HACCP是危害分析關鍵控制點的詞首字母的縮寫,是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術,一個分析工具,也是一種重要的管理體系,它可以與任何操作相結合,能使正在進行的食品安全性項目保持經濟有效,然而,在理解它的概念之前HACCP可能表面看起來很復雜和教條但只要經過短時間的培訓和練訓和練習就可以掌握。

    HACCP的意義和重要性：

    HACCP從生產角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:

    使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產品);

    應用最少的資源,做最有效的事情。

    HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。

    使用HACCP的益處：

    1.HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法 
    2.強調加工控制 
    3.集中在影響產品安全的關鍵加工點上 
    4.強調執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 
    5.安全檢驗集中在預防性上 
    6.不需要大的投資,可使其既簡單又有效 
    7.制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌

    HACCP是一種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設計HACCP來確定危害。

    HACCP是：

    預防性的,而不是反應性的

    一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理危害的管理工具

    ISO9000與HACCP的關系：

    一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同之處,共同點在于:

    均需要全體員工參與 
    兩者均結構嚴謹,重點明確 
    目的均是使消費者(用戶)信任 

    不同點在于: 
    HACCP是食品安全控制統(tǒng);ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質量控制體系 
    ISO9000是企業(yè)質量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內部 

    對某一產品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預防。而非針對最終產品檢驗,一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產高品質產品。

    90年代及下個世紀,HACCP將成為食品生產廠家及銷售商安全管理的重要工具,并將向法律形式發(fā)展。1993年6月份,歐共體委員會發(fā)布的食品衛(wèi)生新?lián)Q 令中規(guī)定"食品行業(yè)應明確保證食品安全的關鍵步驟,并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟",因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。

    HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術,它不是一個死板的體系,必需根據產品的生產加工及設備等因素相應制定。HACCP是一個動態(tài)的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要與其它質量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質量保證，統(tǒng)計質量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連,使企業(yè)向全面質量管理方面發(fā)展。

    目前哪些國家誰行HACCP？

    在美國頒布強制性的水產品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質量保證體系。

    使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。

    國際上的使用: 食品法典委員會、歐盟、加拿大