摘要 危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點（HACCP）是全球認可并廣泛接受的食品安全過程控制與管理方法。酒店是食品加工制作的重要場所，餐飲是酒店重要的經(jīng)營組成部分。酒店餐飲的集聚性特點較強，是群體食源性疾病發(fā)生的高風(fēng)險場所，是食品安全風(fēng)險控制的重要對象。酒店餐飲運用HACCP實施安全衛(wèi)生控制，對于降低經(jīng)營和消費風(fēng)險具有至關(guān)重要的作用。在中國大陸高端酒店業(yè)急速發(fā)展的背景下，本文通過問卷調(diào)查及深度訪談兩種研究方法，從中國食品安全基礎(chǔ)環(huán)境條件、中餐制作復(fù)雜性、消費文化特殊性、酒店管理架構(gòu)合理性、人力與技術(shù)資源保障充分性及原料供應(yīng)風(fēng)險等多方面，對HACCP在中國大陸高端酒店的實施情況、存在的困難和挑戰(zhàn)進行了探究和分析，并對政府監(jiān)管者、經(jīng)營者和研究者提出了系列建議。
關(guān)鍵詞 中國大陸 高端酒店 HACCP應(yīng)用 調(diào)查 分析
食品安全在中國大陸乃至全球都是十分重要且被熱議的話題。2007年，中國食品藥品監(jiān)督管理局做過一項相關(guān)調(diào)查，其中65%的受訪者表示了對食品安全問題高度的擔(dān)憂。
酒店是食品加工、制作、消費的重要場所，餐飲是酒店經(jīng)營中至關(guān)重要的組成部分，通常餐飲約占酒店營收的40%。實際上酒店餐飲是食品產(chǎn)業(yè)鏈的重要且特殊組成部分。根據(jù)中國旅游局的報告，2013年第三季度中國大陸有717家五星級酒店和2,346家四星級酒店。預(yù)計到2015年，五星級酒店將會超過1,000家。高端酒店餐飲年消費人數(shù)將達到2至3億人次。
面對急速發(fā)展的高端酒店行業(yè)，一方面，保障酒店餐飲安全，增加顧客信心，關(guān)系到酒店生死存亡；另一方面，有效監(jiān)督酒店餐飲安全，更是直接關(guān)系公共衛(wèi)生安全和消費者健康權(quán)益的維護。食品安全事故將導(dǎo)致顧客受到傷害并造成酒店的重大損失。典型的比如，2012年8月，中國食藥局確認了一起發(fā)生在三亞某高端度假酒店，由都柏林沙門氏菌導(dǎo)致的141人食物中毒事件，涉事餐廳被罰巨款并停業(yè)整改。因此，酒店餐飲安全對于公共管理者和酒店經(jīng)營者都是一項極其重要的課題。
酒店餐飲安全控制具有特殊性，涉及復(fù)雜的食品加工制作過程，而且加工后的 “產(chǎn)品”立即進入食用消費環(huán)節(jié)，難以實施產(chǎn)品安全檢測驗證；同時酒店餐飲的人員集聚性特點很強，是群體食源性疾病發(fā)生的高風(fēng)險場所，因此，酒店餐飲安全控制凸顯了“預(yù)防”的重要性，預(yù)防是控制酒店餐飲安全危害的科學(xué)選擇。
危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）在從宇航食品推廣應(yīng)用于全球食品制造業(yè)，并獲得巨大成效的基礎(chǔ)上，近年來正在被快速引入到酒店餐飲行業(yè)，尤其是高端酒店餐飲業(yè)。CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》指出：“HACCP體系著重強調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗”。HACCP體系化的預(yù)防性思想和方法高度契合了酒店餐飲安全的風(fēng)險控制特點，因此，有效導(dǎo)入并實施HACCP是預(yù)防和控制酒店餐飲安全風(fēng)險的根本途徑。
目前中國大陸關(guān)于HACCP在酒店行業(yè)中的應(yīng)用研究還較少，國外相關(guān)研究雖然較為深入，但大多立基于西方的社會、文化背景和餐飲加工、制作特點。本文通過問卷調(diào)查及深度訪談兩種研究方法，對中國大陸高端酒店導(dǎo)入和實施HACCP體系的現(xiàn)狀進行了分析；并從中國食品安全基礎(chǔ)條件、消費文化特殊性、酒店中餐制作復(fù)雜性、酒店管理架構(gòu)合理性、人力與技術(shù)資源保障充分性，以及原料供應(yīng)的環(huán)境風(fēng)險等多方面，對HACCP在中國大陸高端酒店的實施過程中存在的困難和挑戰(zhàn)進行了探究和剖析，并對政府監(jiān)管者、酒店經(jīng)營者和HACCP的應(yīng)用研究者提出了系列建議。
之所以選擇高端酒店作為研究對象，是因為在餐飲消費安全方面，高端酒店承擔(dān)著更大的責(zé)任風(fēng)險，同時，在行業(yè)中，高端酒店餐飲安全控制水平也具有標桿作用。
1 研究方法
1.1 研究方法
研究以調(diào)查法為基礎(chǔ)，以問卷調(diào)查結(jié)合深度訪談的方式，系統(tǒng)地搜集HACCP體系在中國大陸高端酒店的實施情況，并對調(diào)查搜集到的資料進行統(tǒng)計分析、比較、綜合和歸納，從而發(fā)現(xiàn)規(guī)律性的問題。
1.2 調(diào)查表與深度訪談問卷的設(shè)計
由于目前缺乏足夠的權(quán)威公開信息，因此，需要設(shè)計結(jié)構(gòu)化、啟發(fā)式的調(diào)查問卷，挖掘可能存在問題，并用于指導(dǎo)訪談?wù){(diào)研。數(shù)據(jù)抽樣采用了兩種方法，分別是問卷調(diào)查法和深入訪談法。
1.2.1 調(diào)查問卷
為了取得準確可靠的HACCP應(yīng)用情況相關(guān)數(shù)據(jù)，在問卷設(shè)計及調(diào)查進行過程中，必須著重考慮其測量信度與效度；
問卷調(diào)查采用便于受訪者標定自己立場的李克特5點量表，包含4個部分共16個問題，4個部分分別是食品安全管理現(xiàn)狀、HACCP體系現(xiàn)狀、相關(guān)培訓(xùn)現(xiàn)狀和相關(guān)資源支持現(xiàn)狀。
1.2.2 深度訪談
考慮到受訪者背景經(jīng)歷不同，且針對特殊問題所反饋的信息可能復(fù)雜多樣，訪談采用半結(jié)構(gòu)化問卷，以開放方式進行，深入訪談包括4部分，分別是HACCP系統(tǒng)在中國高端酒店中的使用現(xiàn)狀；HACCP系統(tǒng)在中國高端酒店使用過程中的遇到的阻礙因素；實施HACCP系統(tǒng)的過程中遇到困難和挑戰(zhàn)；對于上述機遇和挑戰(zhàn)有什么建議。訪談過程中還對受訪者針對上述問題出現(xiàn)的共性高頻率詞匯進行了統(tǒng)計分析。
1.3 調(diào)查表與深度訪談問卷的發(fā)放
為確定調(diào)查與訪談對象，本項研究先期收集了以下資料：截止到2013，中國大陸有3,060家高端酒店（國家旅游局，2013）。目前，中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會信息庫有效登記的，獲得食品安全管理體系（包括ISO22000，HACCP）認證的酒店共94家，全部為五星級酒店。其中88家選擇了HACCP，僅有6家選擇了ISO22000。
本項研究將88個獲得HACCP體系認證的酒店作為調(diào)查對象，共發(fā)放88份問卷，收到有效回復(fù)41份。深度訪談共匿名采訪來自88個獲得HACCP體系認證的酒店中含第三方高級顧問4名，HACCP經(jīng)理、食品&餐飲部經(jīng)理、行政廚師、食品安全督導(dǎo)員和衛(wèi)生員在內(nèi)的相關(guān)對象19個名。
2．數(shù)據(jù)分析與討論
數(shù)據(jù)分析在對所采集數(shù)據(jù)加工、歸納、分析與綜合基礎(chǔ)上，對李克特5點量表結(jié)果及深入訪談信息進行統(tǒng)計分析，再用因子分析將問題提煉為7個因子，然后分析這些因子對HACCP體系在中國大陸高端酒店的應(yīng)用進行分析。
對調(diào)查回收數(shù)據(jù)和深度訪談結(jié)果采用歸納法、統(tǒng)計產(chǎn)品與服務(wù)解決方案SPSS軟件（Statistical product and service solutions）的描述性統(tǒng)計分別對深度訪談信息及問卷結(jié)果進行了整理與總結(jié)。
2.1四星級以上酒店應(yīng)用實施HACCP數(shù)據(jù)分布與分析討論
截止到2013，根據(jù)國家旅游局，中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會的信息庫資料及一些酒店提供的二手信息進行了整理統(tǒng)計，2013中國大陸有3,063家高端酒店。目前，獲得食品安全管理體系（包括ISO22000，HACCP）認證的酒店共94家，全部為五星級酒店。其中88家選擇了HACCP，僅有6家選擇了ISO22000。94家均為外資國際知名連鎖五星級酒店，分別屬于4個連鎖品牌（由于調(diào)查對象的保密要求，本項研究中分別以A、B、C、D作為代碼）。獲得HACCP認證的酒店數(shù)量在五星級酒店中僅占13.11%，在四星級以上酒店中僅占3.06% 。HACCP在中國酒店業(yè)普及率較低（見圖表1）。3位受訪的認證顧問提到：“盡管層級2中的酒店也聲稱自己采用了HACCP的相關(guān)計劃，但事實上他們與獲得認證的層級1的酒店相比還是有不小的差距。”層級3與層級4來酒店大多是根據(jù)自身的操作經(jīng)驗結(jié)合法規(guī)來實施較為初級的衛(wèi)生管理。
表1：關(guān)于基于HACCP原理的食品安全管理體系在中國大陸五星級酒店中使用的金字塔層級描述
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基于HACCP的食品安全控制體系 在中國大陸高端酒店中的實施現(xiàn)狀調(diào)查與研究.pdf
關(guān)鍵詞 中國大陸 高端酒店 HACCP應(yīng)用 調(diào)查 分析
食品安全在中國大陸乃至全球都是十分重要且被熱議的話題。2007年，中國食品藥品監(jiān)督管理局做過一項相關(guān)調(diào)查，其中65%的受訪者表示了對食品安全問題高度的擔(dān)憂。
酒店是食品加工、制作、消費的重要場所，餐飲是酒店經(jīng)營中至關(guān)重要的組成部分，通常餐飲約占酒店營收的40%。實際上酒店餐飲是食品產(chǎn)業(yè)鏈的重要且特殊組成部分。根據(jù)中國旅游局的報告，2013年第三季度中國大陸有717家五星級酒店和2,346家四星級酒店。預(yù)計到2015年，五星級酒店將會超過1,000家。高端酒店餐飲年消費人數(shù)將達到2至3億人次。
面對急速發(fā)展的高端酒店行業(yè)，一方面，保障酒店餐飲安全，增加顧客信心，關(guān)系到酒店生死存亡；另一方面，有效監(jiān)督酒店餐飲安全，更是直接關(guān)系公共衛(wèi)生安全和消費者健康權(quán)益的維護。食品安全事故將導(dǎo)致顧客受到傷害并造成酒店的重大損失。典型的比如，2012年8月，中國食藥局確認了一起發(fā)生在三亞某高端度假酒店，由都柏林沙門氏菌導(dǎo)致的141人食物中毒事件，涉事餐廳被罰巨款并停業(yè)整改。因此，酒店餐飲安全對于公共管理者和酒店經(jīng)營者都是一項極其重要的課題。
酒店餐飲安全控制具有特殊性，涉及復(fù)雜的食品加工制作過程，而且加工后的 “產(chǎn)品”立即進入食用消費環(huán)節(jié)，難以實施產(chǎn)品安全檢測驗證；同時酒店餐飲的人員集聚性特點很強，是群體食源性疾病發(fā)生的高風(fēng)險場所，因此，酒店餐飲安全控制凸顯了“預(yù)防”的重要性，預(yù)防是控制酒店餐飲安全危害的科學(xué)選擇。
危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）在從宇航食品推廣應(yīng)用于全球食品制造業(yè)，并獲得巨大成效的基礎(chǔ)上，近年來正在被快速引入到酒店餐飲行業(yè)，尤其是高端酒店餐飲業(yè)。CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》指出：“HACCP體系著重強調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗”。HACCP體系化的預(yù)防性思想和方法高度契合了酒店餐飲安全的風(fēng)險控制特點，因此，有效導(dǎo)入并實施HACCP是預(yù)防和控制酒店餐飲安全風(fēng)險的根本途徑。
目前中國大陸關(guān)于HACCP在酒店行業(yè)中的應(yīng)用研究還較少，國外相關(guān)研究雖然較為深入，但大多立基于西方的社會、文化背景和餐飲加工、制作特點。本文通過問卷調(diào)查及深度訪談兩種研究方法，對中國大陸高端酒店導(dǎo)入和實施HACCP體系的現(xiàn)狀進行了分析；并從中國食品安全基礎(chǔ)條件、消費文化特殊性、酒店中餐制作復(fù)雜性、酒店管理架構(gòu)合理性、人力與技術(shù)資源保障充分性，以及原料供應(yīng)的環(huán)境風(fēng)險等多方面，對HACCP在中國大陸高端酒店的實施過程中存在的困難和挑戰(zhàn)進行了探究和剖析，并對政府監(jiān)管者、酒店經(jīng)營者和HACCP的應(yīng)用研究者提出了系列建議。
之所以選擇高端酒店作為研究對象，是因為在餐飲消費安全方面，高端酒店承擔(dān)著更大的責(zé)任風(fēng)險，同時，在行業(yè)中，高端酒店餐飲安全控制水平也具有標桿作用。
1 研究方法
1.1 研究方法
研究以調(diào)查法為基礎(chǔ)，以問卷調(diào)查結(jié)合深度訪談的方式，系統(tǒng)地搜集HACCP體系在中國大陸高端酒店的實施情況，并對調(diào)查搜集到的資料進行統(tǒng)計分析、比較、綜合和歸納，從而發(fā)現(xiàn)規(guī)律性的問題。
1.2 調(diào)查表與深度訪談問卷的設(shè)計
由于目前缺乏足夠的權(quán)威公開信息，因此，需要設(shè)計結(jié)構(gòu)化、啟發(fā)式的調(diào)查問卷，挖掘可能存在問題，并用于指導(dǎo)訪談?wù){(diào)研。數(shù)據(jù)抽樣采用了兩種方法，分別是問卷調(diào)查法和深入訪談法。
1.2.1 調(diào)查問卷
為了取得準確可靠的HACCP應(yīng)用情況相關(guān)數(shù)據(jù)，在問卷設(shè)計及調(diào)查進行過程中，必須著重考慮其測量信度與效度；
問卷調(diào)查采用便于受訪者標定自己立場的李克特5點量表，包含4個部分共16個問題，4個部分分別是食品安全管理現(xiàn)狀、HACCP體系現(xiàn)狀、相關(guān)培訓(xùn)現(xiàn)狀和相關(guān)資源支持現(xiàn)狀。
1.2.2 深度訪談
考慮到受訪者背景經(jīng)歷不同，且針對特殊問題所反饋的信息可能復(fù)雜多樣，訪談采用半結(jié)構(gòu)化問卷，以開放方式進行，深入訪談包括4部分，分別是HACCP系統(tǒng)在中國高端酒店中的使用現(xiàn)狀；HACCP系統(tǒng)在中國高端酒店使用過程中的遇到的阻礙因素；實施HACCP系統(tǒng)的過程中遇到困難和挑戰(zhàn)；對于上述機遇和挑戰(zhàn)有什么建議。訪談過程中還對受訪者針對上述問題出現(xiàn)的共性高頻率詞匯進行了統(tǒng)計分析。
1.3 調(diào)查表與深度訪談問卷的發(fā)放
為確定調(diào)查與訪談對象，本項研究先期收集了以下資料：截止到2013，中國大陸有3,060家高端酒店（國家旅游局，2013）。目前，中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會信息庫有效登記的，獲得食品安全管理體系（包括ISO22000，HACCP）認證的酒店共94家，全部為五星級酒店。其中88家選擇了HACCP，僅有6家選擇了ISO22000。
本項研究將88個獲得HACCP體系認證的酒店作為調(diào)查對象，共發(fā)放88份問卷，收到有效回復(fù)41份。深度訪談共匿名采訪來自88個獲得HACCP體系認證的酒店中含第三方高級顧問4名，HACCP經(jīng)理、食品&餐飲部經(jīng)理、行政廚師、食品安全督導(dǎo)員和衛(wèi)生員在內(nèi)的相關(guān)對象19個名。
2．數(shù)據(jù)分析與討論
數(shù)據(jù)分析在對所采集數(shù)據(jù)加工、歸納、分析與綜合基礎(chǔ)上，對李克特5點量表結(jié)果及深入訪談信息進行統(tǒng)計分析，再用因子分析將問題提煉為7個因子，然后分析這些因子對HACCP體系在中國大陸高端酒店的應(yīng)用進行分析。
對調(diào)查回收數(shù)據(jù)和深度訪談結(jié)果采用歸納法、統(tǒng)計產(chǎn)品與服務(wù)解決方案SPSS軟件（Statistical product and service solutions）的描述性統(tǒng)計分別對深度訪談信息及問卷結(jié)果進行了整理與總結(jié)。
2.1四星級以上酒店應(yīng)用實施HACCP數(shù)據(jù)分布與分析討論
截止到2013，根據(jù)國家旅游局，中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會的信息庫資料及一些酒店提供的二手信息進行了整理統(tǒng)計，2013中國大陸有3,063家高端酒店。目前，獲得食品安全管理體系（包括ISO22000，HACCP）認證的酒店共94家，全部為五星級酒店。其中88家選擇了HACCP，僅有6家選擇了ISO22000。94家均為外資國際知名連鎖五星級酒店，分別屬于4個連鎖品牌（由于調(diào)查對象的保密要求，本項研究中分別以A、B、C、D作為代碼）。獲得HACCP認證的酒店數(shù)量在五星級酒店中僅占13.11%，在四星級以上酒店中僅占3.06% 。HACCP在中國酒店業(yè)普及率較低（見圖表1）。3位受訪的認證顧問提到：“盡管層級2中的酒店也聲稱自己采用了HACCP的相關(guān)計劃，但事實上他們與獲得認證的層級1的酒店相比還是有不小的差距。”層級3與層級4來酒店大多是根據(jù)自身的操作經(jīng)驗結(jié)合法規(guī)來實施較為初級的衛(wèi)生管理。
表1：關(guān)于基于HACCP原理的食品安全管理體系在中國大陸五星級酒店中使用的金字塔層級描述
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基于HACCP的食品安全控制體系 在中國大陸高端酒店中的實施現(xiàn)狀調(diào)查與研究.pdf