上海主動對標國際先進質量管理方法，預防控制食品安全風險，在食品生產企業(yè)全面推行危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系建設，制定《上海市小微型食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，為 “上海制造” 食品生產高質量發(fā)展提供先進控制體系保障。

 

　　HACCP是指在食品生產過程中，準確把握具體危害及其關鍵控制措施以保障食品安全的體系。該體系通過采取有效措施，防止、減少和消滅潛在的食品安全風險，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是通過事后檢驗來保證食品的可靠性。

 

　　HACCP是國際公認、最經濟有效的預防性食品安全控制體系。國際食品法典委員會（CAC）也向世界各國進行了推薦，先后被許多國家和地區(qū)采納并實施，已逐漸成為各國、各地區(qū)保障食品安全的重要抓手。它解決了食品生產質量安全管理中“平均用力”的問題，所謂“平均用力”不如“集中火力”，在食品生產過程中，要找準關鍵控制點，進行嚴格監(jiān)控。

 

　　以蛋糕生產為例，蛋糕生產從原料驗收、原料貯存、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝、金屬探測，成品裝箱、貯存、運輸?shù)?0多個生產工藝步驟，經過分析，通常來說，這些步驟中配料、烘烤、金屬探測3個步驟存在顯著危害且發(fā)生的可能性相對較大，這些顯著危害經過控制可以降低到安全水平，企業(yè)就將其作為關鍵控制點，在這3個關鍵控制點上，企業(yè)就要花最大力氣進行監(jiān)控，明確監(jiān)控數(shù)值，比如烘烤溫度以及烘烤時間，監(jiān)控方法，比如，通過溫度計、時鐘、電子秤、金屬探測儀進行監(jiān)控，監(jiān)控人和監(jiān)控頻率，發(fā)現(xiàn)偏差、不符合要求的，企業(yè)就要立即改正，保障食品安全。

 

　　上海有推進HACCP體系的扎實管理基礎。在國家制定食品生產日常監(jiān)督9大項檢查要點的基礎上，上海結合監(jiān)管實際，在日常監(jiān)督檢查工作中增加了食品標識標注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯三項內容，并納入日常監(jiān)督檢查要點表，規(guī)范食品生產企業(yè)生產行為。“十三五”期間，為進一步提高生產企業(yè)食品安全意識和控制能力，市、區(qū)兩級食品安全監(jiān)管部門強化社會共治，不斷探索食品生產企業(yè)“健康體檢”措施，邀請第三方專業(yè)機構，根據(jù)食品生產許可、日常監(jiān)督檢查、強制性食品生產衛(wèi)生規(guī)范等要求，分批次開展對每一家企業(yè)食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。

 

　　“家庭醫(yī)生”式點對點幫扶，年內實現(xiàn)100%全覆蓋。上海，在HACCP體系推進過程中發(fā)現(xiàn)部分小微型企業(yè)由于管理能力薄弱，自行建立并實施HACCP體系難度較大。所以，從小微企業(yè)的“堵點”出發(fā)，制定發(fā)布了《上海市小微型食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，將HACCP的內容、程序等提煉匯總成兩個表單，以示例的形式給小微型食品生產企業(yè)提供依樣畫葫蘆的簡單操作模板，提供指南。在指南的基礎上，組織第三方專業(yè)機構，以“家庭醫(yī)生”的點對點模式，實施免費培訓、精準指導、精準診斷、精準幫扶等措施。今年內，實現(xiàn)上海的食品生產企業(yè)實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系達到100%。