確保每類產品和（或）過程合理預期發(fā)生的食品安全危害得到全面識別和適當評估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。

 

2、適用范圍

 

　　適用于對公司產品危害分析過程，包括食品安全危害的識別、評價和控制措施的識別和評價過程。

 

3、職責

 

　　3.1 質量、食品安全小組負責實施食品安全危害和控制措施的識別和評價。

 

　　3.2 管理者代表負責食品安全危害和控制措施的識別和評價輸出的批準。

 

　　3.3 各部門參與和配合食品安全危害和控制措施的識別和評價。

 

4、程序

 

　　4.1危害的識別

 

　　4.1.1　危害識別的輸入：

 

　　a） 危害分析預備步驟的輸出：產品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等；

 

　　b） 經驗；

 

　　c）外部信息，盡可能包括與所論該類產品有關的流行病學和其他歷史數(shù)據；

 

　　d） 來自食品鏈中，與終產品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關的食品安全危害信息。

 

　　4.1.2　危害識別的步驟：

 

　　a） 與食品安全有關的各部門都應參加食品安全危害的識別，并提交初步的《食品安全危害初步清單》（最初稿），明確每一個產品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發(fā)生的可能性。

 

　　b） 食品質量、安全小組將各部門識別的安全危害初步清單（最初稿）進行匯總形成《食品安全危害初步清單》（討論稿）。

 

　　c） 必要時，食品質量、安全小組組織各部門對《食品安全危害初步清單》（討論稿）進行會審，并食品針對會審意見進一步修改。最后經理管理者代表批準后定稿。

 

　　4.1.3　危害識別的規(guī)范：

 

　　a）　應明確危害的種類和產生的原因。危害應當以適當?shù)男g語表達，如生物種類（例如大腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣、毛發(fā)）、化學構成（例如鉛，水銀或通�；瘜W分類如殺蟲劑）。

 

　　b） 在識別危害時，應考慮特定操作的前后步驟、生產設備、生產服務和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。

 

　　c） 食品安全危害初步清單應列出了在所有產品類型（如堅果分裝，水果干制品等）、過程類型（如烘烤、貯藏、運輸?shù)龋┖图庸ぴO備類型（如關閉/打開的電路、干燥/潮濕的環(huán)境等）潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；

 

　　d） 當下一環(huán)節(jié)是實際消費時，只要可能，應針對每個已確定的食品安全危害確定終產品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結果和依據記錄入《危害分析表》。

 

　　4.1.4　終產品的可接受水平應通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：

 

　　a）法律法規(guī)要求：由銷售國政府權威部門制定的目標、指標或終產品準則；

 

　　b）顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（經常是顧客）溝通的規(guī)范，特別是針對用于進一步加工或非直接消費的終產品；

 

　　c） 產品的預期用途要求：考慮與顧客達成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標準，食品安全小組制定的可接受的最高水平；

 

　　d） 經驗：缺乏法律規(guī)定的標準時，通過科學文獻和專業(yè)經驗獲得。

 

　　4.1.5　如下方面的信息有助于危害的識別：

 

　　a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；

 

　　b）來自設備、加工環(huán)境和生產人員的污染；

 

　　c）來自設備、加工環(huán)境和生產人員的間接污染；

 

　　d）殘留的微生物或物理藥劑；

 

　　e）微生物代謝物的增長或化學藥劑的累積/形成；

 

　　f）廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。

 

　　4.2 危害的評價

 

　　4.2.1　危害評價的輸入：

 

　　通過危害識別產生的《危害分析工作表》；

 

　　4.2.2　危害評價的輸出：

 

　　《危害分析工作表》，該清單明確有哪些由公司進行控制的危害，并記錄了危害評價的過程。

 

　　4.2.3　危害評價應考慮的因素包括如下內容：

 

　　a） 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產品和/或其環(huán)境中）：

 

　　b） 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計分布）。評價危害發(fā)生的可能性時，應當考慮同一體系中該特定運作前后的環(huán)節(jié)、加工設備、加工服務、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關聯(lián)。

 

　　c） 危害的性質（如增加、惡化和產生毒素的能力）：

 

　　d） 危害可能產生的不利健康影響的嚴重程度（如大致的分類，象“嚴重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴重程度可忽略的危害，才可不對其進行控制。

 

　　e） 除上述已經規(guī)定不需進行控制的危害外，都應列為由公司控制的危害。

 

　　4.2.4　危害評定信息的補充

 

　　食品安全小組組內進行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學文獻、數(shù)據庫、公眾權威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。

 

　　4.2.5　危害評價準則和危害分級