上海出入境檢驗(yàn)檢疫局 謝才璋

 　航空食品業(yè)是伴隨著航空業(yè)的發(fā)展而掘起的一個(gè)特殊食品加工行業(yè)。航空食品業(yè)是專門為航空公司生產(chǎn)配送機(jī)供食品，為來(lái)自五洲四海的乘客和機(jī)組人員提供食品的加工企業(yè)，有人喻之“世界人民大廚房”。航空食品涉及社會(huì)公眾的健康和生命安全，因此如何確保航空食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，在航空食品業(yè)建立一個(gè)科學(xué)的預(yù)防性的食品安全質(zhì)量管理體系，最大限度地降低從原料接受到加工配送等全過(guò)程的潛在危害，已成為上海航空食品業(yè)夢(mèng)寐以求的核心管理目標(biāo)，也是上海國(guó)際機(jī)場(chǎng)出入境檢驗(yàn)檢疫局依法行政，對(duì)上海航空食品業(yè)進(jìn)行監(jiān)督的工作重點(diǎn)和努力方向。

HACCP（危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)）管理體系完全是建立在科學(xué)和系統(tǒng)性基礎(chǔ)之上的食品安全質(zhì)量控制體系�！�HACCP以預(yù)防為主而不是被動(dòng)地依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的現(xiàn)代化管理先進(jìn)理念和運(yùn)作模式以及在國(guó)際食品加工的實(shí)踐中廣泛應(yīng)用和取得的卓越成效，已引起上海航空食品界的高度重視和認(rèn)可。近幾年來(lái)，在上海國(guó)際機(jī)場(chǎng)出入境檢驗(yàn)檢疫局的監(jiān)督幫助下，上海東方航空食品公司、上海機(jī)場(chǎng)國(guó)際航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在積極地探索建立企業(yè)的HACCP體系，有的企業(yè)還通過(guò)了CQC國(guó)際HACCP體系認(rèn)證。上海航空食品業(yè)實(shí)施HACCP管理體系之后，企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量面貌得到明顯改觀，企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生質(zhì)量管理進(jìn)一步規(guī)范，企業(yè)極大地提高了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理水平，有效地預(yù)防和減少不合格食品產(chǎn)生，機(jī)供食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量得到有效控制，在世人面前展示了上海航空食品業(yè)的良好風(fēng)采。下面結(jié)合我們的工作實(shí)踐和體會(huì)，就上海航空食品業(yè)如何實(shí)施HACCP管理體系的相關(guān)問(wèn)題談?wù)剛�(gè)人愚拙之見(jiàn)，權(quán)作拋磚引玉、以饗讀者。

航空食品業(yè)HACCP管理體系的“金字塔”形結(jié)構(gòu)

一個(gè)完整的科學(xué)的航空食品業(yè)HACCP管理體系應(yīng)呈“金字塔”形結(jié)構(gòu)。這個(gè)結(jié)構(gòu)的二塊基石是“良好的生產(chǎn)規(guī)范”（GMP）和“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”（SSOP），HACCP體系則是建立在GMP與SSOP基礎(chǔ)之上的主體部分。因此航空食品業(yè)要建立和執(zhí)行HACCP體系的前提條件是首先必須建立好GMP與SSOP。一般來(lái)講GMP是政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生法規(guī)。GMP既是政府對(duì)食品加工企業(yè)最低的衛(wèi)生要求，又是食品企業(yè)必須遵守的衛(wèi)生準(zhǔn)則，企業(yè)必須確保在符合良好的生產(chǎn)規(guī)范衛(wèi)生條件下生產(chǎn)包裝貯存食品。美國(guó)21CFR Part 110 GMP指出：在不適合食品生產(chǎn)條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品，這樣的食品不適合人類食用。因此食品企業(yè)必須依據(jù)衛(wèi)生法規(guī)的要求，結(jié)合本企業(yè)具體情況制定企業(yè)GMP。

適用于航空食品行業(yè)GMP的法律法規(guī)和規(guī)章有以下幾個(gè)：

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)(CAC)頒布的《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)；

食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94；

中華人民共和國(guó)民用航空行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，航空食品衛(wèi)生規(guī)范MH7004.2-95。

航空食品企業(yè)都必須在這些基本的法律法規(guī)和規(guī)章所規(guī)定的衛(wèi)生條件下，根據(jù)本企業(yè)具體情況來(lái)制定企業(yè)的GMP。企業(yè)在航空食品的原料采購(gòu)，加工過(guò)程，包裝貯存運(yùn)輸，工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求以及管理準(zhǔn)則諸多方面都應(yīng)提出高于或至少不能低于上述法律法則和規(guī)章規(guī)定的食品衛(wèi)生要求。航空食品企業(yè)通過(guò)企業(yè)ＧＭＰ的建立，應(yīng)明確滿足于整個(gè)航空食品鏈（包括從原料采購(gòu)驗(yàn)收到最終產(chǎn)品配運(yùn)）的基本衛(wèi)生條件和管理制度，以達(dá)到保證航空食品安全衛(wèi)生和適應(yīng)消費(fèi)的目的，從而為建立HACCP完整體系奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

上海航空食品企業(yè)在制定本企業(yè)GMP時(shí)，碰到的較為突出問(wèn)題是生產(chǎn)加工車間布局上的不合理性。航空食品企業(yè)一般把生產(chǎn)加工車間是視為“廚房”來(lái)設(shè)計(jì)配置的，這種廚房式的布局在清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間，生區(qū)與熟區(qū)之間沒(méi)有進(jìn)行有效隔離、區(qū)分，在產(chǎn)品的加工流程上易出現(xiàn)交叉與倒流，人流、物流的走向也無(wú)法得到有效控制、因而容易產(chǎn)生交叉污染。有的航空食品企業(yè)甚至還存在生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域混雜問(wèn)題。在上海國(guó)際機(jī)場(chǎng)出入境檢驗(yàn)檢疫局的幫助下，上海航空食品企業(yè)按照本企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)和場(chǎng)地條件的實(shí)際情況，本著既方便生產(chǎn)順利進(jìn)行，又能按照產(chǎn)品工藝流程走向，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染發(fā)生，控制食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的原則，對(duì)廠區(qū)和加工車間的布局進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃和整改并進(jìn)行嚴(yán)格管理，取得很好效果。

SSOP是建立HACCP完整體系的另一塊基石。美國(guó)21CFR Part 123《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》要求加工者應(yīng)擁有和實(shí)施有效的SSOP、在加工期間對(duì)于環(huán)境的或人員的衛(wèi)生情況進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，及時(shí)糾正那些不合格的條件和操作，實(shí)現(xiàn)加工過(guò)程安全衛(wèi)生的控制，以消除潛在的安全危害。航空食品企業(yè)必須通過(guò)SSOP的實(shí)施來(lái)充分保障企業(yè)達(dá)到GMP的要求。航空食品企業(yè)SSOP具體涉及8項(xiàng)內(nèi)容：

    上述衛(wèi)生控制程序應(yīng)針對(duì)環(huán)境的或人員的具體衛(wèi)生監(jiān)控對(duì)象，從四個(gè)方面來(lái)予以詳細(xì)地制定：

上海航空食品企業(yè)在編寫GMP與SSOP文件時(shí)有二種方式，一種方式是把SSOP放到GMP中寫，GMP與SSOP合二為一。作為企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，它可以在涵蓋SSOP所涉及的內(nèi)容同時(shí)強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)控與程序。它的好處是充分體現(xiàn)了作為實(shí)施HACCP完整體系的一個(gè)大前提和先決條件，同時(shí)也避免了二者重復(fù)，但是在編寫時(shí)要注意強(qiáng)調(diào)各自的重點(diǎn)，美國(guó)FDA21CFR Part 110 的GMP，我國(guó)的食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范都含有SSOP的內(nèi)容。另一種方式是把GMP與SSOP搞成二個(gè)獨(dú)立的文本，分開(kāi)編寫的好處是突出個(gè)性和重點(diǎn)，但是在編寫時(shí)要注意避免二者之間共性部分的交叉重復(fù)。筆者認(rèn)為這二種方式可以共存，不必強(qiáng)求。

相對(duì)HACCP體系的關(guān)鍵點(diǎn)（CCPs）而言，SSOP的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOPs）強(qiáng)調(diào)的是一般公共衛(wèi)生如環(huán)境和人員對(duì)食品造成污染的對(duì)策，而CCPs強(qiáng)調(diào)的是具體的食品在加工工藝中對(duì)食品造成顯著危害的對(duì)策。FDA指出“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃來(lái)控制的----將它們從HACCP計(jì)劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計(jì)劃中加以控制的顯著危害。顯而易見(jiàn)，當(dāng)SOPs到位時(shí)，CCPs則可專注于食品加工的工藝安全方面的危害，SSOP的建立為HACCP體系的建立鋪平了道路，否則就會(huì)陷入關(guān)鍵控制點(diǎn)與一般控制點(diǎn)的魚(yú)目混珠，產(chǎn)生控制點(diǎn)何其多的現(xiàn)象。

按照七個(gè)原理，通過(guò)6個(gè)步驟來(lái)建立航空食品業(yè)HACCP管理體系。

當(dāng)GMP與SSOP的先決條件就位之后，航空食品企業(yè)即可按照HACCP的七個(gè)原理，通過(guò)6個(gè)步驟來(lái)建立航空食品業(yè)HACCP管理體系。

（一）組成HACCP小組。實(shí)施HACCP計(jì)劃，企業(yè)的第一步驟就是應(yīng)在組織人員上予以籌劃落實(shí)，明確HACCP小組成員、職務(wù)及職責(zé)分工，為計(jì)劃的實(shí)施提供保障。

組長(zhǎng)：由企業(yè)決策層行政最高領(lǐng)導(dǎo)或管理者代表?yè)?dān)任，其職責(zé)為全面負(fù)責(zé)本企業(yè)HACCP計(jì)劃的組織制定和實(shí)施，保證HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行。

組員：1.技術(shù)研發(fā)部門負(fù)責(zé)人。職責(zé)：參與制訂產(chǎn)品加工的工藝文件，產(chǎn)品危害分析（HA）、編寫HACCP計(jì)劃相關(guān)文件；

2．品控/檢驗(yàn)部門負(fù)責(zé)人。職責(zé)：參與產(chǎn)品危害分析（HA）和HACCP計(jì)劃制訂，實(shí)施HACCP計(jì)劃中相關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄，負(fù)責(zé)加工過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)及驗(yàn)證等；

3．人力資源部門負(fù)責(zé)人。    職責(zé)：參與HA；制訂實(shí)施員工的培訓(xùn)計(jì)劃、負(fù)責(zé)對(duì)員工崗位能力技術(shù)考核等；

食品制造部門負(fù)責(zé)人（主廚/廚師長(zhǎng)）。職責(zé)：參與HA；實(shí)施HACCP計(jì)劃中與生產(chǎn)加工工藝相關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄；

供應(yīng)銷售儲(chǔ)運(yùn)部門負(fù)責(zé)人。    職責(zé)：參與HA；實(shí)施HACCP計(jì)劃中與貨物接受，儲(chǔ)存配送相關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄；

設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)人。    職責(zé)：參與HA；負(fù)責(zé)實(shí)施HACCP計(jì)劃中與設(shè)備操作、維修、計(jì)量驗(yàn)證相關(guān)CCPs，審核相關(guān)記錄。

航空配餐食品一般是按航空公司的指定餐譜生產(chǎn)加工的，其品種可謂五花八門，多達(dá)上百余種。如果按照餐譜的品種來(lái)制訂HACCP計(jì)劃，在操作上重復(fù)累贅、費(fèi)時(shí)費(fèi)力，是不可取的。但是通過(guò)對(duì)航空食品生產(chǎn)加工的工藝流程分析歸并、存同去異，復(fù)雜問(wèn)題可以簡(jiǎn)單化。航空配餐食品基本上可以分為三大類：A類：直接采購(gòu)、不需加工的小食品如糖果、巧克力、堅(jiān)果、果汁、飲料休閑類等預(yù)包裝食品；B類：經(jīng)清洗消毒、在冷廚區(qū)域內(nèi)加工制作直接入口的冷處理食品如生食果蔬類食品；C類：在熱廚區(qū)域內(nèi)、經(jīng)熱處理工藝（如蒸、煮、煎、炒、炸、熏、烤等）加工制作的熱處理食品如糕點(diǎn)類、烹調(diào)加工類食品。由于A類小食品是作為航空食品配餐佐用的，直接采購(gòu)并不需要加工制作，且其接受與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)與其他B類、C類食品的工藝條件雷同故可省略產(chǎn)品描述。但為實(shí)施HACCP計(jì)劃、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定等以下步驟的需要，對(duì)B類(冷處理)食品和C類(熱處理)食品進(jìn)行產(chǎn)品描述是必須的。產(chǎn)品描述的要點(diǎn)是產(chǎn)品的衛(wèi)生安全信息。

企業(yè)名稱_______________ 企業(yè)地址___________________

產(chǎn)品名稱：冷處理食品    加工方式：經(jīng)清洗消毒在冷廚

產(chǎn)品名稱：熱處理食品 加工方式：經(jīng)熱處理工藝加工制作

預(yù)期用途和生產(chǎn)：一般空中乘客，機(jī)組人員，加熱/直接食用