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HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析與關(guān)鍵控制點體系，主要是對食品中生物、化學和物理危害進行控制，對可能發(fā)生在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中上述危害進行評估，進而采取預防性措施進行控制。它是國際上普遍應用的食品安全風險控制方法，我國也鼓勵食品企業(yè)采用此方法對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。
接下來食品伙伴網(wǎng)就對食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立HACCP體系進行簡單介紹。
一、建立 HACCP體系的前提條件
企業(yè)應按照適用的法律法規(guī)、標準、操作規(guī)范和指南要求，建立、實施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預防和減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營過程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。比如：飲料企業(yè)應符合《食品安全國家標準 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12695）的規(guī)定，并按GB 12695的要求，在具體產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和實際生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，建立操作程序。
二、建立HACCP管理體系
1.建立HACCP小組
應設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員應包括負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、體系管理、化驗檢驗、產(chǎn)品研發(fā)、采購、倉儲和設(shè)備維護等各方面專業(yè)人員及相關(guān)操作人員，根據(jù)組內(nèi)成員所在崗位規(guī)定其職責和權(quán)限，HACCP小組組長由最高管理者任命，一般由品質(zhì)管理負責人擔任。
2.產(chǎn)品描述
2.1終產(chǎn)品描述
應對所涉及的產(chǎn)品進行充分描述，具體信息可包括：
a）產(chǎn)品的名稱和主要成分；
b）產(chǎn)品的重要特性（如感官、理化、衛(wèi)生指標）；
c）產(chǎn)品生產(chǎn)方式；
d）產(chǎn)地；
e）包裝方式；
f）貯存條件及保存期；
g）交付方式、特殊運輸要求；
h）標簽說明；
i）銷售方式；
j）預期用途和適宜的消費者；
k）具體食用或使用方法；
l）執(zhí)行標準；
m）其他的產(chǎn)品關(guān)鍵特性。
2.2原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的描述
應對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行全面識別和描述，具體信息可包括：
a）名稱和主要成分；
b）主要質(zhì)量特性（如感官、理化、衛(wèi)生指標）；
c）接受準則或驗收依據(jù)；
d）用途；
e）包裝方式；
f）保存期；
g）交付方式、運輸要求；
h）貯存條件；
i）使用前的處理等。
3.繪制、描述和確認生產(chǎn)工藝流程圖
制定涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，信息應包括：
a）原料和輔料、包裝材料；
b）工藝先后順序；
c）輔料和中間產(chǎn)品的投入；
d）廢棄物的排放等。流程圖應充分、明確，以便于識別潛在危害；
保證現(xiàn)場確認流程圖與實際加工操作一致，當需要改進配方、工藝、設(shè)備等時應及時對流程圖進行修正和確認。
4.危害分析
對與產(chǎn)品有關(guān)的從原料接收、加工、貯存、運輸和銷售直至消費者使用以前，每一環(huán)節(jié)可能存在的生物性、化學性、物理性危害進行全面分析，包括已經(jīng)建立和缺乏的控制措施造成的危害。
危害分析應包括但不限于以下方面：
a）從原料接收直至消費者使用以前所有可能發(fā)生的危害及它們對消費者健康的影響程度，對危害進行定性、定量的評估，并考慮以下因素：
1）微生物危害：如致病菌、病毒、霉菌和酵母等污染；
2）化學性危害：如法律不允許的農(nóng)獸藥殘留、毒素、超范圍或不允許使用的食品添加劑、存在未聲明可能影響健康的成分等；
3）物理危害：如石子、玻璃、金屬等。
b）對原料和輔料、產(chǎn)品的特性、加工參數(shù)和加工工藝、加工設(shè)備、設(shè)施和布局、貯存設(shè)施和貯存條件、包裝及包裝材料、銷售方式和食用方法等進行評價，以確定對產(chǎn)品造成的影響。
5.確定關(guān)鍵控制點
CCP點應建立在必須實施控制措施且當控制措施失效時直接影響食品安全的步驟。應用CCP判斷樹、經(jīng)驗、文獻、產(chǎn)品和客戶需要以及其他有效的方法確定關(guān)鍵控制點。
單個危害點可由一個或多個關(guān)鍵控制點將其控制到可接受水平，單個關(guān)鍵控制點也可以控制一個或多個危害，若最終達不到控制顯著危害的目的，需要對工藝流程進行修改。
6.確定關(guān)鍵限值
應對每一個關(guān)鍵控制點確立關(guān)鍵限值，一個CCP可以有一個或一個以上的關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值通常為物理參數(shù)和能夠快速測定的化學參數(shù)，可以是時間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、pH、鹽分含量等，確立的關(guān)鍵限值應具有可操作性（若有操作限值應予以標明），符合實際控制水平。
7.建立監(jiān)控程序
對每一個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)控程序，監(jiān)控程序應包括一系列與關(guān)鍵限值有關(guān)的物理、化學或微生物的測定值或觀察值，以及高效的觀察和測量方法用于證明關(guān)鍵控制點是可控的。
監(jiān)控程序應包括以下方面：
a）監(jiān)控對象：如溫度、時間、黏度、酸度、水分、金屬雜質(zhì)等；
b）監(jiān)控方法：如觀察、儀表測量等；
c）監(jiān)控頻率：如每批、每小時、連續(xù)等，如果不能采取連續(xù)的監(jiān)測系統(tǒng)，監(jiān)測的頻次應保證關(guān)鍵控制點處于控制狀態(tài)等；
d）監(jiān)控人員：為授權(quán)的檢查人員，如采購人員、操作者、質(zhì)量管理人員、化驗員等。
8.建立糾偏措施程序
應建立并實施文件化的糾偏措施程序，以確保當關(guān)鍵控制點失去控制（超出關(guān)鍵限值后）后可立即采取相應糾偏措施使其回歸可控范圍。它包括但不限于：
a）確定偏離關(guān)鍵限值受影響的產(chǎn)品，將相關(guān)產(chǎn)品隔離存放；
b）確定引起偏離的原因，正確地采取對應的糾偏措施；
c）分析受影響的產(chǎn)品，利用返工、拒收、廢棄等方法及時進行處理，必要時進行產(chǎn)品召回；
d）確定是否需要調(diào)整生產(chǎn)工藝或修改HACCP計劃，降低再次發(fā)生偏離的概率。
9.建立驗證程序
建立、實施和保存文件化的程序，及時驗證 HACCP 體系的適宜性和有效性，確保HACCP體系按計劃進行及持續(xù)改進。
驗證的內(nèi)容包括：HACCP計劃審查、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、HACCP記錄文件審查、現(xiàn)場檢查CCP控制是否有效、定期對半成品檢驗、消費者投訴意見審查等。
三、結(jié)語
以上就是食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的相關(guān)知識的梳理、闡述，若有不足之處，歡迎各位指正。
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