一、在HACCP體系中如何對原料安全進行控制

　　在出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立、實施HACCP體系的最初階段，通過危害分析，來源于種植、養(yǎng)殖的農(nóng)產(chǎn)品原料中的農(nóng)獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，從理論上講，符合HACCP原理中關(guān)鍵控制點的特征，普遍將原料驗收環(huán)節(jié)設(shè)為關(guān)鍵控制點。但在HACCP體系運行實踐中，如何應(yīng)用HACCP的方法控制原料收購環(huán)節(jié)，達到有效控制原料農(nóng)獸藥殘留的目的，這是一個非常值得探討的問題。

　　改革開放以來，我國的農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)取得了巨大成就，但在發(fā)展過程中還存在著一些不容忽視的問題：

　　一是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)狀基本是以一家一戶為主要生產(chǎn)單位的生產(chǎn)模式，從事著種植、養(yǎng)殖業(yè)的初級生產(chǎn)。這些初級生產(chǎn)者生產(chǎn)的產(chǎn)品構(gòu)成了出口罐頭食品的主要原料，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)集約化、標準化程度較低，原料的安全衛(wèi)生難以保證。目前我國大部分農(nóng)民尚未按初級農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）進行生產(chǎn)，多數(shù)農(nóng)戶是憑經(jīng)驗種植、養(yǎng)殖，綜合防治技術(shù)缺乏，安全、法規(guī)意識淡薄。而同時我國目前農(nóng)獸藥管理很不規(guī)范，農(nóng)獸藥銷售渠道多，缺乏有效的監(jiān)督管理，假冒偽劣農(nóng)獸藥、禁用農(nóng)獸藥在市場上仍然存在，濫用農(nóng)獸藥的問題仍很突出，這是造成農(nóng)獸藥殘留超標的主要原因之一。農(nóng)獸藥殘留問題突出，已成為我國農(nóng)產(chǎn)品食品出口的一道“坎”。

　　二是我國國內(nèi)農(nóng)獸藥殘留限量標準與國際標準、與發(fā)達國家的標準、與輸出國的標準相比，存在著較大差異。檢測方法不一致、標準限量不一致、檢測設(shè)備的檢出限不一致，這些不一致，也是造成我國出口農(nóng)產(chǎn)品、食品不能滿足輸出國農(nóng)獸藥殘留限量的原因之一。以日本為例，日本是我國農(nóng)產(chǎn)品、食品，包括罐頭食品的主要輸出國之一，但自日本實施“肯定列表制度”以來，對我國農(nóng)產(chǎn)品、食品設(shè)置了極大的障礙，也對我國農(nóng)獸藥殘留限量標準提出了挑戰(zhàn)。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我國只有涉及200多種農(nóng)業(yè)化學品的近3000條限量標準，且許多標準無法與日本標準對應(yīng)。而在能夠?qū)��?yīng)的標準中，日本又有25%的標準嚴于我國。嚴于我國的這部分標準所限制的，恰恰又是我國輸日的大宗農(nóng)產(chǎn)品及其加工食品。

　　如何在現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式下，生產(chǎn)出滿足國際標準、發(fā)達國家的標準、輸出國標準的農(nóng)獸藥殘留限量要求的產(chǎn)品，是解決我國出口食品瓶頸問題的關(guān)鍵。

　　我國目前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)缺乏集約化、標準化的管理，農(nóng)獸藥管理的不規(guī)范以及與國外先進標準的差異，這些問題都對來源于農(nóng)產(chǎn)品的罐頭生產(chǎn)原料的安全帶來了很大風險，成為罐頭產(chǎn)品顯著危害的來源。

　　目前，針對原料驗收這一關(guān)鍵控制點，企業(yè)在制定HACCP計劃時，一般是針對原料的農(nóng)獸藥殘留實施控制，在制定具體的關(guān)鍵限值時，很多企業(yè)規(guī)定的關(guān)鍵限值是提供官方的檢測報告或農(nóng)業(yè)部門的證明等，監(jiān)控頻率為每批原料進廠時。實際上，罐頭生產(chǎn)企業(yè)在原料進廠時，都有原料驗收的環(huán)節(jié)，但原料驗收人員關(guān)注的是原料的數(shù)量、等級、外觀品質(zhì)等，并未真正對原料的農(nóng)獸藥殘留實施控制。尤其是植物源性的原料，來自千家萬戶的農(nóng)民，原料供應(yīng)商提供的官方檢測報告并不能代表每批進廠原料，我們目前的檢測手段也不可能實現(xiàn)對每批進廠原料進行檢測，即使有些企業(yè)使用農(nóng)殘快速檢測儀對進廠原料抽樣檢測，但目前快速檢測的范圍有限，無法對可能來自原料的農(nóng)殘進行有效的控制。在對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，在原料驗收這一關(guān)鍵控制點，并未有效的對原料的農(nóng)獸藥殘留進行控制，不能真正發(fā)揮關(guān)鍵控制點應(yīng)有的作用。

　　二、源頭管理是保障原料安全的根本途徑

　　在罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系中，按照目前的做法，對于原料驗收不一定必須作為關(guān)鍵控制點來控制，如果不能有效的實現(xiàn)控制，關(guān)鍵控制點形同虛設(shè)。但原料的農(nóng)獸藥殘留確是罐頭產(chǎn)品的顯著危害，也可以說是目前罐頭產(chǎn)品出口的瓶頸，一旦出口罐頭食品出現(xiàn)農(nóng)獸藥殘留超標的安全問題，將對我國的出口罐頭產(chǎn)業(yè)帶來滅頂之災(zāi)。因此，原料驗收不作為關(guān)鍵控制點控制，并不代表不對出口罐頭的原料農(nóng)獸藥殘留進行控制，而應(yīng)采取更加切實可行的、有效的控制手段。

　　一是出口罐頭企業(yè)應(yīng)增強源頭管理的意識，樹立產(chǎn)品質(zhì)量安全“第一責任人”的意識，把加強產(chǎn)品質(zhì)量控制成為自覺行動。按照“公司+基地+標準化”管理模式，將產(chǎn)品質(zhì)量的控制延伸到源頭生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加強原料基地建設(shè)和基地的備案管理，建立并推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），提高源頭生產(chǎn)的質(zhì)量安全。

　　二是不斷改進企業(yè)的自檢自控體系建設(shè)，建立完善疫病疫情控制、殘留控制、檢驗檢測、產(chǎn)品追溯、不合格品召回等為主要內(nèi)容的質(zhì)量自檢自控體系，確保出口罐頭食品從原料生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸符合安全衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

　　三是注重強化企業(yè)的誠信意識和自律意識。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)提高風險意識，克服僥幸心理，提高誠信和自律意識，真正建立起出口食品安全誠信體系。

　　四是加強標準體系的建設(shè)，加快檢測設(shè)備、檢測技術(shù)的研究。應(yīng)不斷規(guī)范和完善標準體系，提高標準的有效性，加快采用國際標準的進程，逐步縮小與國外先進標準的差異。不斷加強檢測技術(shù)和檢測手段，提高檢測的準確性。

　　就出口罐頭食品而言，如何保障出口罐頭食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，有效預(yù)防和控制生產(chǎn)原料可能存在的農(nóng)獸藥殘留潛在危害，最大限度地降低風險，是當前出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)必須高度關(guān)注的主要問題。筆者認為，在政府的正確引導(dǎo)下，有效地建立良好農(nóng)業(yè)示范區(qū)和推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），加強對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的科學管理和農(nóng)獸藥的生產(chǎn)、銷售、使用的監(jiān)督管理，正確指導(dǎo)初級生產(chǎn)者規(guī)范化、標準化的從事種植、養(yǎng)殖生產(chǎn)，是保障原料安全的根本途徑。