危害分析是對于某一產品或某一加工過程，分析實際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時制定出相應的預防措施，最后確定是否是關鍵控制點。顯著危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。HACCP只把重點放到那些顯著危害上，沒有這一點，試圖控制太多，就會導致看不到真正的危害。

    "危害分析與預防控制措施"是HACCP七個原理的基礎。其余幾個原理都是針對分析出的顯著危害進行制定和控制的。在危害分析期間，要把對安全的關注同對質量的關注分開。

    危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別以便實施控制。在危害分析期間，HACCP小組通過自由討論和危害評估，根據各種危害發(fā)生的可能性和嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。通常根據工作經驗、流行病的數據及技術資料的信息來評估其發(fā)生的可能性；嚴重性就是危害的嚴重程度。對危害的嚴重性，可能有不同的意見，甚至于各專家間也會有不同意見。HACCP小組可以依據現有的指導性材料并吸取那些協(xié)助改進HACCP小組方案的專家們的意見來確定。

    危害分析是針對特定產品的特定過程進行的，因為不同的產品或同一產品加工過程不同，其危害分析都會有所不同。因此，當產品或加工過程發(fā)生變化時，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于：
- 因為原料或原料來源；
- 產品配方；
- 加工方法或系統(tǒng)；
- 產量；
- 包裝；
- 成品流通系統(tǒng)；或
- 成品的預期使用或消費的變化。

    危害分析必須考慮所有的顯著危害。從原料的接收到成品的包裝貯運整個加工過程的每一步都要考慮到。為了保持分析時的清晰明了，利用危害分析表來組織分析過程，將會有很大幫助。下面是危害分析表的格式：

    （1）加工步驟 （2）確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害 （3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否） （4）對第3欄的判斷提出依據 （5）能用于顯著危害的預防措施是什么？ （6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是／否）

    危害分析表共有6欄：

    第一欄：加工步驟。經現場驗證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在第一欄里；

    第二欄：識別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學污染物、農藥殘留和物理性雜質等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機械等帶入新的危害；也可能是控制不當增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會大量繁殖或產生毒素，從而造成食品安全危害；同時也有可能在此步驟，對上述引入的危害進行控制，將其消除或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。

    第三欄：潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）。根據食品的預期用途、消費方式、預期的消費群體以及危害的嚴重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。

    第四欄：對第三欄的判斷提出依據。這里需強調的是，判定一個危害是否為顯著危害，有兩個判據：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對消費者導致不可接受的健康風險。

    第五欄：能用于顯著危害的預防措施是什么？對顯著危害必須制定相應的預防控制措施，將危害消除或降低到可接受水平。預防控制措施可分為三類，第一類是預防危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長；改進食品的原料配方，可防止化學危害等。第二類是消除危害，如加熱、烹調可殺死所有的致病菌；金屬檢測器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購從認可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學危害被減少到最低程度等。一種危害可有多個預防措施來控制，一個預防措施也可以控制多種危害。預防措施是否適用，需要有科學依據，也需要通過驗證得以確認。

    第六欄：該步驟是關鍵控制點嗎？（是／否）。關鍵控制點的判定是HACCP原理二的內容，在后面的文章中將詳細介紹。將關鍵控制點判定的結果填入該欄，就完成了危害分析表。

    危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計劃的組成部分，也是驗證和審核（內審和外審）的依據。當危害分析證明沒有發(fā)生食品安全危害的可能時，可以沒有HACCP計劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當產品或加工過程產生了變動而且可能影響以前所作的危害分析結果時，企業(yè)應重新評估危害分析的適應性。