危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產和銷售的各個環(huán)節(jié)之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害等３大類。其中，對消費者而言，生物性危害是最大最直接的危害，并有可能成為潛伏性的危害，引發(fā)疾病或導致食物中毒；化學性危害則是一種對人體有長期負面影響的危害，損害人體健康；而物理性危害則有可能對使用食品的人造成直接損傷。

1．生物性危害 食品中生物性危害主要是指生物(包括細菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲、昆蟲和有害生物因子)本身及其代謝產物對食品原料、生產過程和成品造成的污染，損害食用者的健康。

2．化學危害　食品中化學性危害是指化學物質污染食品而引起的危害�？煞譃樗念悾禾烊坏幕瘜W物質(組胺等)、有意加入的化學品(食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑)、無意或偶然加入的化學品(農業(yè)上的化學藥品、禁用物質、有毒物質和化合物、工廠潤滑劑、清洗劑、消毒劑等、生產過程中所產生的有害化學物質)。

3．物理性危害 物理性危害在食品生產過程中的任一環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生，主要是一些外來物如玻璃、金屬屑、小石子和其他異物等因素。

危害分析要將食品安全問題與一般質量問題區(qū)分開。對食品原料的生產、原料成分，食品的加工過程、貯藏運輸、流通消費等各階段進行危害分析，確定食品可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出控制這些危害的防護措施。危害分析是HACCP系統(tǒng)方法的基本內容和關鍵步驟。

進行危害分析時應根據各生產企業(yè)的實際情況，采用分析以往資料、現場實地觀測、實驗室采樣檢測等方法，了解食品生產的全過程，包括：食物原料和輔料的來源；生產過程及其生產環(huán)境可能存在的污染源；食品配方或組成成分；食品生產設備、工藝流程、工藝參數和衛(wèi)生狀況；食品銷售或貯藏情況等。然后對各種危害進行綜合分析、評估，提出安全防護措施。

HACCP是一個確認、分析、評價和控制生產過程中可能發(fā)生的生物、化學和物理危害的具有嚴密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。使用HACCP有益于防止由食品所引起的疾病發(fā)生，提供有利于健康、安全且有質量保證的食品，提高顧客的滿意程度。執(zhí)行HACCP體系需要掌握一定的專業(yè)技能水平，這種技能是能夠對原料、加工過程和產品以及能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。HACCP經過實際應用與修改，已被聯合國食品法規(guī)委員會確認，由以下七個原則組成：

1.危害分析。對食品原材料的生產、原料成分、食品的加工制造、食品貯運、食品消費等各階段進行分析，確定食品生產、銷售、消費等各階段可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出相應的防護措施來控制這些危害。

2.確定關鍵控制點CCP。根據提出的危害分析和防護措施，找出食品生產制造過程中可被控制的點、步驟或方法（即關鍵控制點CCP）。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。

3.建立并確定每一個CCP所對應的關鍵限值（Critical Limits）。在CCP上衡量產品是否安全，必須有可操作性的參數作為判斷的基準，以確保每個CCP可限制在安全范圍內，這些判斷標準就是所謂的關鍵限值。常見的關鍵限值一般是一些質量指標或保藏參數，如溫度、時間、水分、雜質、pH值和農殘含量等。

4.確定CCP的監(jiān)控措施，建立從監(jiān)測結果判定加工過程管理情況的技術程序，并堅持對管理的控制。監(jiān)控程序應該盡量用各種物理及化學方法對CCP進行有計劃地連續(xù)觀察或測定，以判斷CCP有沒有超出關鍵限值，做好準確記錄，作為進一步評價的基礎。

5.確立糾偏措施。在監(jiān)控過程中，如果發(fā)現CCP超出關鍵限值，必須采取糾偏措施。雖然HACCP體系已有避免CCP出現偏差的措施，但從總體而言，保護措施還應該包括對應于每個CCP的糾偏措施，以便萬一發(fā)生偏差時能夠及時進行糾偏，使其回到正常狀態(tài)。

6.建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計劃提供依據。記錄系統(tǒng)包括以下內容：HACCP計劃中確定的危害的性質、CCP、關鍵限值等要素；HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄和糾偏措施等書面材料；與執(zhí)行HACCP計劃有關的信息、數據記錄文件等。

7.建立審核程序，以驗證HACCP系統(tǒng)的正確運行。例如：審核關鍵限值是否能夠控制確定的危害。審核程序必須在HACCP系統(tǒng)連續(xù)有效地工作的條件下進行。

以上原則中的第一條，清楚表明了食品危害及危險的評價，是應用其他原則最為關鍵的開端，是使用HACCP進行食品安全質量控制的基礎原則；第三條則是HACCP體系最重要的部分，是體系中具有可操作性的環(huán)節(jié)。

食品生產者在實施HACCP時，不僅必須調查其產品和生產方法，還必須將HACCP應用于原材料供應直到成品儲存，并考慮運輸銷售，直到包括消費終點在內，是可廣泛應用于食品加工操作的一種強有力的體系，被用來保證食品鏈全階段的食品安全。

使用HACCP的益處很多，是涉及食品安全所有方面的一種體系化方法，使用HACCP可將一個公司從追溯性的最終產品檢驗方法轉變?yōu)轭A防性的質量保證方法；HACCP提供了預防由食品引起危害的控制方法，應用HACCP能夠鑒別可預見的危害；而且這種預防性的方法可降低產品損耗，是對其他質量管理體系的補充。 實施HACCP體系，可以增強客戶和消費群體的信心，增強競爭優(yōu)勢；還可以改善內部營運環(huán)境，減少責任事故，對品牌和產品增加安全性，滿足或超越市場及政府的要求。

HACCP體系具有嚴密性、邏輯性和系統(tǒng)性的特質，因此我們只要認真地建立并執(zhí)行HACCP體系，就能把食品生產中危害出現的可能性降至最低，達到商業(yè)安全的標準；同時，也可以及時糾正生產過程中可能出現的偏差，“未雨綢繆”減少傳統(tǒng)的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費，實現企業(yè)效益和社會效益最大化。