食品安全危害包括生物、化學(xué)以及物理性的危害,物理危害通常描述為從外部來(lái)的物體或異物,包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾。òㄐ睦硇酝鈧┖蛯(duì)個(gè)人傷害的任何物理性物質(zhì)。
由于物理性危害其特點(diǎn)是,消費(fèi)者往往是親眼目睹,因而,也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲(chóng)的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見(jiàn)的異物。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生,并且傷害的來(lái)源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。
從不同角度對(duì)物理危害的界定:
1、法律法規(guī)關(guān)注
代表性——導(dǎo)致人體傷害,如咯碎牙,割、裂傷或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅(jiān)硬或鋒利的物品
l 7-25mm長(zhǎng)的硬或鋒利異物認(rèn)為對(duì)公眾有傷害
l 小于7mm長(zhǎng)的硬或鋒利異物如果用于特殊高危人群可能出現(xiàn)危害,如:嬰兒,老人
l 大于25mm長(zhǎng)的硬或鋒利異物
上述情況下將通過(guò)健康危害評(píng)估考慮各種因素包括產(chǎn)品的預(yù)期用途、后續(xù)處理步驟,官方指導(dǎo)和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應(yīng)有其他在消費(fèi)者使用產(chǎn)品前可以消除、緩解因素,無(wú)效或中和食物的危害。
2、使用者關(guān)注
能夠因其堅(jiān)硬、鋒利、尺寸或形狀導(dǎo)致消費(fèi)者受到傷害的物品,包含以下但不限于:玻璃,金屬,石頭,塑料,木頭,造成窒息或>5mm。
3、消費(fèi)者關(guān)注
任何不屬于產(chǎn)品的物質(zhì),包括頭發(fā)、蟲(chóng)害、線繩等等,無(wú)論是否造成真正的危害,消費(fèi)者從情感上是不可接受的。
物理危害中的常見(jiàn)異物
一般物理危害異物的來(lái)源包括:一是來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物,如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等;二是來(lái)自食品的摻假使假,如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
異物物理危害的識(shí)別指在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)時(shí)沒(méi)有將其列入產(chǎn)品的一部分卻實(shí)際含有了的任何物質(zhì),甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所需要的原物料本身,如堅(jiān)果殼。
在食品中能引起物理危害的常見(jiàn)材料及來(lái)源:
物理危害 |
潛在危害 |
產(chǎn)生原因及來(lái)源 |
1、金屬物(比較常見(jiàn)的一種) |
割傷、窒息或需外科手術(shù)除去危害物 |
原料:小麥、蔬菜、果蔬、肉類(lèi)等產(chǎn)品遭遇金屬污染;植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)鐵絲、水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤等維修:清掃、修理過(guò)程中產(chǎn)生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等員工:紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發(fā)卡、大頭針、回形針、手表等或人為加入。生產(chǎn)過(guò)程:混合、攪拌、切片、防護(hù)及運(yùn)輸過(guò)程產(chǎn)生的機(jī)器部件可能破裂或脫落 |
2、玻璃物(比較常見(jiàn)的一種) |
割傷、流血、需外科手術(shù)查找并除去危害物 |
產(chǎn)生的原因和金屬異物危害產(chǎn)生的原因相似,主要來(lái)源是瓶、罐、燈、門(mén)、窗、溫度計(jì)、儀表表盤(pán)等玻璃器皿以及玻璃類(lèi)包裝物。 |
3、昆蟲(chóng)及其它污穢 |
疾病、外傷、窒息 |
原料、餐飲場(chǎng)所內(nèi)蒼蠅、蚊子:主要是外圍入侵,不屬于內(nèi)部滋生蟲(chóng)害蛾蠓:大部分生活在下水道中, |
4、木屑 |
割傷、感染、窒息或需外科手術(shù)查找并除去危害物 |
植物收獲過(guò)程中的葉子、枝莖、木屑;建筑材料和包裝材料產(chǎn)生的木片 |
5、石頭 |
窒息、損壞牙齒 |
植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)石頭 |
6、骨頭 |
窒息、外傷 |
畜禽肉和魚(yú)肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚(yú)刺; |
7、毛發(fā) |
窒息 |
食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā) |
物理危害的預(yù)防控制
1、金屬污染的預(yù)防控制:
(1)生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)適當(dāng)工藝消除危害;
(2)避免運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)使食品受到污染和影響;
(3)做好員工背景調(diào)查和性格分析,預(yù)防員工的有意破壞
金屬探測(cè)器靈敏度要求示例:
l 除冰鮮禽類(lèi),預(yù)洗、預(yù)切割農(nóng)產(chǎn)品之外的所有產(chǎn)品
1.5mm含鐵檢測(cè)卡(Fe)
2.5mm316級(jí)不銹鋼檢測(cè)卡
2.0mm非鐵*檢測(cè)卡(Non-Fe)Cu
l 冰鮮禽類(lèi):
3.0mm含鐵檢測(cè)卡(Fe)
4.5mm316級(jí)不銹鋼檢測(cè)卡(SUS316)
3.5mm非鐵*檢測(cè)卡(Non-Fe)
l 預(yù)洗、預(yù)切割農(nóng)產(chǎn)品:
2.5mm含鐵檢測(cè)卡(Fe)
3.5mm316級(jí)不銹鋼檢測(cè)卡(SUS316)
3.0mm非鐵*檢測(cè)(Non-Fe)
2、昆蟲(chóng)的的預(yù)防控制:
(1)車(chē)間所有人員做到隨手關(guān)門(mén),安全門(mén)非緊急情況不得開(kāi)啟;
(2)出入口增加風(fēng)幕機(jī)或幕簾進(jìn)行阻隔;
(3)清潔工具使用后進(jìn)行熱水清洗;
(4)定期更換捕蠅燈紙,垃圾出口處保持衛(wèi)生;
(5)對(duì)下水道口進(jìn)行防護(hù),避免積水與空氣直接接觸。
3、玻璃異物預(yù)防控制
和金屬異物相似,另外需要加強(qiáng)對(duì)車(chē)間玻璃材料的管理控制
4、對(duì)于毛發(fā)的控制
(1)工人配備合適的工作服;
(2)換工作服前,自檢和互檢毛發(fā);
(3)進(jìn)車(chē)間必須檢查工作帽,不得有頭發(fā)外露情況;
(4)各班組對(duì)工人進(jìn)行教育培訓(xùn),進(jìn)車(chē)間時(shí)認(rèn)真執(zhí)行。
物理危害的管理要求
1 采購(gòu)控制
原物料的采購(gòu)應(yīng)從經(jīng)審核合格的供應(yīng)商處進(jìn)行,且現(xiàn)有供應(yīng)商須定期審核。在食品驗(yàn)收、入庫(kù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查,如面粉中的小蟲(chóng)、蔬菜中泥土較多等,另外需要加強(qiáng)對(duì)玻璃材料包裝物的檢查,驗(yàn)收合格后入庫(kù)。
2 物料衛(wèi)生管理
物料保持衛(wèi)生清潔,倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境定期清掃、無(wú)積塵、無(wú)食物殘?jiān),蒼蠅、蟑螂、老鼠等,不準(zhǔn)存放與加工無(wú)關(guān)的物品。
收貨環(huán)節(jié)做好防護(hù),避免掉進(jìn)、飛進(jìn)原料中的小蟲(chóng)和雜物;半成品入庫(kù)后,放置在墊板上,如落地產(chǎn)品必須重新加工一遍,輔料必須選別無(wú)異物后方可使用。
加工過(guò)程中注意選別異物,如面包企業(yè)的面粉、糖、油、水均須經(jīng)過(guò)過(guò)篩、過(guò)濾后方可使用;為進(jìn)一步控制散裝面粉、散裝油、砂糖、回料粉、回用面粉的品質(zhì),防止異物污染產(chǎn)品。
3 工藝控制
在新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計(jì)及現(xiàn)有工藝設(shè)施、設(shè)備的改造、維護(hù)過(guò)程中應(yīng)對(duì)潛在的異物源進(jìn)行評(píng)估并采取一定的措施來(lái)避免異物源的存在,如加裝防爆燈具、防鼠裝置、防護(hù)紗網(wǎng)、防護(hù)罩等。某些本身就是異物源的設(shè)備應(yīng)盡量避免使用例如:玻璃溫度計(jì),木托盤(pán)等等。工廠、車(chē)間環(huán)境、人員衛(wèi)生狀況須滿足規(guī)定要求。
4 加工過(guò)程異物的控制
嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);對(duì)原材料徹底清理分揀;按規(guī)程對(duì)設(shè)備進(jìn)行巡檢、定檢;按規(guī)程進(jìn)行清洗,避免頭發(fā)、指甲、小石頭、碎片、設(shè)備小零件、蟲(chóng)害尸體、金屬屑等物理危害。同時(shí)針對(duì)各工序情況,分別制定控制措施:
如餐飲企業(yè)前處理工序:前處理工序使用刀具、不銹鋼筐、撈子,在使用時(shí)輕拿輕放,杜絕野蠻操作;按照規(guī)定定時(shí)對(duì)器具進(jìn)行檢查,破損器具不準(zhǔn)使用。
切絲機(jī)要定時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)破損或即將破損,立即停止作業(yè),更換破損刀具;清洗處,加磁力棒吸鐵沫;破損工器具(盆、碟子、撈子等)及時(shí)更換;不粘板經(jīng)常檢查,特別是把破損的及時(shí)更換;維修后的工器具清洗一遍,確認(rèn)無(wú)異物后方可使用。
如屠宰企業(yè),設(shè)備經(jīng)常檢查,鏈條、刀具等。電工、維修維修完機(jī)器后,要仔細(xì)檢查一遍,防止線頭、螺絲等遺留在車(chē)間內(nèi)。
如面粉加工企業(yè),磁桶檢查,斷針的控制,包括領(lǐng)用、斷針回收等。
如干果加工企業(yè),工人注意要隨時(shí)檢查自己的手套有無(wú)破損;車(chē)間有專人對(duì)工人手套定期進(jìn)行檢查,如果有破損,立即查找破損碎片。
5 HACCP小組對(duì)潛在的異物源的有效評(píng)估
當(dāng)產(chǎn)品或加工發(fā)生變化,都必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括、但不限于:因?yàn)樵匣蛟蟻?lái)源;產(chǎn)品配方、工藝的設(shè)計(jì);加工方法或系統(tǒng);(加工中每一步驟;加工間、設(shè)備的設(shè)計(jì)和布局);包裝;衛(wèi)生方面;成品流通系統(tǒng)等。