一、標準制定的必要性和依據(jù)
 
    從國際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢出發(fā)，我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證應(yīng)盡快采用國際通行的HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國際標準“食品衛(wèi)生通則“（CAC/RCP 1-1997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進口國--美國和歐洲等都將HACCP列入了水產(chǎn)品加工和進出口衛(wèi)生法規(guī)。我國即將進入WTO，水產(chǎn)品國際市場的開拓便使得采用HACCP原則迫在眉睫。

    國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的管理水平一直較落后，在市場經(jīng)濟的新形勢下，建立嚴格的符合本行業(yè)特點的質(zhì)量保證體系，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證工作，是促進水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化、提高產(chǎn)品質(zhì)量的必要措施。開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證工作需要有相應(yīng)的技術(shù)依據(jù)，本標準的制定滿足了加強管理的需要，填補了缺乏行業(yè)統(tǒng)一的水產(chǎn)品質(zhì)量管理的標準的空白。

    農(nóng)業(yè)部于1997年提出制定法規(guī)性文件《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，1998年又將其列入行業(yè)標準制定計劃，由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心負責起草。

    SC/T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》已由農(nóng)業(yè)部于1999年10月13日批準發(fā)布（農(nóng)市[1999]146號文“關(guān)于頒布《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等5項行業(yè)標準的通知”），自2000年1月1日起實施。從此我國水產(chǎn)品加工的質(zhì)量管理就有了可為生產(chǎn)企業(yè)操作使用的指導性技術(shù)文件。它是開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證的標準依據(jù)，這表明我國HACCP的推廣應(yīng)用進入了法制軌道。

    二、標準制定的原則和特點

    1.與國際通行的水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證標準接軌.

    《產(chǎn)品質(zhì)量法》第九條規(guī)定“ 國家根據(jù)國際通用的質(zhì)量管理標準，推行企業(yè)質(zhì)量體系認證制度。……國家參照國際先進的產(chǎn)品標準和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認證制度。”近年來我國在大力推行ISO9000族標準并進行質(zhì)量認證，取得顯著成效。ISO9000族標準體現(xiàn)了工業(yè)化程度高的機電行業(yè)建立質(zhì)量體系的特點，質(zhì)量管理的主要目標可按照符合顧客約定的要求來確定，并強調(diào)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)工作中關(guān)鍵的因素，但是ISO9000系列標準的固有部分連同包含的大量書面工作，太繁瑣，降低了工作效率；而HACCP體系強調(diào)的是食品的安全衛(wèi)生，是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。

    HACCP概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP在通常缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具，促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是HACCP在生產(chǎn)程序或新布局上進行的變革。

    HACCP已被世界范圍內(nèi)許多組織認可，如聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會(CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它，1996年在美國召開的第二屆國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議向各國政府建議推行HACCP。
 
    2.作為水產(chǎn)品質(zhì)量認證的技術(shù)依據(jù)，明確了本行業(yè)的通用、特殊要求；但因不是培訓教材，不能將具體產(chǎn)品的要求一一列出。具體產(chǎn)品特點和要求千差萬別，各生產(chǎn)企業(yè)具體情況也不相同，對應(yīng)的HACCP計劃等應(yīng)由企業(yè)自行制定或委托專門的咨詢機構(gòu)進行制定。 3.本標準主要是對水產(chǎn)品加工企業(yè)建立以HACCP原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的指導性技術(shù)

    文件，HACCP體系的運行已有審核要求，本標準對企業(yè)包括基礎(chǔ)條件（GMP）在內(nèi)的質(zhì)量體系正常運轉(zhuǎn)的內(nèi)部審核也參照ISO10011-1：1990（E）《質(zhì)量體系審核指南》作了規(guī)定，但作為本標準的提示性附錄。

    三、標準內(nèi)容的解釋說明

    1.水產(chǎn)品加工企業(yè)基本要求

    實施HACCP的基礎(chǔ)是良好加工規(guī)范（GMP）。美國有相應(yīng)的法規(guī)21CFR Part 123~1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》，歐共體針對水產(chǎn)品生產(chǎn)和進口的指令91/492 EEC《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，91/493 EEC《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，以及國際食品法典委員會的CAC/RCP-1（1997）《食品衛(wèi)生通則》（General Principles of Food Hygiene）其實質(zhì)也是GMP，而國際食品法典委員會正在起草的《水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品操作規(guī)范》（CAC CCFFP）（草案第三步）就采用了HACCP原則，并按CAC/RCP-1（1997）《食品衛(wèi)生通則》規(guī)定了應(yīng)用HACCP的基礎(chǔ)條件（草案第三章），上述這些是國際上有影響的質(zhì)量規(guī)范，我們應(yīng)積極參照采用，但應(yīng)針對我國水產(chǎn)加工業(yè)的具體情況作一些必要的修改。

    本標準第一篇的內(nèi)容是在GB14881－94《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》及CAC/RCP-1（1997）《食品衛(wèi)生通則》的基本內(nèi)容的基礎(chǔ)上，針對水產(chǎn)品加工專業(yè)的特點進行改寫和增補。

    (1).參照GB14881中“原料的采購運輸?shù)男l(wèi)生要求“、“工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求”、“成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求”、“個人衛(wèi)生與健康的要求”四章，對水產(chǎn)品加工企業(yè)的“原料、輔料與及加工用水與冰”、“生產(chǎn)設(shè)施”、“成品包裝、標簽、貯存、運輸”、“人員要求”等進行了規(guī)定。

     (2).原料、輔料及加工用水與冰：根據(jù)水產(chǎn)品原料的特殊性，特別規(guī)定了魚、蝦、貝類原料的生產(chǎn)水域及運輸、貯藏方面的要求；對于輔料（包括添加劑）及加工用水也規(guī)定要符合有關(guān)國家標準和行業(yè)標準的要求。

    水產(chǎn)品加工的原料易受污染和腐敗變質(zhì)，加工企業(yè)往往忽視對原料接受的控制。無污染水域是指漁業(yè)水環(huán)境的一類海區(qū)。某些暴發(fā)污染事件如石油船漏或亂排壓倉水造成了海域污染，也必須禁止使用從這些海域捕撈或養(yǎng)殖的水產(chǎn)原料。對于貝類原料的衛(wèi)生狀況更應(yīng)特別注意，美國聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part 1240和歐盟法規(guī)EEC 91/492都是針對貝類衛(wèi)生的。中華人民共和國漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的“貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定”也是加工企業(yè)在接受貝類原料時應(yīng)遵循的。

    有時貝類如牡蠣、扇貝須在原料產(chǎn)地脫殼采貝肉，本標準對此進行了“企業(yè)應(yīng)派員檢查原料來源并監(jiān)督貝肉加工過程”的規(guī)定以確保原料的安全衛(wèi)生。

    養(yǎng)殖水產(chǎn)品的獸藥殘留是消費者健康的危害，加工企業(yè)采用這類原料必須確認其獸藥殘留不超標。目前我國有關(guān)法規(guī)只規(guī)定了鯉魚中土霉素的限量。水產(chǎn)品中獸藥殘留限量標準正由國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心起草。

    原料進廠必須進行驗收，其中包括對原料來自安全水域的確認，即原料產(chǎn)地的溯源。
 
    加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮熟等過程中使用的水，保持清潔不受污染。同時也應(yīng)注意：消毒水的余氯不應(yīng)超過規(guī)定要求，歐盟對此要求極嚴格。
 
    (3).生產(chǎn)設(shè)施中對保證水產(chǎn)品生產(chǎn)安全衛(wèi)生的廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備的要求作了規(guī)定。
 
    (4).成品包裝、標簽、貯存、運輸中：對水產(chǎn)品的包裝與標簽、水產(chǎn)加工品貯存、運輸?shù)囊�求都作了明確規(guī)定。

    (5).人員要求中規(guī)定了企業(yè)的管理人員及從事水產(chǎn)食品生產(chǎn)的人員的要求。

    (6).將GB14881中“工廠的衛(wèi)生管理”、“生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求”、“衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理”三章作了較大改動，改為“生產(chǎn)過程的監(jiān)控”、“衛(wèi)生控制程序”、“管理制度”。其中“衛(wèi)生控制程序”一章主要參考了美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR Part 123--1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》的規(guī)定�？梢钥礊槭菢藴市l(wèi)生操作規(guī)范(程序)即SSOP。

    本標準的編制主要目的是使內(nèi)容更切合水產(chǎn)食品加工行業(yè)的特點，盡量減少與本行業(yè)生產(chǎn)控制無關(guān)或不必要的內(nèi)容。即要與國外有關(guān)法規(guī)或?qū)�則接軌，又要符合我國水產(chǎn)食品加工行業(yè)的生產(chǎn)實際。

    本標準第二篇水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證主要是規(guī)定了HACCP的原則及應(yīng)用的程序及HACCP計劃的編制。

    本篇主要參考了CAC/RCP-1（1997）《食品衛(wèi)生通則》、FAO漁業(yè)技術(shù)文獻《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》和美國聯(lián)邦法規(guī)CFR 21 Part 123--1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》中的某些規(guī)定。

    1.強調(diào)第一篇GMP的內(nèi)容是實施HACCP質(zhì)量保證體系的基礎(chǔ)。

    危害分析中不構(gòu)成對產(chǎn)品安全影響但可能降低產(chǎn)品質(zhì)量的因素,按CAC“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品標準規(guī)范”(草案第三階段)，可作為“缺陷控制點”(DAP)列出，這可能是與HACCP體系同行的一種解決質(zhì)量缺陷的方式。

    2.對建立HACCP體系的工作程序作了較詳細的規(guī)定，但具體的表格格式，只給出二種最基本最重要的。對生產(chǎn)過程監(jiān)控的記錄表格形式?jīng)]有象加拿大的QMP或美國有關(guān)的HACCP教材那樣詳盡列出，因為企業(yè)的產(chǎn)品管理水平、生產(chǎn)條件千差萬別，不應(yīng)強求一致，只要符合大原則且行之有效就可。應(yīng)明確哪些是HACCP體系運行必須的表格，哪是GMP或企業(yè)質(zhì)量體系應(yīng)有的，其中CCP的監(jiān)控記錄是最重要的，是外部審核和內(nèi)部審核或驗證時的重點書面記錄，記錄表格應(yīng)有“4W”的內(nèi)容：監(jiān)控對象what、地點where、時間when、監(jiān)控人員who。