海南轄區(qū)出口企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀、問題和對策研究
■ 陳建興 吳淑良 海南出入境檢驗檢疫局
摘 要：本文介紹了海南轄區(qū)出口食品企業(yè)建立HACCP 體系的基本情況，對在轄區(qū)HACCP 體系驗證審核實踐中發(fā)現(xiàn)存在的四個主要問題進行了闡述和分析，為保證HACCP 體系的有效運行，提出了四個方面的建議和對策。
關(guān)鍵詞：出口企業(yè) HACCP 體系 問題和對策
食源性疾病一直是全球人類所面臨的重要威脅，食品安全問題嚴重威脅人類健康。HACCP 體系作為一種以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制保證體系，它的先進性、預(yù)防性和重要性已得到國際食品行業(yè)的公認并被廣泛應(yīng)用。目前我國已將 HACCP 體系在罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品類、乳制品類等七類食品的出口加工企業(yè)進行強制性實施并已取得良好的成效。
1 海南轄區(qū)出口生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP 體系的現(xiàn)狀
目前海南轄區(qū)出口食品企業(yè)有企業(yè)74 家，絕大部分為中小型食品企業(yè)，企業(yè)性質(zhì)涉及國有企業(yè)、民營企業(yè)、臺資企業(yè)等， 其中建立HACCP 體系企業(yè)51 家，涉及水產(chǎn)品類、罐頭類、肉制品類等，檢驗檢疫機構(gòu)對30 家輸美水產(chǎn)品HACCP 驗證企業(yè)發(fā)放了驗證證書。海南省2012 年出口水產(chǎn)品13.8 萬噸，出口額5.3 億美元，海南省羅非魚及其制品出口量全國第一。
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，海南轄區(qū)大型出口食品企業(yè)較少，從加工能力看，主要以農(nóng)產(chǎn)品粗加工為主，精深加工度不高，綜合利用程度差，產(chǎn)品科技含量與附加值低，在市場中競爭力不強。食品企業(yè)總體規(guī)模仍然很小、生產(chǎn)集中度還不夠高，人員流動頻繁，較難形成穩(wěn)定的生產(chǎn)隊伍。
2 HACCP 體系審核中存在的主要問題
在對轄區(qū)HACCP 體系驗證審核實踐中發(fā)現(xiàn)存在的主要問題有：
2.1 部分出口美國水產(chǎn)品企業(yè)危害分類仍未調(diào)整
美國 2011 年頒布的《FDA 食品安全現(xiàn)代化法》要求食品企業(yè)識別、評估的可預(yù)見危害中，包括生物的、化學(xué)的、物理的和放射性危害，以及天然毒素、農(nóng)藥、藥物殘留、腐爛、寄生蟲、過敏原和未經(jīng)批準的食品和色素添加劑。這表明美國 FDA 已不再將食品危害簡單地分為生物的、化學(xué)的、物理的三類。海南檢驗檢疫機構(gòu)在對轄區(qū)出口美國水產(chǎn)品企業(yè)進行HACCP 體系驗證時發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)對食品危害分析仍停留在生物、化學(xué)、物理這三類上，危害分析不全面，因此，輸美水產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對照美國《水產(chǎn)品HACCP 指南》第四版，對自己產(chǎn)品的危害分析表進行重新制定，每個加工步驟都要分析所識別出來的若干個潛在危害，而不再是傳統(tǒng)的三類危害，并結(jié)合企業(yè)自己的實際情況，制修訂自己的 HACCP 計劃表。
2.2 對實施 HACCP 體系不重視，計劃缺乏針對性
作為水產(chǎn)品出口企業(yè)備案的必備體系，部分企業(yè)把獲得 HACCP 證書或通過 HACCP 驗證作為主要目的, 而對 HACCP 原理不熟悉或理解不到位，HACCP 體系文件不完善, 沒按實際去編寫，照抄別人的版本，導(dǎo)致指導(dǎo)性和可操作性不強。比如水產(chǎn)品企業(yè)有的原料是從備案養(yǎng)殖場收購的，有的原料是從國外進口的，這樣原料驗收作為CCP 點監(jiān)控的內(nèi)容就會有所不同，而企業(yè)卻用同樣的記錄和驗證措施，缺乏針對性。部分企業(yè)產(chǎn)品名稱不具體, 往往一個水產(chǎn)品計劃就涵蓋了所有品種，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析和制定 HACCP 計劃，如金槍魚、馬鮫魚、鰹魚等含組胺類水產(chǎn)品與不含組胺
的產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制措施是不同的，養(yǎng)殖水產(chǎn)品需要分析環(huán)境化學(xué)污染物和養(yǎng)殖用藥危害等，HACCP 計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰將導(dǎo)致關(guān)鍵控制點（CCP）監(jiān)控可操作性差, 驗證措施不全等諸多問題，存在安全隱患。
2.3 關(guān)鍵控制點（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）設(shè)置及監(jiān)控不合理
部分企業(yè)在關(guān)鍵點的選擇上存在著許多不合理的地方， 比如將水產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的要求當(dāng)作關(guān)鍵點來控制，HACCP 原理中關(guān)鍵控制點主要是來控制食品安全顯著危害的發(fā)生，而生產(chǎn)工藝的要求主要是控制產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，兩者有本質(zhì)上的不同。有的企業(yè)雖然已經(jīng)建立了以原料驗收、溫度控制、金屬探測等作為 CCP 點，但對 CCP 點監(jiān)控手段不科學(xué)。比如原料驗收環(huán)節(jié)，部分企業(yè)僅憑供應(yīng)商的用藥聲明驗收，沒有充分考慮原料來源的復(fù)雜性，沒有對供應(yīng)商進行充分的評估，缺乏對養(yǎng)殖場的有效監(jiān)管。有的將關(guān)鍵限值與產(chǎn)品的質(zhì)量指標相混淆的現(xiàn)象，簡單地把進口國對水產(chǎn)品的一些質(zhì)量指標和貿(mào)易要求列為關(guān)鍵限值，并將相關(guān)工序作為 CCP，比如將美國對蝦仁產(chǎn)品中的亞硫酸鹽指標( 100mg /kg) 作為原料接收 CCP 的關(guān)鍵限值，將歐盟對蝦仁產(chǎn)品中磷酸鹽的指標( 0.5%) 作為添加劑浸泡環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值，如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽，則亞硫酸鹽在蝦類產(chǎn)品中應(yīng)視作顯著危害，其關(guān)鍵限值應(yīng)是“含亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須在產(chǎn)品包裝上有亞硫酸鹽存在的標識”，至于海捕蝦原料中亞硫酸鹽含量具體是多少，則是產(chǎn)品加工工藝控制的范疇。
2.4 記錄管理不規(guī)范
HACCP 計劃要求建立完整的文件和記錄保持程序, 包括危害分析工作單、HACCP 計劃表、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗證記錄等，以證明HACCP 體系按照計劃的要求有效的運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求，而部分企業(yè)在HACCP 的應(yīng)用過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導(dǎo)致HACCP 體系運行的各類記錄不規(guī)范、不真實或符合性差，缺少必要的內(nèi)容，現(xiàn)場不做記錄，事后再補或是應(yīng)有的記錄沒有記錄，現(xiàn)場監(jiān)控HACCP 已經(jīng)發(fā)生偏離，或缺乏糾偏記錄或更無糾偏措施，檔案管理混亂，編目不合理或丟失現(xiàn)象也時有發(fā)生。
在HACCP 驗證中實際存在的問題還包括人員的培訓(xùn)與激勵程度不夠、SSOP 執(zhí)行不到位、對食品源頭缺乏有效的控制、員工流動頻繁、把重點放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點上, 忽視監(jiān)控、糾偏和驗證程序等問題。
3 對策與建議
針對存在的問題，為保證HACCP 體系的有效運行，可以采取的措施和對策包括：
3.1 強化GMP 和SSOP 等基礎(chǔ)計劃
HACCP 不是零風(fēng)險體系，GMP 和 SSOP 等基礎(chǔ)計劃的實施，是 HACCP 體系有效運行的保障，HACCP 只有在良好操作規(guī)范(GMP) 和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)、員工培訓(xùn)計劃和產(chǎn)品召回計劃等前提條件達到要求的基礎(chǔ)上才能有效運行， 因而做好前期工作至關(guān)重要。水產(chǎn)企業(yè)大部分為勞動密集型企業(yè)，規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差, 特別需要注意的是水質(zhì)安全、有毒化合物的標識使用和管理、人員衛(wèi)生、各類生產(chǎn)設(shè)備實施的清洗消毒和交叉污染的防止等問題。
3.2 加強人力資源建設(shè)
人才因素是HACCP 實施的重要基礎(chǔ)，因此，在實施官方驗證時，應(yīng)著重對HACCP 小組成員素質(zhì)的考核和評估，從人員素質(zhì)、人數(shù)、崗位、專業(yè)等各方面進行綜合評估， 企業(yè)要采取多種方式，實現(xiàn)全員培訓(xùn)，通過培訓(xùn)從而使員工真正理解企業(yè)建立 HACCP 的益處和重要性，真正學(xué)會在實際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作。HACCP 組長應(yīng)具備較高的綜合素質(zhì)和食品生產(chǎn)加工的實踐經(jīng)驗，熟悉國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)及本企業(yè)產(chǎn)品的專業(yè)知識，小組成員應(yīng)經(jīng)過經(jīng)常性的專門培訓(xùn)，熟知HACCP 原理及應(yīng)用知識，各司其職，互相配合，形成聯(lián)動機制，從而整體推進企業(yè)HACCP 體系各環(huán)節(jié)的有效執(zhí)行。
3.3 制定主要類食品HACCP 體系指南
我國出口食品企業(yè)已開始應(yīng)用了HACCP 技術(shù)，但缺少各行業(yè)具體的HACCP 指導(dǎo)，可以效仿《美國水產(chǎn)品HACCP 指南》，組織人力和物力對實施HACCP 的食品品種、基礎(chǔ)條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費群體等進行深入研究， 對各類生產(chǎn)加工食品可能的關(guān)鍵控制點和危害因素進行調(diào)查研究，闡明生產(chǎn)加工中關(guān)鍵控制點和危害因素的驗證與控制措施和條件，提出一套我國食品企業(yè)HACCP 實施指南和應(yīng)用模式，為中小企業(yè)實施HACCP 體系提供專業(yè)知識支持，使我國各類食品企業(yè)建立HACCP 體系有依據(jù)可循。
3.4 從源頭上控制食品的安全
從源頭上控制食品的安全, 關(guān)鍵是要加強對危害產(chǎn)生的源頭加以控制, 即加強對種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制，HACCP 體系主要以食品加工廠為對象, 對生產(chǎn)加工過程中的危害進行
分析和控制, 達到消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。在此過程中, 雖然對食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進行全面控制, 但對原料的控制往往是以驗證為主，所以要抓源頭管理, 對疫病、藥殘發(fā)生的根源進行分析, 然后在種養(yǎng)植過程中采取措施進行重點控制，健全原料基地的農(nóng)藥、獸醫(yī)殘留監(jiān)控體系和疫情疫病防控體系。
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