上海出入境檢驗(yàn)檢疫局 朱根寶
上海好搭檔食品有限公司 金澤民
上海好搭檔食品有限公司 金澤民
摘要：本文探討魚糜、魚糜休閑食品的安全性因素, 及應(yīng)用HACCP原理以提高產(chǎn)品的安全性和管理水平。
關(guān)鍵詞：魚糜休閑食品，安全性因素，HACCP應(yīng)用
隨著生活水平的不斷提高，人們對食物的需要已從餐桌必需逐步走向多元、天然、休閑階段。魚糜系列食品就是近年來流行港澳臺等地并逐步推廣到祖國大陸市場上的一種新型高蛋白的營養(yǎng)型休閑方便食品。它以其豐富的營養(yǎng)、誘人的風(fēng)味和口感，贏得了許多消費(fèi)者的青睞，為此，魚糜休閑食品的質(zhì)量和安全就成為我們所關(guān)注的問題。
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"的英文縮寫，代表危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被認(rèn)為是目前控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
加強(qiáng)魚糜及魚糜休閑食品安全性的意義
食品安全性主要是從兩方面來考慮：食品本身固有的安全性和消費(fèi)者對食品的心理上
的安全性。1996年世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南》中對食品安全性的解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或使用時(shí)不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”，由此我們不難看出，對于食品的安全性，生產(chǎn)者對消費(fèi)者承擔(dān)著一種不可推卸的責(zé)任。
魚糜及魚糜休閑食品，在人們生活不斷提高的今天，深受休閑一族特別是青少年的青睞，這極大促進(jìn)魚制品行業(yè)的發(fā)展。因此，魚糜休閑食品制造商必須首先考慮到其安全性，因?yàn)樗粌H關(guān)系到消費(fèi)者，也是關(guān)系到魚制品行業(yè)能否持續(xù)發(fā)展。
影響魚糜及魚糜休閑食品安全性的因素
生產(chǎn)用原輔材料的不安定因素
生產(chǎn)魚糜休閑食品主要原料是冷凍魚糜，抓好魚糜的安全性是其生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全性的重
要環(huán)節(jié)。冷凍魚糜的污染因素主要來源于無安全保證的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地，若漁港或在海上大批量生產(chǎn)不易變性的冷凍魚糜（也可能在淡水養(yǎng)殖基地）時(shí)不注意其安全性就可能遭受到各種污染。所以原料進(jìn)廠除須驗(yàn)收水份、重量、鮮度、色澤、彈性等質(zhì)量指標(biāo)，還包括對原料來自安全水域的確認(rèn)，即原料產(chǎn)地的溯源。
其它輔料質(zhì)量指標(biāo)如達(dá)不到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，也會存在魚糜休閑食品安全性隱患，特別是各種食品添加劑的質(zhì)量和添加量應(yīng)引起注意。
加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮沸等過程中使用的水，應(yīng)保持清潔不受污染，同時(shí)也應(yīng)注意消毒水的余氯不應(yīng)超過規(guī)定要求。
生產(chǎn)過程中的不安定因素
每一種魚糜休閑食品都有特定的工藝過程，整個(gè)工藝過程的每一環(huán)節(jié)都將直接或間接
對最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。 附表1. 出口鱈柳產(chǎn)品的描述
附表2. 出口鱈柳加工工藝流程圖
附表3. 出口魚片加工工藝流程圖
分析魚糜休閑食品加工工藝，其生產(chǎn)不安定因素主要來自于：
過程 不安定因素
魚糜原料 ： 來自非安全區(qū)域的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地的化學(xué)污染，微生
物繁殖導(dǎo)致變質(zhì)的生物污染
配料： 各種添加劑、輔料引起的化學(xué)污染
油炸/烘烤等加工過程： 微生物殘余與再污染
包裝： 包材引起的化學(xué)或生物污染
其它： 加工過程中可能引起的物理污染
在儲藏、運(yùn)輸與銷售過程中，成品可能發(fā)生物理變化、化學(xué)變化、微生物變化。如包裝破損，被環(huán)境污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；或儲存條件惡劣，也會使產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。
c. 生產(chǎn)環(huán)境中的不安定因素
車間環(huán)境、操作人員個(gè)人衛(wèi)生、工器具消毒不徹底，生產(chǎn)加工不規(guī)范等，都可能造成污染，影響魚糜休閑食品質(zhì)量。
d. 消費(fèi)者購買后至食用前存在的不安定因素
消費(fèi)者購買后至食用前的一段時(shí)間，同樣存在食品安全性的問題。消費(fèi)者必須按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的儲存方法儲存，注意環(huán)境條件以及產(chǎn)品的包裝是否完好，關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期，否則消費(fèi)者同樣不能食用到安全的產(chǎn)品。
魚糜及魚糜休閑食品安全性控制體系
為確保魚糜休閑食品的安全，推行HACCPA是行之有效的方法。HACCP的新穎與先
進(jìn)之處在于它不是以往以檢驗(yàn)為目的的傳統(tǒng)型控制方法，而是以預(yù)防為出發(fā)點(diǎn)，通過對食品鏈全過程的危害分析和控制，使食品生產(chǎn)最大限度趨近“零缺陷”，達(dá)到最終有效控制食品安全的目的，并可使政府檢驗(yàn)檢疫人員將精力集中到食品生產(chǎn)加工工程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
HACCP的組成部分可分為七大原理：
原理1：進(jìn)行危害分析, 提出預(yù)防措施。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
原理3：確定關(guān)鍵限值（CL）。
原理4：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控程序。
原理5：建立糾偏的行動(dòng)計(jì)劃。
原理6：建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序。
原理7：建立文件和記錄保持程序。
附表4. HACCP 體系循環(huán)圖
HACCP體系的建立，應(yīng)在滿足國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上，首先建立和實(shí)
施以下（但不限于）程序：
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃
原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃
可追溯性和回收程序計(jì)劃
人員培訓(xùn)計(jì)劃
其它基礎(chǔ)計(jì)劃
在魚糜及其休閑食品生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP原理，建立安全預(yù)防系統(tǒng)，可以提高產(chǎn)品質(zhì)
量和管理水平，增加食品消費(fèi)者的安全性。下面談?wù)勆虾：么顧n食品有限公司在鱈柳產(chǎn)品加工生產(chǎn)中的HACCP應(yīng)用。
基礎(chǔ)條件
領(lǐng)導(dǎo)層的支持：公司領(lǐng)導(dǎo)大力支持，化了70多萬元用于改造出口鱈柳生產(chǎn)車間和添置金屬探測儀等。
成立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組：由具有不同專業(yè)知識的人員組成，由副總經(jīng)理任組長，生產(chǎn)協(xié)理和行政協(xié)理任副組長，質(zhì)檢科長、外貿(mào)辦主任、生產(chǎn)部經(jīng)理、設(shè)備科長、生產(chǎn)部經(jīng)理助理任組員。
HACCP知識培訓(xùn)：由資深HACCP咨詢師根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行HACCP知識培訓(xùn)，并派兩名HACCP內(nèi)審員參加了上海局舉辦的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立實(shí)施與審核》培訓(xùn)班。
制定設(shè)備維修計(jì)劃：對生產(chǎn)加工過程中所使用的儀器設(shè)備建立相應(yīng)的維修和檢修計(jì)劃。
制定產(chǎn)品回收計(jì)劃：對出廠的雪柳產(chǎn)品有可能退回時(shí)建立了回收計(jì)劃。
建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施必須以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，根據(jù)GMP要求我們制定了符合本企業(yè)生產(chǎn)鱈柳閑食品的SSOP。
產(chǎn)品分析
見附表1.出口鱈柳產(chǎn)品描述
建立和驗(yàn)證生產(chǎn)工藝流程圖
見附表2.出口鱈柳產(chǎn)品加工工藝流程圖，HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組進(jìn)行了現(xiàn)場審核，確定了操作過程與工藝流程一致，驗(yàn)證了流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。
建立危害分析工作單
附表5.出口鱈柳產(chǎn)品危害分析工作單
（五）進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施（原理1）
魚糜及魚糜休閑食品污染主要為：
生物污染——主要包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌、寄生蟲和病毒對食品造成的污染，
可能來自被污染的魚糜原料，也有可能由于產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、銷售、
食用等環(huán)節(jié)中被污染。
b.化學(xué)污染——化學(xué)污染可能發(fā)生在產(chǎn)品生產(chǎn)和加工的任何階段，主要有：
（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如獸藥、農(nóng)藥、重金屬殘留危害。
（2）從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)等物質(zhì)。
（3）食品添加劑和食品加工存儲中產(chǎn)生的物質(zhì)。
（4）細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物污染了食品，這些微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生
了有毒有害的致病代謝物質(zhì)，如肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒素、黃曲霉菌產(chǎn)
生的黃曲霉毒素等化學(xué)物質(zhì)等，當(dāng)然也有可能這些有毒有害物質(zhì)直接污染食品。
c.物理污染——包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物，如金屬屑/片等。
（六）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）（原理2，原理3）
鱈柳生產(chǎn)加工工藝流程圖如表2所示。工藝流程表明從冷凍魚糜原料到包裝整個(gè)加
工過程中共有22個(gè)環(huán)節(jié)含有危害因素，通過對生產(chǎn)全過程的危害因素分析，確定3個(gè)主要關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：
原料驗(yàn)收：顯著危害是鮮度不良，腐敗產(chǎn)物。所以對主要原料魚糜的采購需供應(yīng)商提供捕撈區(qū)安全的證明，每一批提供合格證 (CCP1)。
自然熟化：顯著危害是細(xì)菌病原體。干燥后的半成品需在一定環(huán)境溫度/濕度下進(jìn)行儲存，使之水份分布均勻，在此過程中也會吸收外界的水份，因此，環(huán)境溫度和濕度的控制極為重要。環(huán)境溫度<250C，放置48小時(shí)(CCP2)。
金屬探測：顯著危害是金屬異物，在加工工程中可能存在金屬碎屑（片）等其它產(chǎn)品中不應(yīng)當(dāng)存在的雜質(zhì)。Fe≤￠2.0mm,Sus≤￠2.5mm((CCP3)。
（七）建立監(jiān)控程序（原理4）
監(jiān)控是只按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判定一個(gè)CCP是否處于受空之下，并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行激烈，用于以后的驗(yàn)證，監(jiān)控計(jì)劃包括1.監(jiān)控對象2.如何進(jìn)行監(jiān)控3.監(jiān)控頻率。
見附表6（4-7欄）
（八）建立糾偏行動(dòng)（原理5）
針對HACCP體系中每個(gè)CCP制定的糾偏行動(dòng)，以防止不安全的食品流入消費(fèi)者手中，當(dāng)CL值發(fā)生偏離時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)，并做記錄。
（九）建立企業(yè)自身驗(yàn)證程序（原理6）
HACCP計(jì)劃的確認(rèn)
HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
HACCP管理體系的內(nèi)部驗(yàn)證（內(nèi)審）
（十）建立文件和記錄的保持體系（原理7）
文件和記錄保持體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)建立并認(rèn)真實(shí)施，HACCP管理體系應(yīng)有效、過程應(yīng)文件化、準(zhǔn)確地保存記錄。
建立和完善確保魚糜及魚糜休閑食品安全性的“游戲規(guī)則”
我國的食品安全性研究與管理起步較晚，這其中也包括魚糜制品，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)
展，人民生活飲食結(jié)構(gòu)不斷提高和改變，食品安全面臨更高的挑戰(zhàn)。雖然國家相繼制定了“食品衛(wèi)生法”、“產(chǎn)品質(zhì)量法”、“水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范”，但是從具體行業(yè)如魚糜休閑食品來講，其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，魚糜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前只能以地方標(biāo)準(zhǔn)取代。因此建立與健全其標(biāo)準(zhǔn)體系，對促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)安全性管理勢在必行，使得生產(chǎn)、流通、使用、監(jiān)督部門有法可依，有矩可循，同時(shí)，社會和企業(yè)對消費(fèi)者的食用安全也要給予必要的關(guān)注，貫徹魚糜休閑食品安全性管理的全過程。
表1. 出口鱈柳產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱
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出口鱈柳
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2.原料來源
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來自持有海區(qū)安全證并持有產(chǎn)品合格證的本公司所屬企業(yè)制作提供的冷凍魚糜
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3.產(chǎn)品名稱/加工類型
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鱈柳/解凍、軋拌、干燥、烘烤
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4重要產(chǎn)品特性
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含水份14%的調(diào)味干燥魚制品
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5.包裝方式
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食品包裝用聚乙烯成型品
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6.預(yù)期使用方法
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開袋直接食用，破袋禁食
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7.預(yù)期消費(fèi)者
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普通消費(fèi)者
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8.儲存條件/保質(zhì)期
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常溫下儲一年
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9.標(biāo)簽說明
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出口產(chǎn)品按國外客戶要求
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10特殊的分發(fā)控制
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無
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編輯：foodvip