日照檢驗(yàn)檢疫局 劉雪梅

 

一、概述

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長(zhǎng)，食源性疾病也隨之出現(xiàn)了流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)。為此，各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織都在采取措施，為人類健康而保證食品安全，如強(qiáng)制實(shí)施HACCP管理體系。

HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，它可以在食品加工過(guò)程中識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個(gè)危害分析的步驟，通常是進(jìn)行定性的觀察和評(píng)估，用來(lái)確定從最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費(fèi)的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結(jié)論用來(lái)確定食品加工或操作過(guò)程是否得到控制。

１９７４年FDA首次將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP，21 CFR Pａｒｔ１１３，這是在有關(guān)食品生產(chǎn)的聯(lián)邦法規(guī)中首次采用HACCP原理。

美國(guó)于１９９５年１２月１８日頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)－美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)２１CFR，Pａｒｔ１２３和１２４０“水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的程序。此法規(guī)明確規(guī)定了每個(gè)加工者必須對(duì)水產(chǎn)品在捕撈前、捕撈過(guò)程和捕撈后的危害加以分析，以確定水產(chǎn)品在加工過(guò)程中是否存在可能導(dǎo)致食品安全的危害，并要求確定用于控制危害的預(yù)防措施。本法規(guī)明確要求進(jìn)口到美國(guó)的水產(chǎn)品必須是在按照本法規(guī)的要求下加工生產(chǎn)的，否則，該產(chǎn)品將被認(rèn)為是摻假食品并禁止輸入美國(guó)。

為提高和改善貝類衛(wèi)生，F(xiàn)DA和ISSC于１９２５年制定了NSSP，１９９７年和２００４年兩次修訂，并相應(yīng)增加了HACCP的內(nèi)容，作為軟體貝類加工企業(yè)建立HACCP計(jì)劃和主管部門(mén)進(jìn)行貝類衛(wèi)生管理以及官方檢查人員驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的技術(shù)支持和依據(jù)。并要求我國(guó)建立與其等同或等效的國(guó)家貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃。

國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在2002年5月頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求》中規(guī)定，在2003年年底前六大類食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系，出口煙熏貝類罐頭企業(yè)也必須建立和有效運(yùn)行HACCP體系。

我國(guó)生活著８００余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量名列世界第一。煙熏貝類罐頭作為一種高附加值出口產(chǎn)品，是我國(guó)水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。作為一種評(píng)估危害并確定控制風(fēng)險(xiǎn)方法的工具，HACCP體系在出口煙熏貝類罐頭企業(yè)已得到廣泛應(yīng)用。

 

二、出口煙熏貝類罐頭企業(yè)建立HACCP體系的研究。

   １、出口油浸煙熏罐頭產(chǎn)品描述

     1）、油浸煙熏貝類罐頭系采用開(kāi)放的捕撈水域的鮮活原料（牡蠣、貽貝、雜色蛤等），經(jīng)清洗、蒸煮、脫殼、煙熏、金探、分選、裝罐、密封、殺菌而成的罐頭食品。

2）、加工規(guī)格：按客戶要求的罐型和規(guī)格加工。

3）、包裝方式：馬口罐或鋁合金罐裝經(jīng)密封、殺菌、冷卻裝箱，常溫貯存和銷(xiāo)售。

4）、適合一般性公眾消費(fèi)，開(kāi)罐即食。

 

  

 

２、出口油浸煙熏貝類罐頭加工工藝流程圖

 

 

 

 

３、危害分析工作單

公司名稱： XXXXXX                            產(chǎn)品描述：油浸煙熏貝類罐頭

公司地址： XXXXXX                      銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方法：室溫

                                         預(yù)期用途和消費(fèi)者：開(kāi)罐即食

一般性公眾用

 

 

 

 

 

4、 HACCP計(jì)劃表

公司名稱：XXXXXX                           產(chǎn)品描述：油浸煙熏XX罐頭

公司地址：XXXXXX                     銷(xiāo)售和貯存方法：常溫

                                      預(yù)期用途和消費(fèi)者：開(kāi)罐即食，一般性公眾用

 

 

 

三、討論

我國(guó)應(yīng)盡快建立適宜的貝類安全衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃。

貝類由于生長(zhǎng)于近海海域，且屬于非選擇性被動(dòng)濾食，赤潮發(fā)生時(shí)雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤具有非選擇性濾食的習(xí)性，在海域生長(zhǎng)過(guò)程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類富集了這些有害物質(zhì)，被人類食用后，就會(huì)造成對(duì)人體健康的危害。例如美國(guó)的“國(guó)家貝類衛(wèi)生綱要（NSSP）、加拿大的CSSP、日本韓國(guó)的KSSP等都是類似的貝類安全衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃。美國(guó)以我國(guó)沒(méi)有建立與之等效的貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃為由，不允許我國(guó)的生的貝類產(chǎn)品進(jìn)入美國(guó)。1996年4月歐盟代表團(tuán)來(lái)我國(guó)考察水產(chǎn)品情況時(shí)，也認(rèn)為我國(guó)雙殼貝類生產(chǎn)安全衛(wèi)生沒(méi)能得到有效地控制，在其97/20/EC指令中規(guī)定從1997年7月1日起禁止我國(guó)雙殼貝類進(jìn)入歐盟市場(chǎng)。近幾年，我國(guó)政府在加強(qiáng)貝類管理，提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，但至今仍未建立起一整套的從海區(qū)劃分、貝毒預(yù)警到貝類養(yǎng)殖、采捕、運(yùn)輸、加工的安全衛(wèi)生控制體系。

2）貝類初級(jí)生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)建立并有效運(yùn)行HACCP體系。

CAC《食品衛(wèi)生通則》對(duì)“初級(jí)生產(chǎn)”有這樣描述：“在進(jìn)行初級(jí)生產(chǎn)時(shí)，要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中被污染的可能性較大的特殊環(huán)節(jié)，并采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性，以HACCP為基礎(chǔ)的方法將有助于采取這種措施。”“HACCP可應(yīng)用到從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈中去。”只有從食品原料到消費(fèi)全過(guò)程都實(shí)施HACCP體系后,才能顯示其巨大的作用。

HACCP體系在出口煙熏貝類罐頭加工企業(yè)實(shí)施并運(yùn)行已有多年。我國(guó)雖已制定了出口貝類加工廠收購(gòu)原料衛(wèi)生監(jiān)管辦法、出口貝類養(yǎng)殖場(chǎng)注冊(cè)登記管理辦法、 《出口水產(chǎn)品追溯和養(yǎng)殖水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫要求》，《出口罐頭企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》，但其實(shí)施仍僅限于出口食品企業(yè)。出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)由于管理范圍的限制，HACCP原理在作為初級(jí)生產(chǎn)的原料貝的養(yǎng)殖、采捕、運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)、、凈化、開(kāi)殼等階段的推廣應(yīng)用困難，致使出口加工企業(yè)HACCP體系的實(shí)施效果也未盡如人意。 

   因此，要確保我國(guó)貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，切實(shí)提高HACCP體系的有效性是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要貝類養(yǎng)殖、運(yùn)輸、加工企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和相關(guān)政府部門(mén)的共同努力。

 

 

 原文下載： 《HACCP在出口煙熏貝類罐頭中的應(yīng)用》