㈠食源性危害

食品是人類生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質(zhì)。因此，在人類發(fā)展的初級階段，既便是在生存條件惡劣、食品供應十分匱乏的情況下，先民們也不會去主動食用對自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。規(guī)避風險是人類的本能，也可以說是自然界一切動物的本能。社會的進步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注，科學技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實的保障，所消費的食品不會對人體健康產(chǎn)生危害。

這里所說的危害就是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。就目前來講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學性以及生物性危害這3類。至于這3類危害特征的劃分，我國衛(wèi)生主管部門在有關(guān)的衛(wèi)生標準中已經(jīng)有所規(guī)定，美國國家食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）和其他國際組織也已經(jīng)有比較詳細的解釋。危害特征的劃分是風險分析中風險評估的主要內(nèi)容，是實施風險管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。

㈡食品安全性評價

食品的安全性評價主要目的是評價某種食品是否可以安全食用。具體就是評價食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應的風險程度，這就需要利用足夠的毒理學資料確認這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。

食品安全性評價是在人體試驗和判斷識別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是風險分析的基礎(chǔ)。食品安全性評價中采用的毒理學評價適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質(zhì)以及在上述過程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評價食品中其他有害物質(zhì)。

毒理學評價通常有4個階段：⑴急性毒性試驗；⑵遺傳毒理學試驗；⑶亞慢性毒性試驗（90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗）；⑷慢性毒性試驗( 包括致癌試驗 )。

我國的食品衛(wèi)生標準中對于有害化學物質(zhì)的確定過程通常是：①動物毒性試驗；②確定動物最大無作用劑量；③確定人體每日允許攝入量；④確定一日食物中的總允許量；⑤確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量；⑥制定食品中的允許標準。
對微生物指標的制訂程序基本相同，只是在制訂時對采集樣本的要求更為嚴格。