張勇明 曾 錚 丁繼勇（云南出入境檢驗檢疫協(xié)會 昆明 650228）

 

摘 要 本文旨在對HACCP體系認證工作中的經(jīng)驗、體會和建議進行系統(tǒng)論述，尤其對目前HACCP體系應(yīng)用中存在的主要問題、企業(yè)在建立和實施HACCP體系過程中應(yīng)注意的問題，以及認證機構(gòu)在進行HACCP體系認證審核時應(yīng)重點關(guān)注的問題等方面進行了重點論述，目的是促進HACCP體系建立的科學(xué)合理及在實際應(yīng)用中的有效性，本文可供食品行業(yè)企業(yè)在建立HACCP體系和相關(guān)認證、咨詢機構(gòu)進行HACCP體系認證、咨詢工作時參考。

 

關(guān)鍵詞 HACCP認證工作經(jīng)驗 體會 建議

 

隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展和社會的不斷進步，廣大消費者對食品這種特殊商品的質(zhì)量要求也越來越高，具體體現(xiàn)在不僅要求食品具有其特定的色、香、味和營養(yǎng)、保健功能，更重要的是必須確保其食用后不會對人體導(dǎo)致各種傷害，即食品必須是安全衛(wèi)生的。為了滿足這種要求，越來越多的食品生產(chǎn)和流通企業(yè)積極將HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）體系應(yīng)用于食品的生產(chǎn)和流通過程，并希望通過應(yīng)用，對最終提供給消費者食用的食品的安全衛(wèi)生風(fēng)險進行切實有效的控制。但是，由于各方面的原因?qū)е翲ACCP體系的應(yīng)用效果不理想在實際工作中卻經(jīng)常遇到，諸如體系的建立不合理，缺乏針對性、建立體系的相關(guān)資料、標(biāo)準(zhǔn)等依據(jù)不充分、體系實際應(yīng)用效果不理想等，筆者結(jié)合自己在實際工作中的認識和體會，對目前HACCP體系認證工作中的經(jīng)驗、體會進行論述，并提出個人的一些建議，供大家參考。

 

一、目前企業(yè)HACCP體系建立和實施過程中存在的主要問題

結(jié)合筆者多年從事HACCP體系認證審核的體會，筆者認為目前企業(yè)在建立和實施HACCP體系過程中主要存在以下幾個方面的問題。

1、對食品生產(chǎn)使用原料的初級生產(chǎn)過程缺乏有效的監(jiān)控。食品生產(chǎn)加工使用的原料都是源自植物或動物，由于其自身的特點、子種、育苗及子禽子畜質(zhì)量、種植或養(yǎng)殖周圍的環(huán)境、種植或養(yǎng)殖過程必需的病蟲害或疫情疫病控制等因素，必須對種植或養(yǎng)殖過程進行嚴(yán)格的控制，否則，將不能確保提供合格的食品生產(chǎn)加工原料，也就無法確保食品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生質(zhì)量。在HACCP體系中將食品原料的種植或養(yǎng)殖稱為初級生產(chǎn)，它是整個食品鏈的第一個也是最重要的環(huán)節(jié)。但是，由于目前我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中對農(nóng)作物種植過程的農(nóng)藥和化肥使用管理，以及家畜家禽飼養(yǎng)過程中對飼料的控制、獸藥和抗生素使用的控制等方面建立的預(yù)防控制體系還不夠完善，加之大部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)沒有自己獨立的（包括自己可控制的）種植或養(yǎng)殖基地，或自己獨立的種植、養(yǎng)殖基地提供的食品生產(chǎn)原料遠不能滿足企業(yè)生產(chǎn)需要，因此導(dǎo)致大部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用的原料在進入企業(yè)時就存在較大的安全衛(wèi)生風(fēng)險，與此同時，由于進行動植物食品原料中的農(nóng)藥、獸藥、抗生素等成分檢測需要一定的精密儀器和勝任的操作人員，一般企業(yè)尤其是中小型食品生產(chǎn)加工企業(yè)都不具備這些條件，因此，當(dāng)動植物食品原料進入企業(yè)時也就不可能針對這些具有較高風(fēng)險的食品安全衛(wèi)生因素進行有效的檢測監(jiān)控，而絕大多數(shù)企業(yè)都知道這些風(fēng)險的存在及其失控后將導(dǎo)致的后果，因此在建立HACCP體系時都將原料驗收設(shè)置為一個關(guān)鍵控制點（CCP），但控制的關(guān)鍵限值往往是“來自備案基地”，這實際上基本等于對原料的安全衛(wèi)生因素是失控的。筆者就經(jīng)常了解到經(jīng)過HACCP認證的企業(yè)其出口產(chǎn)品經(jīng)檢驗檢疫部門檢驗后發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘或抗生素超標(biāo)的情況發(fā)生。

2、企業(yè)對相關(guān)法律法規(guī)的收集和執(zhí)行存在較大不足。各類食品行業(yè)都涉及到許多強制性的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，出口企業(yè)還涉及到國外的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，但大部分企業(yè)由于重視不夠和收集渠道有限，往往不能全面識別和收集自己企業(yè)及產(chǎn)品所涉及到的各類法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，而這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)是建立HACCP體系時策劃建立前提方案很重要的信息來源和依據(jù)，因此導(dǎo)致很多法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行不力或根本沒有得到執(zhí)行，從而出現(xiàn)企業(yè)在很多方面的基本衛(wèi)生要求滿足不了生產(chǎn)產(chǎn)品要求的情況。筆者在對很多企業(yè)進行HACCP體系認證審核時就發(fā)現(xiàn)，企業(yè)提供的“適用法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)清單”中往往都漏掉了一些肯定適用于該企業(yè)而必須加以識別、收集和執(zhí)行的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，進一步審核這些要求也都未被執(zhí)行。

3、關(guān)鍵限值的確定缺乏科學(xué)合理的依據(jù)。關(guān)鍵限值是對HACCP體系中確定的CCPs進行日常監(jiān)控的控制限值，顧名思義，關(guān)鍵限值之所以關(guān)鍵，就是因為在HACCP體系中針對某一特定產(chǎn)品的生產(chǎn)流程而言，對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生可能導(dǎo)致嚴(yán)重危害而又不能通過其它方法進行控制的工藝環(huán)節(jié)才將其確定為CCPs，而控制這些CCPs的具體措施就是對其特定的工藝參數(shù)或特性進行連續(xù)的監(jiān)控，因此，關(guān)鍵限值確定的是否科學(xué)合理就直接導(dǎo)致某一特定產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制的有效性。但是，在對企業(yè)進行審核時經(jīng)常了解到的情況是：對某個CCP的關(guān)鍵限值確定的依據(jù)從操作工、質(zhì)量管理員到車間負責(zé)人甚至HACCP小組組長等都不能準(zhǔn)確回答，企業(yè)的相關(guān)文件資料中也缺乏充分的支持性材料，有的企業(yè)直接就照搬照抄其他企業(yè)或相關(guān)資料上的數(shù)據(jù)，根本不考慮本企業(yè)的原料來源、設(shè)備狀況、人員素質(zhì)、管理水平和目標(biāo)市場的要求等具體情況，從而影響HACCP體系實際運行的有效性。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)的從業(yè)人員綜合素質(zhì)普遍偏低。這主要表現(xiàn)在兩個方面，一方面從主觀上看，由于受傳統(tǒng)觀念的影響，認為食品的生產(chǎn)加工都是初放式的，主要靠人工作業(yè)完成，沒有多少技術(shù)要求，因此，企業(yè)的負責(zé)人往往容易忽視人員綜合素質(zhì)的培養(yǎng)和提高，另一方面從客觀上看，由于食品生產(chǎn)加工的特點，許多工序主要靠大量勞動力手工操作完成，確實不需要很高的技術(shù)能力，且由于食品生產(chǎn)加工企業(yè)與農(nóng)村存在許多方面的緊密聯(lián)系，因此，許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)招用的大部分是農(nóng)村勞動力，而這些勞動力普遍素質(zhì)較低，衛(wèi)生意識也比較差，進入企業(yè)后若不能受到嚴(yán)格有效的培訓(xùn)和管理，其綜合素質(zhì)就將長期得不到明顯提高，這是目前食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生管理工作難以有效開展的一個重要原因。

5、HACCP體系的各項要求執(zhí)行不到位。這主要表現(xiàn)在兩個方面，一是各級管理人員對HACCP體系執(zhí)行的重視程度不夠，沒有一整套的強有力措施確保體系各項要求得到有效貫徹執(zhí)行，二是相關(guān)培訓(xùn)工作比較薄弱，致使企業(yè)員工對嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系的重要性和必要性認識不足，缺乏主動自覺執(zhí)行體系的意識，同時，對體系各項操作的要求理解不深，從而導(dǎo)致體系的各項要求執(zhí)行效果不好。

二、企業(yè)在建立和實施HACCP體系過程中應(yīng)注意的幾個問題

針對上述企業(yè)HACCP體系建立和實施過程中存在的主要問題，筆者認為企業(yè)應(yīng)注意以下幾個方面的問題。

1、應(yīng)高度重視對原料基地的管理。動植物原料基地是食品生產(chǎn)加工的第一車間，也是食品安全衛(wèi)生控制的重要環(huán)節(jié)之一，許多可能對人體健康導(dǎo)致嚴(yán)重危害的因素都是在原料種養(yǎng)植過程就產(chǎn)生了，因此，原料安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制在整個食品生產(chǎn)加工過程中就顯得非常重要，企業(yè)一方面應(yīng)努力培育和擴大自己穩(wěn)定的基地，并對基地實施有效的管理，一方面應(yīng)逐步完善必要的檢測手段，對購進原料進行檢驗控制，從而最大限度的防止食品生產(chǎn)加工原料中食品安全衛(wèi)生危害因素產(chǎn)生的可能性。

2、應(yīng)加強對法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)資料的收集和應(yīng)用。HACCP體系控制的是食品的安全衛(wèi)生，而我國及國際上許多國家都制定了一系列的食品安全衛(wèi)生控制的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須執(zhí)行的最基本要求，而這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也是HACCP體系中前提方案制定的最重要依據(jù)，此外，隨著科技的發(fā)展，各種各樣的新產(chǎn)品新技術(shù)層出不窮，如新的高效低毒低殘留殺蟲劑、消毒劑，新型食品添加劑等，這些產(chǎn)品是否安全，企業(yè)都要借助各種媒體信息進行了解，也是HACCP體系建立和實施的重要信息來源，因此，企業(yè)應(yīng)積極收集利用各種現(xiàn)有的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)信息，并密切關(guān)注有關(guān)動態(tài)發(fā)展，才能對HACCP體系的建立和實施起到有力的保障。

3、應(yīng)切實加強培訓(xùn)工作。對食品生產(chǎn)加工來講，企業(yè)員工良好的衛(wèi)生意識和作業(yè)習(xí)慣是食品衛(wèi)生控制的最基礎(chǔ)工作，也是最重要的工作，而良好衛(wèi)生意識和作業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成最重要也是最有效的方法之一就是持續(xù)進行員工的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容一方面應(yīng)圍繞食品企業(yè)加強衛(wèi)生管理工作的重要性和必要性進行，另一方面應(yīng)圍繞日常生產(chǎn)加工過程中應(yīng)關(guān)注的衛(wèi)生控制要求內(nèi)容進行，通過持續(xù)培訓(xùn)，培養(yǎng)出一支較好適應(yīng)食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理工作需要的員工隊伍。

4、應(yīng)切實加強體系實施過程的監(jiān)督檢查。為了確保HACCP體系實施的有效性，必須加強對執(zhí)行過程的監(jiān)督檢查，一方面檢查體系各項規(guī)定要求的執(zhí)行情況，另一方面也可通過檢查發(fā)現(xiàn)體系中存在的問題，進一步提出改進的需求，檢查的方式可以是監(jiān)管部門定期或不定期的到車間現(xiàn)場進行檢查、定期抽查體系執(zhí)行情況的記錄、開展內(nèi)部審核等，而且，針對檢查的情況或結(jié)果必須進行分析評價，必要時作出相應(yīng)的處置。只有這樣，才能確保體系的各項要求得到貫徹執(zhí)行，同時不斷促進體系的持續(xù)改進。

三、實施HACCP體系認證審核應(yīng)關(guān)注的幾個問題

為了提高認證機構(gòu)HACCP體系認證審核的有效性，為受審核方提供增值的審核服務(wù)，結(jié)合對一些企業(yè)HACCP體系認證審核的體會，筆者認為在審核中應(yīng)重點關(guān)注以下幾個方面的問題。

1、應(yīng)通過對企業(yè)HACCP體系文件的審核結(jié)合現(xiàn)場審核，對企業(yè)HACCP體系策劃建立的科學(xué)合理性進行審核評價，重點關(guān)注本企業(yè)所處食品鏈兩端涉及的食品安全衛(wèi)生因素控制的策劃及其相應(yīng)措施的建立、針對本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)能力和管理實際策劃的前提方案是否合理、確定的CCPs是否合理，其關(guān)鍵限值的確定是否有充分的依據(jù)。

2、應(yīng)重點審核企業(yè)對相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的識別及應(yīng)用情況。相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的識別、收集和應(yīng)用既是對食品企業(yè)加強衛(wèi)生管理的基本要求，也是策劃建立HACCP體系中前提方案的基礎(chǔ)工作，通過對企業(yè)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的識別和應(yīng)用情況的審核，一方面可以了解企業(yè)衛(wèi)生管理的基本情況，另一方面可以直觀的評價其HACCP體系策劃建立的科學(xué)性、充分性、適宜性。

3、應(yīng)重點審核企業(yè)HACCP體系的自我監(jiān)督機制的建立及其執(zhí)行情況。突出這個方面的審核主要就是了解企業(yè)HACCP體系是否真正形成系統(tǒng)的閉環(huán)管理體系，而且具備持續(xù)改進的能力。HACCP體系控制的是食品的安全衛(wèi)生，而安全衛(wèi)生問題是不允許經(jīng)常出現(xiàn)的，因此，在HACCP體系中日常監(jiān)督檢查機制的建立和有效實施對整個體系實施的有效性就顯得非常關(guān)鍵，此外，一個有效運行的體系應(yīng)該具備持續(xù)改進的功能，而持續(xù)改進的信息來源也依賴于日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題或問題隱患。

4、應(yīng)重點審核產(chǎn)品檢驗的情況。這包括企業(yè)自己檢驗和外部相關(guān)機構(gòu)進行的檢驗兩個方面，以及注意了解收集企業(yè)產(chǎn)品通過市場和客戶反饋的有關(guān)信息。透過檢驗結(jié)果和市場反饋的信息，可以非常直觀的評價企業(yè)HACCP體系運行的有效性。