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摘要：
隨著HACCP體系在我國食品企業(yè)管理中的應用日趨廣泛，針對體系有效性運行能力也有了更高的要求。文章闡述了在HACCP體系中引入看板管理，在對產(chǎn)品追溯體系、關鍵限值的控制、設備維護和標簽標識上發(fā)揮一定的作用，保證體系高效有序進行，促使產(chǎn)品質(zhì)量得到持續(xù)改進。
關鍵詞：看板管理、HACCP、食品工業(yè)
1、引言
隨 著食品工業(yè)的發(fā)展，越來越多的新技術和管理理念運用到工業(yè)化的生產(chǎn)過程中，“看板管理”，常作“Kanban”管理，是豐田生產(chǎn)模式中的重要概念，于20 世紀50年代從超級市場的運行機制中得到啟示，作為一種生產(chǎn)、運送指令的傳遞工具而被創(chuàng)造出來的。經(jīng)過近50年的發(fā)展和完善，作為一種徹底追求生產(chǎn)過程合 理性、高效性和靈活性的生產(chǎn)管理技術，目前已經(jīng)在很多方面都發(fā)揮著重要的機能，已逐漸被世界眾多的企業(yè)所應用。
以前，食品車間生產(chǎn)管理還是主要以 粗放式的手工管理為主，這樣的管理遠遠落后于市場以及用戶對企業(yè)的要求。而看板管理作為精益生產(chǎn)的核心手段之一,無疑對提高工作效率及降低生產(chǎn)成本方面發(fā) 揮了重要的作用。將其運用于食品工業(yè)，不僅可以節(jié)約生產(chǎn)成本，提高工廠的生產(chǎn)效率，還可以和危害分析與關鍵控制（以下簡稱”HACCP”）的理念結(jié)合，有 效促進企業(yè)體系的進步和成熟。
2、看板管理的基本原理
2.1看板管理的類型
看板就是一種信息的載體,可以是卡片、電子媒體（信息碼）等形式，被貼在工器具等實物上并與之一起流動
2.1.1 生產(chǎn)看板：生產(chǎn)看板是將計劃部門的排程計劃以生產(chǎn)指示的形式分發(fā)到各個車間，明確各車間的生產(chǎn)任務及生產(chǎn)進度等。
2.1.2 電子看板：將生產(chǎn)看板的生產(chǎn)任務以電子牌（電子看板）形式顯示到各個生產(chǎn)線下，加工人員根據(jù)電子看板內(nèi)容明確加工任務，從而使得各個生產(chǎn)人員職責更加清晰，避免生產(chǎn)人員憑感覺判斷先做什么任務，后做什么任務，實現(xiàn)車間生產(chǎn)現(xiàn)場管理透明化。
2.1.3生產(chǎn)異�？窗澹寒斳囬g生產(chǎn)現(xiàn)場發(fā)生異常狀況，如缺料，未按計劃開工或完工時，通過電子看板或PC機屏幕顯示生產(chǎn)異常，協(xié)助車間生產(chǎn)管理人員及時處理，確保生產(chǎn)穩(wěn)定進行。
2.1.4物料管理：物料管理模塊通過精確計算每種物料（原材料、半成品及成品）的出入庫時間、數(shù)量變化，清楚記錄每種物料的過去與未來的庫存變化，了解每個物品的庫存是否過剩、夠用。從而更好控制和管理物料，有效消減庫存并防止缺貨。
2.1.5設備管理：設備是車間生產(chǎn)加工的基礎和必要保證，設備故障將直接影響車間的生產(chǎn)能力，進而影響企業(yè)的接單能力。設備管理可滿足車間對設備的日常所有管理，提高設備的使用壽命，減少設備故障，從而提高車間生產(chǎn)管理水平。
2.2看板管理的作用
2.2.1生產(chǎn)及指令作用：看板中生產(chǎn)及運作指令包括“生產(chǎn)什么”、“何時生產(chǎn)”、“怎樣搬運”、“搬至何處”等，該指令基本涵蓋了所有工序的運作信息。
2.2.2防止過量生產(chǎn)：看板管理通過操作規(guī)定的“承上啟下”，每道工序只能生產(chǎn)下道工序?qū)嶋H需求的必要數(shù)量，達到數(shù)量時前道工序立即停止。
2.2.3進行目視化管理：通過看板可以了解生產(chǎn)過程中的異常現(xiàn)象：比如各工序間能力不足或過剩、時間過長、設備不穩(wěn)定、人員配置是否合理、產(chǎn)品合格率等情況。
2.2.4改善生產(chǎn)：看板的改善功能主要通過減少看板的數(shù)量來實現(xiàn)�？窗鍞�(shù)量的減少意味著工序間在制品庫存量的減少，杜絕過量生產(chǎn)造成的諸多弊病。
3、看板管理和HACCP的結(jié)合運用
隨著HACCP體系在食品工業(yè)的推廣運用，越來越多的大中企業(yè)選擇這項體系來健全規(guī)范食品生產(chǎn)的管理，而看板管理作為精益生產(chǎn)的核心手段之一，在提高工作 效率及降低生產(chǎn)成本方面發(fā)揮了重要的作用，同時，兩者的有機結(jié)合，將看板管理的優(yōu)點運用于HACCP計劃中，相得益彰。主要從以下幾個環(huán)節(jié)體現(xiàn)：
3.1原料驗收環(huán)節(jié)，可以通過工序間的生產(chǎn)看板和物料看板模塊來控制。工序間物料傳遞時通過原料上的看板可以清晰了解該批貨物的來源、批號、庫存情況、入 庫時間、保質(zhì)期、驗收狀況是否良好、有無異常等信息，指導操作人員秉承“先入先出”原則，使用驗收合格的物料用于加工。并對食品生產(chǎn)的全過程進行產(chǎn)品狀態(tài) 明確標識，尤其是做好半成品的狀態(tài)標識，保證追溯鏈條的不中斷。同時，在完善的批次和標識管理的基礎上運用看板管理，對建立有效的召回和追溯體系上具有較 大的作用。
3.2關鍵限值的控制：如何控制好各項環(huán)節(jié)的關鍵限制是HACCP的核心環(huán)節(jié)，操作限值在車間現(xiàn)場的控制在整個體系中尤為重要。看板正 是利用其直觀目視的優(yōu)點，應用于車間的各個角落，提醒車間操作人員按規(guī)范操作。遇需解凍的水產(chǎn)品、切割后的肉制品，控制其中心溫度和保存時間是重點，可以 利用電子看板知道解凍開始時間、監(jiān)測中心溫度狀況和制備后原料的保存時間；遇需加熱的食品，加熱設備的信號控制裝置可設定及顯示產(chǎn)品加熱的溫度，并持續(xù)監(jiān) 控，出現(xiàn)異常狀況可發(fā)出警報，同時，當不同產(chǎn)品需要不同的操作限值控制溫度時，工序內(nèi)生產(chǎn)看板發(fā)揮作用，在操作步驟的顯要位置懸掛不同產(chǎn)品的操作指引，提 示工作人員如何設置并規(guī)范操作。
3.3車間標識環(huán)節(jié)：車間內(nèi)隨處可見的標識，與《HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》 （GB/T27341-2009）要求相符，都是通過簡單易辨的目視卡達到不斷提醒、警示的作用。洗手消毒處的流程指引、CCP點的標識和操作流程的張 貼、洗衣房的干熟區(qū)分、有毒有害品的管理、計量設備的校正標識和車間溫度看板都是目視管理設備管理的一部分，同時也是HACCP企業(yè)的一般要求。用時，看 板管理可通過溫馨提示的小標語，如 “蒸鍋啟動時，你設對溫度了嗎？”“為了安全生產(chǎn)，你準備好了嗎？”“今天的添加劑用量對了嗎？”等提示出現(xiàn)在食品生產(chǎn)企業(yè)的車間內(nèi)，從死板的硬性規(guī)定到 人性化的溫馨提示，時刻提醒食品生產(chǎn)企業(yè)保證生產(chǎn)加工必備條件。不僅讓員工自我約束，也有利于生產(chǎn)企業(yè)各個環(huán)節(jié)的貫徹落實。除此之外，設備管理將設備的使 用狀況、危險品的擺放區(qū)域、工具的固定擺放位置和重要出入口等都以看板的形式體現(xiàn)：“設備正常操作中”/“待維修”；“危險物品擺放區(qū)，請注意防火安 全”；“某工具擺放處”/“工具使用后請放回原位”等，敦促員工安全生產(chǎn)，有助于HACCP體系持續(xù)有效地運行。
3.4包裝標簽環(huán)節(jié)：過敏源的標 簽標注也是HACCP體系的控制重點，企業(yè)在制售含過敏源產(chǎn)品時可通過不同顏色字體醒目印制于產(chǎn)品標簽上，提醒消費者有選擇地進行消費。在車間控制環(huán)節(jié)， 從原料到包裝都要對過敏源物質(zhì)嚴格標注區(qū)分。通過物料看板，精確控制該物質(zhì)的使用量，使用不同顏色的生產(chǎn)看板和特定的操作區(qū)域進行含過敏物質(zhì)的加工生產(chǎn)， 一直傳遞到包裝環(huán)節(jié)，工人通過標簽上醒目的提示，分區(qū)域包裝裝箱，達到較好的隔離操作。
[1]看板管理在企業(yè)的運用 栗賀友 郝建男
[2]看板管理在企業(yè)中的應用研究 李占凱 何玉林
[3]500強企業(yè)5S及目視管理實例介紹
看板管理在食品HACCP體系中的運用.pdf
隨著HACCP體系在我國食品企業(yè)管理中的應用日趨廣泛，針對體系有效性運行能力也有了更高的要求。文章闡述了在HACCP體系中引入看板管理，在對產(chǎn)品追溯體系、關鍵限值的控制、設備維護和標簽標識上發(fā)揮一定的作用，保證體系高效有序進行，促使產(chǎn)品質(zhì)量得到持續(xù)改進。
關鍵詞：看板管理、HACCP、食品工業(yè)
1、引言
隨 著食品工業(yè)的發(fā)展，越來越多的新技術和管理理念運用到工業(yè)化的生產(chǎn)過程中，“看板管理”，常作“Kanban”管理，是豐田生產(chǎn)模式中的重要概念，于20 世紀50年代從超級市場的運行機制中得到啟示，作為一種生產(chǎn)、運送指令的傳遞工具而被創(chuàng)造出來的。經(jīng)過近50年的發(fā)展和完善，作為一種徹底追求生產(chǎn)過程合 理性、高效性和靈活性的生產(chǎn)管理技術，目前已經(jīng)在很多方面都發(fā)揮著重要的機能，已逐漸被世界眾多的企業(yè)所應用。
以前，食品車間生產(chǎn)管理還是主要以 粗放式的手工管理為主，這樣的管理遠遠落后于市場以及用戶對企業(yè)的要求。而看板管理作為精益生產(chǎn)的核心手段之一,無疑對提高工作效率及降低生產(chǎn)成本方面發(fā) 揮了重要的作用。將其運用于食品工業(yè)，不僅可以節(jié)約生產(chǎn)成本，提高工廠的生產(chǎn)效率，還可以和危害分析與關鍵控制（以下簡稱”HACCP”）的理念結(jié)合，有 效促進企業(yè)體系的進步和成熟。
2、看板管理的基本原理
2.1看板管理的類型
看板就是一種信息的載體,可以是卡片、電子媒體（信息碼）等形式，被貼在工器具等實物上并與之一起流動
2.1.1 生產(chǎn)看板：生產(chǎn)看板是將計劃部門的排程計劃以生產(chǎn)指示的形式分發(fā)到各個車間，明確各車間的生產(chǎn)任務及生產(chǎn)進度等。
2.1.2 電子看板：將生產(chǎn)看板的生產(chǎn)任務以電子牌（電子看板）形式顯示到各個生產(chǎn)線下，加工人員根據(jù)電子看板內(nèi)容明確加工任務，從而使得各個生產(chǎn)人員職責更加清晰，避免生產(chǎn)人員憑感覺判斷先做什么任務，后做什么任務，實現(xiàn)車間生產(chǎn)現(xiàn)場管理透明化。
2.1.3生產(chǎn)異�？窗澹寒斳囬g生產(chǎn)現(xiàn)場發(fā)生異常狀況，如缺料，未按計劃開工或完工時，通過電子看板或PC機屏幕顯示生產(chǎn)異常，協(xié)助車間生產(chǎn)管理人員及時處理，確保生產(chǎn)穩(wěn)定進行。
2.1.4物料管理：物料管理模塊通過精確計算每種物料（原材料、半成品及成品）的出入庫時間、數(shù)量變化，清楚記錄每種物料的過去與未來的庫存變化，了解每個物品的庫存是否過剩、夠用。從而更好控制和管理物料，有效消減庫存并防止缺貨。
2.1.5設備管理：設備是車間生產(chǎn)加工的基礎和必要保證，設備故障將直接影響車間的生產(chǎn)能力，進而影響企業(yè)的接單能力。設備管理可滿足車間對設備的日常所有管理，提高設備的使用壽命，減少設備故障，從而提高車間生產(chǎn)管理水平。
2.2看板管理的作用
2.2.1生產(chǎn)及指令作用：看板中生產(chǎn)及運作指令包括“生產(chǎn)什么”、“何時生產(chǎn)”、“怎樣搬運”、“搬至何處”等，該指令基本涵蓋了所有工序的運作信息。
2.2.2防止過量生產(chǎn)：看板管理通過操作規(guī)定的“承上啟下”，每道工序只能生產(chǎn)下道工序?qū)嶋H需求的必要數(shù)量，達到數(shù)量時前道工序立即停止。
2.2.3進行目視化管理：通過看板可以了解生產(chǎn)過程中的異常現(xiàn)象：比如各工序間能力不足或過剩、時間過長、設備不穩(wěn)定、人員配置是否合理、產(chǎn)品合格率等情況。
2.2.4改善生產(chǎn)：看板的改善功能主要通過減少看板的數(shù)量來實現(xiàn)�？窗鍞�(shù)量的減少意味著工序間在制品庫存量的減少，杜絕過量生產(chǎn)造成的諸多弊病。
3、看板管理和HACCP的結(jié)合運用
隨著HACCP體系在食品工業(yè)的推廣運用，越來越多的大中企業(yè)選擇這項體系來健全規(guī)范食品生產(chǎn)的管理，而看板管理作為精益生產(chǎn)的核心手段之一，在提高工作 效率及降低生產(chǎn)成本方面發(fā)揮了重要的作用，同時，兩者的有機結(jié)合，將看板管理的優(yōu)點運用于HACCP計劃中，相得益彰。主要從以下幾個環(huán)節(jié)體現(xiàn)：
3.1原料驗收環(huán)節(jié)，可以通過工序間的生產(chǎn)看板和物料看板模塊來控制。工序間物料傳遞時通過原料上的看板可以清晰了解該批貨物的來源、批號、庫存情況、入 庫時間、保質(zhì)期、驗收狀況是否良好、有無異常等信息，指導操作人員秉承“先入先出”原則，使用驗收合格的物料用于加工。并對食品生產(chǎn)的全過程進行產(chǎn)品狀態(tài) 明確標識，尤其是做好半成品的狀態(tài)標識，保證追溯鏈條的不中斷。同時，在完善的批次和標識管理的基礎上運用看板管理，對建立有效的召回和追溯體系上具有較 大的作用。
3.2關鍵限值的控制：如何控制好各項環(huán)節(jié)的關鍵限制是HACCP的核心環(huán)節(jié)，操作限值在車間現(xiàn)場的控制在整個體系中尤為重要。看板正 是利用其直觀目視的優(yōu)點，應用于車間的各個角落，提醒車間操作人員按規(guī)范操作。遇需解凍的水產(chǎn)品、切割后的肉制品，控制其中心溫度和保存時間是重點，可以 利用電子看板知道解凍開始時間、監(jiān)測中心溫度狀況和制備后原料的保存時間；遇需加熱的食品，加熱設備的信號控制裝置可設定及顯示產(chǎn)品加熱的溫度，并持續(xù)監(jiān) 控，出現(xiàn)異常狀況可發(fā)出警報，同時，當不同產(chǎn)品需要不同的操作限值控制溫度時，工序內(nèi)生產(chǎn)看板發(fā)揮作用，在操作步驟的顯要位置懸掛不同產(chǎn)品的操作指引，提 示工作人員如何設置并規(guī)范操作。
3.3車間標識環(huán)節(jié)：車間內(nèi)隨處可見的標識，與《HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》 （GB/T27341-2009）要求相符，都是通過簡單易辨的目視卡達到不斷提醒、警示的作用。洗手消毒處的流程指引、CCP點的標識和操作流程的張 貼、洗衣房的干熟區(qū)分、有毒有害品的管理、計量設備的校正標識和車間溫度看板都是目視管理設備管理的一部分，同時也是HACCP企業(yè)的一般要求。用時，看 板管理可通過溫馨提示的小標語，如 “蒸鍋啟動時，你設對溫度了嗎？”“為了安全生產(chǎn)，你準備好了嗎？”“今天的添加劑用量對了嗎？”等提示出現(xiàn)在食品生產(chǎn)企業(yè)的車間內(nèi)，從死板的硬性規(guī)定到 人性化的溫馨提示，時刻提醒食品生產(chǎn)企業(yè)保證生產(chǎn)加工必備條件。不僅讓員工自我約束，也有利于生產(chǎn)企業(yè)各個環(huán)節(jié)的貫徹落實。除此之外，設備管理將設備的使 用狀況、危險品的擺放區(qū)域、工具的固定擺放位置和重要出入口等都以看板的形式體現(xiàn)：“設備正常操作中”/“待維修”；“危險物品擺放區(qū)，請注意防火安 全”；“某工具擺放處”/“工具使用后請放回原位”等，敦促員工安全生產(chǎn)，有助于HACCP體系持續(xù)有效地運行。
3.4包裝標簽環(huán)節(jié)：過敏源的標 簽標注也是HACCP體系的控制重點，企業(yè)在制售含過敏源產(chǎn)品時可通過不同顏色字體醒目印制于產(chǎn)品標簽上，提醒消費者有選擇地進行消費。在車間控制環(huán)節(jié)， 從原料到包裝都要對過敏源物質(zhì)嚴格標注區(qū)分。通過物料看板，精確控制該物質(zhì)的使用量，使用不同顏色的生產(chǎn)看板和特定的操作區(qū)域進行含過敏物質(zhì)的加工生產(chǎn)， 一直傳遞到包裝環(huán)節(jié)，工人通過標簽上醒目的提示，分區(qū)域包裝裝箱，達到較好的隔離操作。
[1]看板管理在企業(yè)的運用 栗賀友 郝建男
[2]看板管理在企業(yè)中的應用研究 李占凱 何玉林
[3]500強企業(yè)5S及目視管理實例介紹
看板管理在食品HACCP體系中的運用.pdf