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摘要：隨著我國(guó)加入WTO，日本、美國(guó)、歐盟等國(guó)，先后對(duì)我國(guó)食品出口提出了苛刻的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置了層層技術(shù)壁壘。這對(duì)于中小食品出口企業(yè)是嚴(yán)峻的考驗(yàn)，當(dāng)前把具有先進(jìn)水平的國(guó)際食品行業(yè)公認(rèn)的 HACCP體系，應(yīng)用到食品加工管理中，建立出口食品質(zhì)量控制體系，打破出口貿(mào)易技術(shù)壁壘已成為當(dāng)務(wù)之急。
關(guān)鍵字：HACCP體系，食品出口，意義。
Key words: HACCP system Food exports Significance
一、HACCP體系的起源
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫，HACCP體系是建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的能提供預(yù)防作用的一種管理體系。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。隨著圍繞HACCP體系建立等理論的不斷完善和發(fā)展，HACCP在國(guó)際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)有效的方法，許多國(guó)家在諸如肉、禽、水產(chǎn)、飲料等重點(diǎn)食品加工行業(yè)強(qiáng)制推行，也成為各國(guó)政府保證食品安全、對(duì)進(jìn)口食品設(shè)置技術(shù)壁壘的重要手段。
二、HACCP體系的重要性
近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。
三、HACCP體系與傳統(tǒng)控制方法的比較
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系是一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。
實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
1、強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)。
2、 由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作。
3、使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新聘任的操作工有特殊的用處。
4、有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等。
5、與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
四、HACCP體系在中小企業(yè)的應(yīng)用情況
目前，許多中小食品生產(chǎn)企業(yè)都已建立并實(shí)施了HACCP體系。在國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)日趨嚴(yán)重和食品生產(chǎn)企業(yè)管理成本不斷增加的情況下，食品企業(yè)為進(jìn)一步降低成本，采用HACCP管理已成為一種趨勢(shì)。但在企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用中，因?yàn)槠髽I(yè)自身認(rèn)識(shí)的原因和HACCP自身的局限性，雖然加大了對(duì)HACCP管理體系的投入，也對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了嚴(yán)密的監(jiān)控，但由于企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的是關(guān)鍵控制點(diǎn)的指標(biāo)，卻往往忽視了其它影響食品安全衛(wèi)生等方面的因素，當(dāng)若干小的因素累積起來(lái)，仍然會(huì)對(duì)食品安全造成難以接受的影響。以冷藏保鮮蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為例，企業(yè)雖然制訂了詳細(xì)的HACCP計(jì)劃，在管理中也嚴(yán)格按照管理體系要求進(jìn)行管理，采取了嚴(yán)密的監(jiān)控措施，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)如原料驗(yàn)收、清洗、冷庫(kù)溫度等控制，但卻減少了SSOP措施的投入，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制較為薄弱，生產(chǎn)線和生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀，職工的自身素質(zhì)和培訓(xùn)力度與生產(chǎn)水平不相適應(yīng)，企業(yè)的管理整體水平出現(xiàn)下降，這些都給企業(yè)的生產(chǎn)帶來(lái)很大的隱患。同時(shí)，由于宣傳上的偏差，一些企業(yè)往往認(rèn)為HACCP是管理體系的最高層次，只要運(yùn)用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求，因此也對(duì)食品安全造成一定的影響。
每當(dāng)國(guó)外目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)出口食品提出新的生物或化學(xué)限量要求時(shí)，很多中小出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)往往頻于應(yīng)付，卻忽視了運(yùn)用HACCP這一最有效的危害預(yù)防體系，不能及時(shí)修改補(bǔ)充體系文件。這種現(xiàn)象最多的是國(guó)外對(duì)食品添加劑如亞鐵氰化鉀、甜蜜素等限制使用時(shí)，很多企業(yè)卻不曾在HACCP計(jì)劃輔料分析工作單中體現(xiàn)，容易造成這些危害未加預(yù)防和控制。在近年國(guó)內(nèi)出現(xiàn)禽流感疫情之后，許多企業(yè)對(duì)禽肉原料仍然只是關(guān)注致病細(xì)菌這類生物危害，而未把禽流感病毒等疫病危害加入到危害分析中，同樣造成危害分析預(yù)防不全面的缺陷。
五、建議
我國(guó)中小食品企業(yè)規(guī)模小、資金少、人員少。很多食品企業(yè)的廠區(qū)面積不過(guò)幾百平米，一至兩套生產(chǎn)設(shè)備，資金不過(guò)幾十萬(wàn)，人員幾人至十幾人不等，這樣的情況下即使建立了HACCP體系也很難真正發(fā)揮其作用。要想改變這種現(xiàn)狀，首先企業(yè)管理者必須對(duì)體系有充分的理解和支持，其次HACCP體系建立要有相關(guān)部門的技術(shù)支持，然后HACCP體系建立要求提高監(jiān)管部門工作人員的參與評(píng)價(jià)水平。這樣才能真正發(fā)揮HACCP體系的作用，使出口食品企業(yè)質(zhì)量管理與國(guó)際市場(chǎng)接軌，符合國(guó)際認(rèn)證要求；使企業(yè)生產(chǎn)與國(guó)際貿(mào)易接軌，打破貿(mào)易技術(shù)壁壘。
參考文獻(xiàn)
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.
[2] GB 14881-1994. 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].
[3]樊永樣. HACCP管理在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志.
HACCP體系對(duì)于中小食品出口企業(yè)的意義.pdf
關(guān)鍵字：HACCP體系，食品出口，意義。
Key words: HACCP system Food exports Significance
一、HACCP體系的起源
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫，HACCP體系是建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的能提供預(yù)防作用的一種管理體系。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。隨著圍繞HACCP體系建立等理論的不斷完善和發(fā)展，HACCP在國(guó)際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)有效的方法，許多國(guó)家在諸如肉、禽、水產(chǎn)、飲料等重點(diǎn)食品加工行業(yè)強(qiáng)制推行，也成為各國(guó)政府保證食品安全、對(duì)進(jìn)口食品設(shè)置技術(shù)壁壘的重要手段。
二、HACCP體系的重要性
近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。
三、HACCP體系與傳統(tǒng)控制方法的比較
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系是一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。
實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
1、強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)。
2、 由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作。
3、使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新聘任的操作工有特殊的用處。
4、有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等。
5、與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
四、HACCP體系在中小企業(yè)的應(yīng)用情況
目前，許多中小食品生產(chǎn)企業(yè)都已建立并實(shí)施了HACCP體系。在國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)日趨嚴(yán)重和食品生產(chǎn)企業(yè)管理成本不斷增加的情況下，食品企業(yè)為進(jìn)一步降低成本，采用HACCP管理已成為一種趨勢(shì)。但在企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用中，因?yàn)槠髽I(yè)自身認(rèn)識(shí)的原因和HACCP自身的局限性，雖然加大了對(duì)HACCP管理體系的投入，也對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了嚴(yán)密的監(jiān)控，但由于企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的是關(guān)鍵控制點(diǎn)的指標(biāo)，卻往往忽視了其它影響食品安全衛(wèi)生等方面的因素，當(dāng)若干小的因素累積起來(lái)，仍然會(huì)對(duì)食品安全造成難以接受的影響。以冷藏保鮮蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為例，企業(yè)雖然制訂了詳細(xì)的HACCP計(jì)劃，在管理中也嚴(yán)格按照管理體系要求進(jìn)行管理，采取了嚴(yán)密的監(jiān)控措施，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)如原料驗(yàn)收、清洗、冷庫(kù)溫度等控制，但卻減少了SSOP措施的投入，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制較為薄弱，生產(chǎn)線和生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀，職工的自身素質(zhì)和培訓(xùn)力度與生產(chǎn)水平不相適應(yīng)，企業(yè)的管理整體水平出現(xiàn)下降，這些都給企業(yè)的生產(chǎn)帶來(lái)很大的隱患。同時(shí)，由于宣傳上的偏差，一些企業(yè)往往認(rèn)為HACCP是管理體系的最高層次，只要運(yùn)用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求，因此也對(duì)食品安全造成一定的影響。
每當(dāng)國(guó)外目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)出口食品提出新的生物或化學(xué)限量要求時(shí)，很多中小出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)往往頻于應(yīng)付，卻忽視了運(yùn)用HACCP這一最有效的危害預(yù)防體系，不能及時(shí)修改補(bǔ)充體系文件。這種現(xiàn)象最多的是國(guó)外對(duì)食品添加劑如亞鐵氰化鉀、甜蜜素等限制使用時(shí)，很多企業(yè)卻不曾在HACCP計(jì)劃輔料分析工作單中體現(xiàn)，容易造成這些危害未加預(yù)防和控制。在近年國(guó)內(nèi)出現(xiàn)禽流感疫情之后，許多企業(yè)對(duì)禽肉原料仍然只是關(guān)注致病細(xì)菌這類生物危害，而未把禽流感病毒等疫病危害加入到危害分析中，同樣造成危害分析預(yù)防不全面的缺陷。
五、建議
我國(guó)中小食品企業(yè)規(guī)模小、資金少、人員少。很多食品企業(yè)的廠區(qū)面積不過(guò)幾百平米，一至兩套生產(chǎn)設(shè)備，資金不過(guò)幾十萬(wàn)，人員幾人至十幾人不等，這樣的情況下即使建立了HACCP體系也很難真正發(fā)揮其作用。要想改變這種現(xiàn)狀，首先企業(yè)管理者必須對(duì)體系有充分的理解和支持，其次HACCP體系建立要有相關(guān)部門的技術(shù)支持，然后HACCP體系建立要求提高監(jiān)管部門工作人員的參與評(píng)價(jià)水平。這樣才能真正發(fā)揮HACCP體系的作用，使出口食品企業(yè)質(zhì)量管理與國(guó)際市場(chǎng)接軌，符合國(guó)際認(rèn)證要求；使企業(yè)生產(chǎn)與國(guó)際貿(mào)易接軌，打破貿(mào)易技術(shù)壁壘。
參考文獻(xiàn)
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.
[2] GB 14881-1994. 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].
[3]樊永樣. HACCP管理在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志.
HACCP體系對(duì)于中小食品出口企業(yè)的意義.pdf