衛(wèi)生部組織制定的《堅果炒貨食品》、《糧食》、《巧克力及其制品》等3項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)向全社會公開征求意見。其中堅果炒貨是大家經(jīng)常吃的零食，其標(biāo)準(zhǔn)尤其引人關(guān)注。
有哈喇味的堅果不符合國標(biāo)
人們在嗑瓜子時，常在聞到哈喇味或不脆時，只會說一聲“不新鮮了”。新標(biāo)準(zhǔn)實施以后，有哈喇味的瓜子，可能就是不符合國標(biāo)的產(chǎn)品了。
記者注意到，《堅果炒貨食品》新標(biāo)準(zhǔn)中修改了熟制堅果與子類食品的過氧化值指標(biāo)：除葵花子外的其他產(chǎn)品，過氧化值指標(biāo)仍參照舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“不大于0.50克/100克”；而葵花子類產(chǎn)品則按不大于0.80克/100克控制。也就是說，瓜子如果不脆或者有哈喇味，均被視為不合格品。
全國堅果炒貨專業(yè)委員會組織堅果炒貨行業(yè)企業(yè)，經(jīng)過近300次的連續(xù)跟蹤試驗研究，結(jié)果表明：熟制葵花子（仁）過氧化值小于0.9時，瓜子口感保持松脆，無酸敗等異味；當(dāng)成品過氧化值在0.91以上至3.40時，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。
有哈喇味的堅果營養(yǎng)價值打折扣
那何謂過氧化值呢？其實，過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，富含脂肪的食物在紫外線、氧氣和水分的影響下，脂肪會發(fā)生氧化，出現(xiàn)酸敗、變質(zhì)，產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。
瓜子、腰果、核桃等堅果都富含脂肪酸，如果在空氣中放置時間過長，脂肪酸被氧化，過氧化值水平就會升高。也就是說，堅果炒貨放置時間越久，過氧化值就越高。
范志紅提醒，如果堅果有不新鮮油脂的味道即哈喇味，說明其中可能有較多油脂氧化產(chǎn)物，不僅營養(yǎng)價值大打折扣，而且油脂氧化產(chǎn)物可能促進(jìn)人體衰老。
在購買堅果時，還要注意是否有霉味。如果有霉味，則說明其中可能有霉菌毒素污染，比如黃曲霉毒素。
去殼、切碎的堅果尤其要分袋冷藏
堅果買回家后，如果短時間吃不完，要分裝成小袋放進(jìn)冷藏室甚至冷凍室中，才能長時間保存。特別是那些已經(jīng)去殼、切碎的堅果，最容易變質(zhì)。
范志紅提醒，堅果不是大量吃的東西。每天最好吃一小把，而且吃了堅果，菜肴、主食就要少放油，把相應(yīng)的脂肪數(shù)量省出來，這樣就可以得到堅果的營養(yǎng)保健作用，有利于預(yù)防心血管和腦血管疾病，又能避免發(fā)胖風(fēng)險。
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