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【摘要】：當下最熱門的話題上海福喜“過期肉事件”，自7月20日晚被上海衛(wèi)視曝光以來，深深震動了整個世界，也極大地觸動了食品業(yè)內(nèi)人士的神經(jīng)。上海福喜的母公司OSI集團作為一家運營超過百年的老字號美國食品企業(yè)，甚至是第一批將HACCP理念引入中國的食品企業(yè)，卻發(fā)生了如此令人發(fā)指的違法違規(guī)行為，實在令人為之扼腕嘆息。
該工廠不僅在食品安全控制體系的執(zhí)行上出現(xiàn)了問題，在最初設(shè)計的HACCP質(zhì)量控制體系的框架上也肯定存在偏差。針對本次過期肉事件產(chǎn)生的原因和對具體事例的分析和思考，將有助于食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和執(zhí)行食品安全控制體系中吸取教訓，也可以給食品安全監(jiān)管部門健全和完善我國的食品安全監(jiān)管體系提出借鑒。
【關(guān)鍵詞】：過期肉時間、預(yù)防、管控
1.事件媒體曝光鏡頭行為分析
1.1冰鮮轉(zhuǎn)凍品原料變身麥樂雞
鏡頭回溯：2014年6月18日，根據(jù)生產(chǎn)計劃，該工廠原料解凍間當天要使用18噸麥樂雞原料，這其中含有大量過期的雞皮和雞胸肉。這批麥樂雞的生產(chǎn)訂單號為26677，貨架上的雞皮原料生產(chǎn)日期為2014年5月28日和5月30日，產(chǎn)品包裝袋上標注的保質(zhì)期限是6天，也就是說，原料已經(jīng)過期了將近半個月。
行為分析：從電視鏡頭所給出的這批次原料的標示卡上看，該批原料的生產(chǎn)日期為5月28日和5月30日，原料入庫日期分別為6月2日和6月4日，解凍日期為6月15日。如果是冰鮮原料是無需解凍的，這些原料很可能在經(jīng)歷了從山東威海到上海五天的長途跋涉后，在該工廠入庫后進行了冰鮮轉(zhuǎn)冷凍的操作。而為了組織生產(chǎn)，這兩批次原料在6月15日被擊中到解凍間解凍，三天后用于麥樂雞的生產(chǎn)，而整個過程該工廠并未并未對原料包裝進行更換或加貼新的標識。即使對目前尚存爭議的冰鮮轉(zhuǎn)冷凍操作是否違規(guī)違法行為暫且不論，該工廠這種明顯不符合企業(yè)質(zhì)量管理體系要求的原料儲存和使用操作，已經(jīng)構(gòu)成了對食品全程追溯的破壞，也不符合《食品安全法》（修訂草案）（以下簡稱《新食安法》）中對進貨查驗記錄制度的要求。
1.2次品重新混入生產(chǎn)線
鏡頭回溯：2014年5月16日，該工廠麥樂雞生產(chǎn)線上被挑揀出的返工品竟然被工人直接推到了原料絞肉區(qū)。經(jīng)過200攝氏度高溫油炸后的次品將和0度左右的雞肉原料混在一起重新利用。經(jīng)過一系列成型、裹粉、油炸工藝后，混合次品的麥樂雞誕生了。而其二批麥樂雞產(chǎn)品中的次品，又將被挑揀出來，再次混入原料，每一批次品都被周而復(fù)始反復(fù)添加，實現(xiàn)了生產(chǎn)原料最大化利用。
行為分析：接近5%比例的返工品雖然只是在產(chǎn)品規(guī)格、大小甚至外觀上與復(fù)合要求的成品存在差異，與《新食安法》中明文禁止用于食品生產(chǎn)的回收食品也不能等同，但是這種作為混入下批次甚至是后續(xù)生產(chǎn)日的產(chǎn)品中不當行為，已經(jīng)給消費者帶來了及其“不潔”的印象。如果這些操作都是按照企業(yè)的既定程序完成，那么這些程序的制定和運行就需要建立在充分的風險評估和分析的基礎(chǔ)上，在確保產(chǎn)品質(zhì)量萬無一失和對次品的不符合性有充分把控的基礎(chǔ)上，在非常明確驗證要求和可控的操作程序的情況下實施。當然，消費者最希望看到企業(yè)通過提高良品率，從而根本杜絕此類返工品的使用。
1.3冷凍臭肉變身“小牛排”
鏡頭回溯：2014年6月11日，該工廠車間解凍區(qū)域里堆放著上百箱冷凍小牛排，工人們正在利用機器對這些冷凍小牛排進行解凍，這批小牛排的外包裝上只是手寫了產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、重量，而沒有保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)、批號等關(guān)鍵性信息。該工廠內(nèi)部郵件附表中注明冷凍小牛排生產(chǎn)日期為2013年5月8日至12日，對應(yīng)的過期時間為2013年11月3日至8日，保質(zhì)期180天，如果按照郵件要求延長保質(zhì)期至2014年6月15日，意味著這批產(chǎn)品已經(jīng)超過保質(zhì)期7個多月。而這批過期冷凍小牛排進入生產(chǎn)后，只是簡單地切割成小片，再重新包裝后，內(nèi)袋上打印的保質(zhì)期就又延長了一年。另外，上海食藥監(jiān)后續(xù)調(diào)查中也查實該工廠新的涉嫌違法線索，即將退貨的2013年5月生產(chǎn)的6個批次煙熏風味肉餅，更改包裝，篡改生產(chǎn)日期。
行為分析：在食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，任何標注虛假生產(chǎn)日期或者超過保質(zhì)期的食品都被明令禁止�！缎率嘲卜ā分袑Υ祟愡`法行為規(guī)定，就有可能給該工廠帶來天價罰單，乃至關(guān)門歇業(yè)的嚴厲處罰。那么在《食品安全法》和《刑法修正案（八）》“中也分別對違反《新食安法》的生產(chǎn)經(jīng)營單位的直接負責的主管人員和食品安全管理人員明確了相對應(yīng)的刑事處罰條款。
2.食品安全控制體系的管控措施
一個食品企業(yè)的質(zhì)量負責人缺少在企業(yè)老板面前的話語權(quán)著實悲哀。那么如何在企業(yè)食品安全控制體系中對相關(guān)違法違紀行為予以明確，如何用體系來保證食品安全，保證體系執(zhí)行者的道德底線，成為一個新的命題。
2.1制度預(yù)防
企業(yè)林林總總的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），還有HACCP體系嚴密的標準操作規(guī)程和危害識別都無法擋住那些“高層授意”，食品安全控制體系在“老板們”面前徹底失效了。這些歸咎于目前國內(nèi)多數(shù)食品企業(yè)的負責人的生存壓力要遠大過違法成本，也沒有意識到自己的行為已經(jīng)違反了《新食安法》并將為此付出慘痛的教訓和代價的時候，他們往往在利潤面前低頭。如果一個企業(yè)的食品安全控制體系，能夠有效地識別企業(yè)的哪些行為已經(jīng)觸及法律法規(guī)的底線，并及時地予以糾正或者根除，那么這才將是一個真正做到安全、有效的體系。
2.2自查管控
食品生產(chǎn)企業(yè)是食品安全的第一責任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品造成的人身、財產(chǎn)或者其他損害承擔賠償責任，對社會造成嚴重危害的，依法承擔其他法律責任。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
《新食安法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全自查制度，定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應(yīng)當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。”
2.3社會共治
除了企業(yè)自身，監(jiān)管部門也有對其監(jiān)督管理的責任。而在《新食安法》中還提出了社會共治的理念。本次過期肉事件就源于企業(yè)員工的爆料，《新食安法》也提出了任何組織或者個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為。針對過期肉事件的討論也有人提出摸索建立“吹哨人”制度的期盼。
無論如何，食品安全管理體系的運行和執(zhí)行都事在人為，要靠良心與誠信。
3.結(jié)語
食品安全無小事，更不能存留任何僥幸心理。此次過期肉事件告訴所有從事食品行業(yè)的每一個人一個最簡單的道理，“得原而失信，何以使人”。食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任，這是義不容辭的義務(wù)。
參考文獻
[1] 《中華人民共和國食品安全法》（修訂草案）及修訂說明
[2] 《HACCP體系及其應(yīng)用準則》（國際食品法典委員會）
[3]）上海福喜過期肉事件相關(guān)媒體報告
[4] GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》
[5] GB/T 27341-2011《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》
過期肉事件行為分析及運用食品安全體系預(yù)防與管控違法違規(guī)行為初探.pdf
該工廠不僅在食品安全控制體系的執(zhí)行上出現(xiàn)了問題，在最初設(shè)計的HACCP質(zhì)量控制體系的框架上也肯定存在偏差。針對本次過期肉事件產(chǎn)生的原因和對具體事例的分析和思考，將有助于食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和執(zhí)行食品安全控制體系中吸取教訓，也可以給食品安全監(jiān)管部門健全和完善我國的食品安全監(jiān)管體系提出借鑒。
【關(guān)鍵詞】：過期肉時間、預(yù)防、管控
1.事件媒體曝光鏡頭行為分析
1.1冰鮮轉(zhuǎn)凍品原料變身麥樂雞
鏡頭回溯：2014年6月18日，根據(jù)生產(chǎn)計劃，該工廠原料解凍間當天要使用18噸麥樂雞原料，這其中含有大量過期的雞皮和雞胸肉。這批麥樂雞的生產(chǎn)訂單號為26677，貨架上的雞皮原料生產(chǎn)日期為2014年5月28日和5月30日，產(chǎn)品包裝袋上標注的保質(zhì)期限是6天，也就是說，原料已經(jīng)過期了將近半個月。
行為分析：從電視鏡頭所給出的這批次原料的標示卡上看，該批原料的生產(chǎn)日期為5月28日和5月30日，原料入庫日期分別為6月2日和6月4日，解凍日期為6月15日。如果是冰鮮原料是無需解凍的，這些原料很可能在經(jīng)歷了從山東威海到上海五天的長途跋涉后，在該工廠入庫后進行了冰鮮轉(zhuǎn)冷凍的操作。而為了組織生產(chǎn)，這兩批次原料在6月15日被擊中到解凍間解凍，三天后用于麥樂雞的生產(chǎn)，而整個過程該工廠并未并未對原料包裝進行更換或加貼新的標識。即使對目前尚存爭議的冰鮮轉(zhuǎn)冷凍操作是否違規(guī)違法行為暫且不論，該工廠這種明顯不符合企業(yè)質(zhì)量管理體系要求的原料儲存和使用操作，已經(jīng)構(gòu)成了對食品全程追溯的破壞，也不符合《食品安全法》（修訂草案）（以下簡稱《新食安法》）中對進貨查驗記錄制度的要求。
1.2次品重新混入生產(chǎn)線
鏡頭回溯：2014年5月16日，該工廠麥樂雞生產(chǎn)線上被挑揀出的返工品竟然被工人直接推到了原料絞肉區(qū)。經(jīng)過200攝氏度高溫油炸后的次品將和0度左右的雞肉原料混在一起重新利用。經(jīng)過一系列成型、裹粉、油炸工藝后，混合次品的麥樂雞誕生了。而其二批麥樂雞產(chǎn)品中的次品，又將被挑揀出來，再次混入原料，每一批次品都被周而復(fù)始反復(fù)添加，實現(xiàn)了生產(chǎn)原料最大化利用。
行為分析：接近5%比例的返工品雖然只是在產(chǎn)品規(guī)格、大小甚至外觀上與復(fù)合要求的成品存在差異，與《新食安法》中明文禁止用于食品生產(chǎn)的回收食品也不能等同，但是這種作為混入下批次甚至是后續(xù)生產(chǎn)日的產(chǎn)品中不當行為，已經(jīng)給消費者帶來了及其“不潔”的印象。如果這些操作都是按照企業(yè)的既定程序完成，那么這些程序的制定和運行就需要建立在充分的風險評估和分析的基礎(chǔ)上，在確保產(chǎn)品質(zhì)量萬無一失和對次品的不符合性有充分把控的基礎(chǔ)上，在非常明確驗證要求和可控的操作程序的情況下實施。當然，消費者最希望看到企業(yè)通過提高良品率，從而根本杜絕此類返工品的使用。
1.3冷凍臭肉變身“小牛排”
鏡頭回溯：2014年6月11日，該工廠車間解凍區(qū)域里堆放著上百箱冷凍小牛排，工人們正在利用機器對這些冷凍小牛排進行解凍，這批小牛排的外包裝上只是手寫了產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、重量，而沒有保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)、批號等關(guān)鍵性信息。該工廠內(nèi)部郵件附表中注明冷凍小牛排生產(chǎn)日期為2013年5月8日至12日，對應(yīng)的過期時間為2013年11月3日至8日，保質(zhì)期180天，如果按照郵件要求延長保質(zhì)期至2014年6月15日，意味著這批產(chǎn)品已經(jīng)超過保質(zhì)期7個多月。而這批過期冷凍小牛排進入生產(chǎn)后，只是簡單地切割成小片，再重新包裝后，內(nèi)袋上打印的保質(zhì)期就又延長了一年。另外，上海食藥監(jiān)后續(xù)調(diào)查中也查實該工廠新的涉嫌違法線索，即將退貨的2013年5月生產(chǎn)的6個批次煙熏風味肉餅，更改包裝，篡改生產(chǎn)日期。
行為分析：在食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，任何標注虛假生產(chǎn)日期或者超過保質(zhì)期的食品都被明令禁止�！缎率嘲卜ā分袑Υ祟愡`法行為規(guī)定，就有可能給該工廠帶來天價罰單，乃至關(guān)門歇業(yè)的嚴厲處罰。那么在《食品安全法》和《刑法修正案（八）》“中也分別對違反《新食安法》的生產(chǎn)經(jīng)營單位的直接負責的主管人員和食品安全管理人員明確了相對應(yīng)的刑事處罰條款。
2.食品安全控制體系的管控措施
一個食品企業(yè)的質(zhì)量負責人缺少在企業(yè)老板面前的話語權(quán)著實悲哀。那么如何在企業(yè)食品安全控制體系中對相關(guān)違法違紀行為予以明確，如何用體系來保證食品安全，保證體系執(zhí)行者的道德底線，成為一個新的命題。
2.1制度預(yù)防
企業(yè)林林總總的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），還有HACCP體系嚴密的標準操作規(guī)程和危害識別都無法擋住那些“高層授意”，食品安全控制體系在“老板們”面前徹底失效了。這些歸咎于目前國內(nèi)多數(shù)食品企業(yè)的負責人的生存壓力要遠大過違法成本，也沒有意識到自己的行為已經(jīng)違反了《新食安法》并將為此付出慘痛的教訓和代價的時候，他們往往在利潤面前低頭。如果一個企業(yè)的食品安全控制體系，能夠有效地識別企業(yè)的哪些行為已經(jīng)觸及法律法規(guī)的底線，并及時地予以糾正或者根除，那么這才將是一個真正做到安全、有效的體系。
2.2自查管控
食品生產(chǎn)企業(yè)是食品安全的第一責任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品造成的人身、財產(chǎn)或者其他損害承擔賠償責任，對社會造成嚴重危害的，依法承擔其他法律責任。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
《新食安法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全自查制度，定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應(yīng)當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。”
2.3社會共治
除了企業(yè)自身，監(jiān)管部門也有對其監(jiān)督管理的責任。而在《新食安法》中還提出了社會共治的理念。本次過期肉事件就源于企業(yè)員工的爆料，《新食安法》也提出了任何組織或者個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為。針對過期肉事件的討論也有人提出摸索建立“吹哨人”制度的期盼。
無論如何，食品安全管理體系的運行和執(zhí)行都事在人為，要靠良心與誠信。
3.結(jié)語
食品安全無小事，更不能存留任何僥幸心理。此次過期肉事件告訴所有從事食品行業(yè)的每一個人一個最簡單的道理，“得原而失信，何以使人”。食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任，這是義不容辭的義務(wù)。
參考文獻
[1] 《中華人民共和國食品安全法》（修訂草案）及修訂說明
[2] 《HACCP體系及其應(yīng)用準則》（國際食品法典委員會）
[3]）上海福喜過期肉事件相關(guān)媒體報告
[4] GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》
[5] GB/T 27341-2011《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》
過期肉事件行為分析及運用食品安全體系預(yù)防與管控違法違規(guī)行為初探.pdf