關(guān)鍵詞：食品安全　HACCP　前提條件

說起HACCP，知道的就會說它是危害分析和關(guān)鍵控制點，是國際公認的、科學(xué)有效的食品安全控制體系；眾多的食品廣告宣傳也都津津樂道地宣稱企業(yè)通過了HACCP認證。這些都似乎告訴人們HACCP就是食品安全的代名詞，實施了HACCP，食品就安全！但是，近幾年來輪番上陣的食品安全事件無情地拷問著：實施了HACCP，食品就安全了嗎？因為有不少的食品安全事件的主角也“認真、嚴格、有效”地實施了HACCP！看來有的時候你的食品是“不小心”被安全了，那么，問題出在哪里呢？

筆者認為，應(yīng)用HACCP控制食品安全需要必備的前提條件，包括產(chǎn)品安全性、加工工藝安全性等，這些條件是決定HACCP控制食品安全的前提因素，如果這些條件不具備，或存在安全漏洞，HACCP控制食品安全就無從談起。這些前提條件與HACCP體系的前提計劃（方案）不同，HACCP體系的前提計劃（方案）是HACCP體系的有機部分。

一、HACCP控制食品安全需要必備的前提條件

HACCP實質(zhì)上是控制食品安全的一種方法。HACCP的核心是其七個原理，它通過事先的危害分析，找出食品加工過程中的潛在安全危害，確定相應(yīng)的控制措施，在食品實際加工過程中嚴格實施控制措施，監(jiān)控控制措施執(zhí)行情況，對控制措施出現(xiàn)偏差時采取糾偏行動，從而保證所加工食品的安全。HACCP最大優(yōu)點是用事先預(yù)防代替?zhèn)鹘y(tǒng)的事后檢驗。與GMP、SSOP等相比，HACCP原理本身并不涉及食品安全控制，但提供了一種通用的、科學(xué)的食品安全控制的方法和思想。通過應(yīng)用這種食品安全控制方法，能否得到安全的食品，很明顯還有賴于所加工的食品本身以及食品加工過程的相關(guān)因素。

HACCP出身“名門”，應(yīng)用時要避免“水土不服”。HACCP起源于二十世紀(jì)五十年代美國Pillsbury公司為滿足太空食品安全的嚴格要求，而研究開發(fā)的一種防止食品加工過程中安全危害的方法和程序，發(fā)展完善于美國、歐盟等發(fā)達國家。目前國際上公認的HACCP應(yīng)用規(guī)范性文件包括CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》、國際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000和美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR PART123）等，這些規(guī)范性文件都不可避免地打上了美國等發(fā)達國家社會經(jīng)濟發(fā)展水平和食品工業(yè)發(fā)展水平的烙印。HACCP在我國應(yīng)用發(fā)展才剛剛十幾年，機械地按照國際標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范應(yīng)用HACCP注定是不完善的，我國推廣應(yīng)用HACCP必需考慮我國國情，緊密聯(lián)系我國食品工業(yè)發(fā)展水平和我國食品安全狀況實際。否則就會“水土不服”，出現(xiàn)食品被HACCP安全了的現(xiàn)象。

從HACCP標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則中看其必備的前提條件。HACCP的發(fā)展過程從一開始就是一個體系化、通用化的過程，越來越關(guān)注食品加工過程的不同情況和食品安全控制的相關(guān)因素，這都在ISO22000中有所體現(xiàn)。譬如，與CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》相比，ISO22000大大加強了對產(chǎn)品及原輔料、加工工藝流程的關(guān)注。對于原輔料，要求對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，描述內(nèi)容包括以下方面：化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；貯存條件和保質(zhì)期；使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范；等等。對于產(chǎn)品，要求描述終產(chǎn)品特性，內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；成分；與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；包裝；與食品安全有關(guān)的標(biāo)識，和（或）處理、制備及使用的說明書；等等。對于加工工藝流程，要求繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖，流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡；要求描述過程步驟和控制措施，特別是過程工藝參數(shù)和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序。另外，ISO22000還要求對上述信息要保持更新。

　　

二、HACCP控制食品安全的前提條件主要有哪些

分析我國頻發(fā)的食品安全事故，現(xiàn)階段我國食品企業(yè)應(yīng)用實施HACCP來控制食品安全的前提條件主要包括：產(chǎn)品（配方）安全、原料安全、工藝安全、檢測保障。

　　

原料安全。首先，沒有安全的原料，就沒有安全的產(chǎn)品（食品）。其次，現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，由于源自美歐發(fā)達國家，對原料安全雖有關(guān)注，但不夠明確具體。再次，我國多數(shù)企業(yè)應(yīng)用實施HACCP時，把原料驗收作為關(guān)鍵控制點，形式意義大于實質(zhì)效果。最后，我國現(xiàn)階段農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化剛剛起步，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全意識薄弱，食品加工原料安全形勢不容樂觀。因此，原料安全成為決定HACCP控制食品安全成敗的重要前提條件。

產(chǎn)品（配方）安全。產(chǎn)品安全是指產(chǎn)品本身的安全性，主要體現(xiàn)在產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)的安全性，對于工業(yè)食品，如嬰幼兒奶粉，設(shè)計配方安全尤為重要。首先，如果產(chǎn)品設(shè)計配方存在安全缺陷，為生產(chǎn)該產(chǎn)品而實施的HACCP，就好比目標(biāo)錯誤，食品安全控制無從談起。其次，與ISO9000不同，現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)沒有涉及產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)，這明顯不能適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)快速發(fā)展和食品多樣化趨勢的食品安全控制要求。再次，目前工業(yè)食品設(shè)計開發(fā)缺乏明確的準(zhǔn)則，甚至缺少專業(yè)的機構(gòu)和人員，食品設(shè)計開發(fā)存在較大的安全漏洞。最后，在食品設(shè)計開發(fā)中濫用食品添加劑、新資源食品原料的現(xiàn)象嚴重。因此，產(chǎn)品（配方）安全是決定HACCP控制食品安全成敗的另一重要前提條件。

工藝安全。首先，科學(xué)安全的工藝是食品安全的前提保障。其次，現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)也沒有涉及食品加工工藝的設(shè)計開發(fā)；再次，目前食品加工工藝設(shè)計開發(fā)缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)或準(zhǔn)則，甚至缺少專業(yè)的機構(gòu)和人員，食品加工工藝設(shè)計開發(fā)存在較大的安全漏洞。最后，我國部分企業(yè)食品加工工藝存在兩個方面的安全隱患：一是為了節(jié)約成本降低工藝要求，甚至減少工藝步驟；二是為了追求產(chǎn)品的感官效果，或掩蓋原料的缺陷，盲目使用消毒殺菌工藝，濫用食品添加劑，亂用食品加工助劑。

檢測保障。首先，產(chǎn)品檢測是食品質(zhì)量安全的重要評價手段。其次，《食品安全法》規(guī)定企業(yè)是食品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況；同時規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托具備資質(zhì)食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。再次，雖然HACCP強調(diào)過程控制，采取預(yù)防性措施控制食品安全，而不依賴最終的產(chǎn)品檢測，但這是對特定的危害控制而言，同時還注重產(chǎn)品檢測的驗證作用，更沒有排斥產(chǎn)品檢驗對于食品安全性的保障作用。最后，目前我國食品企業(yè)產(chǎn)品檢測能力和產(chǎn)品檢測開展情況堪憂。

三、對夯實HACCP前提條件的思考

如何夯實HACCP前提條件，保障HACCP控制食品安全的預(yù)期實現(xiàn)，關(guān)鍵在于食品加工企業(yè)，同時，政府食品安全監(jiān)管部門也可發(fā)揮重要作用。

食品生產(chǎn)企業(yè)要在應(yīng)用實施HACCP前認真分析和評估影響HACCP實施效果的前提條件，特別要關(guān)注原料安全、產(chǎn)品安全、工藝安全和檢測保障。一要制訂完善的原料安全控制及監(jiān)測計劃，堅決杜絕使用非食品加工原料，慎用其他食品加工的廢料和下腳料；建立完善的原料來源控制和合格供方評價體系；關(guān)注原料運輸安全和儲存安全，防止原料腐敗變；以新鮮農(nóng)產(chǎn)品為原料的，要將良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的思想和要求灌輸傳遞給供方。二要制訂產(chǎn)品及工藝安全控制計劃，要全面評估產(chǎn)品和工藝安全性，嚴格按照“工藝需要、必需添加”的原則合法使用食品添加劑和加工助劑，有機協(xié)調(diào)加工衛(wèi)生控制和加工工藝控制的關(guān)系，嚴格執(zhí)行加工工藝，對于產(chǎn)品配方和加工工藝變更，要重新嚴格評估其安全性。三要制訂完善的產(chǎn)品安全檢測監(jiān)控計劃，明確規(guī)定出廠產(chǎn)品檢驗要求和安全監(jiān)控要求，不斷提高自身檢測能力，需委托外部檢測機構(gòu)檢測的，委托的機構(gòu)必需具備合法資質(zhì)，并嚴格按照計劃開展委托檢測，堅決杜絕產(chǎn)品未經(jīng)檢測合格就出廠的現(xiàn)象。

監(jiān)管部門要切實加強上述具有普遍性的影響HACCP控制食品安全前提因素的監(jiān)管，提高推廣應(yīng)用HACCP的實際效果。

對于食品原料監(jiān)管，一是要堅決查處非法使用非食品加工原料，同時要關(guān)注食品工業(yè)廢料、下腳料用于食品加工的安全性；二是要強化農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)管，大力推行GAP；三是要加強食品安全和GAP理念的宣傳，提高社會對環(huán)境保護、動物福利、員工福利和食品安全的理解和關(guān)注；四是要大力推行食品安全從產(chǎn)品到原料的身份追溯制度，使得所有食品安全相關(guān)方明確食品安全責(zé)任。

對于產(chǎn)品安全和工藝安全，筆者認為要從兩個方面強化監(jiān)管。一是進一步完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，增加對原料安全要求和關(guān)鍵工藝要求，探索開展食品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化。二是探索建立食品企業(yè)產(chǎn)品配方和加工工藝安全審核和備案制度，作為《食品安全法》規(guī)定的“食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度”的重要內(nèi)容。

對于食品企業(yè)檢測保障的監(jiān)管，重點要監(jiān)督企業(yè)完善自檢能力，提高自檢水平，嚴格開展自檢，堅決查處不自檢就出廠的違法違規(guī)行為。對于需批批檢測的項目，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備自檢能力。同時要監(jiān)督企業(yè)規(guī)范開展食品安全監(jiān)控，審查企業(yè)制訂的監(jiān)控計劃是否合理，是否與生產(chǎn)需要和食品安全控制需要相適應(yīng)，審查企業(yè)食品安全監(jiān)控開展情況，是否有完整的監(jiān)控檢測報告，委托檢測的檢測機構(gòu)是否具備合法資質(zhì)�？傊�，要切實監(jiān)督企業(yè)落實食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，嚴格查處未經(jīng)檢驗合格就出廠的違法違規(guī)行為。