HACCP管理體系的產(chǎn)生HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理體系是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，它的主要目標(biāo)是食品的安全性，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，使其在整個(gè)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)等因素的危害。在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。它通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到最小程度，并采用必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。

建立HACCP管理體系的步驟:

建立工作小組由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷(xiāo)售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專(zhuān)家組成工作組。小組成員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，訂HACCP計(jì)劃并監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施；

分析產(chǎn)品特性，編制生產(chǎn)流程圖由HACCP小組編制生產(chǎn)的流程圖，根據(jù)產(chǎn)品特性，對(duì)銷(xiāo)售和貯存方式以及最終用途進(jìn)行危害分析；

進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析以確定企業(yè)所生產(chǎn)的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施；

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）以及危害的預(yù)防措施關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋�(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的最低水平。食品加工必須從原料的栽培、收獲開(kāi)始，指導(dǎo)消費(fèi)者食用為止，對(duì)其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同；確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜；

確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值（CL）依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值，以確保危害得到控制；

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；

關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施在某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來(lái)確保對(duì)在生產(chǎn)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹�。所有的糾正措施應(yīng)確保失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類(lèi)健康的劣質(zhì)食品進(jìn)入流通市場(chǎng)；

HACCP管理體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證應(yīng)對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行不定期的驗(yàn)證，目的是：已確定的HACCP計(jì)劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)；

程序文件的紀(jì)錄及保存HACCP管理體系實(shí)施的各個(gè)程序應(yīng)形成文件，所有的文件、記錄、表格均應(yīng)按照規(guī)范嚴(yán)格編寫(xiě)并保存。

ISO22000:2005食品安全管理體系:

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求不斷提高，各國(guó)紛紛制定了食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。但是，各國(guó)的法規(guī)特別是標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一，使食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以應(yīng)付，妨礙了食品國(guó)際貿(mào)易的順利進(jìn)行。為了滿(mǎn)足各方面的要求，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)的倡導(dǎo)下，通過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際范圍內(nèi)進(jìn)行整合，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織于2005年9月1日發(fā)布最新國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：ISO22000:2005，食品安全管理體系———對(duì)食物鏈中任何組織的要求。 HACCP原理在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過(guò)程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。

《ISO22000—食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)包括8個(gè)方面的內(nèi)容，即范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、政策和原理、食品安全管理體系的設(shè)計(jì)、實(shí)施食品安全管理體系、食品安全管理體系的保持和管理評(píng)審。ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)于2005年9月1日正式出版，該標(biāo)準(zhǔn)旨在保證整個(gè)食品鏈不存在薄弱環(huán)節(jié)從而確保食品供應(yīng)的安全。

ISO22000適用于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中所有的組織，包括飼料加工、初級(jí)產(chǎn)品加工、到食品的制造、運(yùn)輸和儲(chǔ)存、以及零售商和飲食業(yè)。另外，與食品生產(chǎn)緊密關(guān)聯(lián)的其它組織也可以采用該標(biāo)準(zhǔn)，如食品設(shè)備的生產(chǎn)、食品包裝材料的生產(chǎn)、食品清潔劑的生產(chǎn)、食品添加劑的生產(chǎn)和其它食品配料的生產(chǎn)等。

ISO22000:2005采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，將HACCP原理作為方法應(yīng)用于整個(gè)體系；明確了危害分析作為安全食品實(shí)現(xiàn)策劃的核心，并將國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）所制定的預(yù)備步驟中的產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時(shí)將HACCP計(jì)劃及其前提條件-前提方案動(dòng)態(tài)、均衡的結(jié)合。本標(biāo)準(zhǔn)可以與其他管理標(biāo)準(zhǔn)相整合，如質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)等，同時(shí)，HACCP標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不再使用。

在不斷出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的現(xiàn)狀下，基于本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系的組織，可以通過(guò)對(duì)其有效性的自我聲明和來(lái)自組織的評(píng)定結(jié)果，向社會(huì)證實(shí)其控制食品安全危害的能力，持續(xù)、穩(wěn)定地提供符合食品安全要求的終產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客對(duì)食品安全要求；使組織將其食品安全要求與其經(jīng)營(yíng)目的有機(jī)地統(tǒng)一。食品安全要求是第一位的；它不僅直接威脅到消費(fèi)者；而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售組織或其他相關(guān)組織的商譽(yù)；甚至還影響到食品主管機(jī)構(gòu)或政府的公信度。因此，ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的推廣，具有重要作用和深遠(yuǎn)意義。