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最近一項(xiàng)針對連鎖奶茶店冰塊衛(wèi)生狀況的檢測讓人大吃一驚：近三成門店的冰塊樣品中檢測出大腸菌群超標(biāo)，甚至有門店冰塊菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍。更讓人難以接受的是，部分樣本中的細(xì)菌含量竟高于馬桶水箱水的檢測結(jié)果。
一、做好食用冰管理規(guī)范的4個關(guān)鍵措施
1、嚴(yán)格制冰設(shè)備的清潔與維護(hù)
茶飲店應(yīng)制定詳細(xì)的制冰機(jī)清潔計劃，明確清潔頻率和操作流程。一般來說，制冰機(jī)的外部每天都要進(jìn)行擦拭消毒，內(nèi)部則需要定期進(jìn)行深度清潔。
清潔時，要使用專用的清潔劑，按照說明書的要求進(jìn)行操作，確保去除內(nèi)部的污垢和細(xì)菌。
清潔完成后，要對制冰機(jī)進(jìn)行徹底沖洗，并進(jìn)行消毒處理。
同時，要定期檢查制冰機(jī)的濾芯，及時更換，保證水源在進(jìn)入制冰機(jī)前得到有效過濾。
2、規(guī)范工作人員操作流程
工作人員是保障冰塊衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。茶飲店要加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，讓他們了解冰塊衛(wèi)生的重要性以及正確的操作方法。
員工在上崗前必須洗手消毒，穿戴干凈的工作服和手套。在制作冰塊時，
要使用專用的工具取用冰塊，避免直接用手接觸。
同時，要注意個人衛(wèi)生，不得在制作區(qū)域內(nèi)飲食、吸煙等，防止污染冰塊。
3、確保水源質(zhì)量安全
水源是制作冰塊的基礎(chǔ)，必須保證其質(zhì)量符合國家飲用標(biāo)準(zhǔn)。
茶飲店應(yīng)選擇正規(guī)的水源供應(yīng)商，定期對水源進(jìn)行檢測，確保水質(zhì)安全。
如果條件允許，可以安裝水質(zhì)凈化設(shè)備，對水源進(jìn)行進(jìn)一步的處理，去除水中的雜質(zhì)和污染物。
4、加強(qiáng)儲存與使用管理
冰塊制作完成后，要儲存在干凈、密封的容器中，避免與外界污染物接觸。
儲存容器要定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。在使用冰塊時，要注意取用工具的衛(wèi)生，每次使用后都要進(jìn)行清潔消毒。
同時，要控制冰塊的儲存量，避免長時間儲存導(dǎo)致冰塊變質(zhì)。
二、制冰設(shè)備與水源要求
1、制冰機(jī)選擇與安裝：
必須選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的商用制冰機(jī)。
制冰機(jī)進(jìn)水口必須連接符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749) 的市政管網(wǎng)飲用水或經(jīng)有效凈化處理達(dá)標(biāo)的飲用水。
制冰機(jī)應(yīng)安裝在清潔、干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源（如垃圾桶、衛(wèi)生間、化學(xué)品存放區(qū)、生食加工區(qū)、油煙）的區(qū)域。避免陽光直射。
制冰機(jī)上方及四周應(yīng)留有足夠空間（按設(shè)備說明書要求），便于散熱、維護(hù)和清潔。
制冰機(jī)底部應(yīng)平穩(wěn)，避免震動。
2、水源管理：
定期（建議每季度或按當(dāng)?shù)厮|(zhì)變化情況）對制冰用水進(jìn)行水質(zhì)檢測（特別是微生物指標(biāo)），確保符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。保留檢測報告。
若使用凈水設(shè)備，必須嚴(yán)格按照設(shè)備要求進(jìn)行維護(hù)、更換濾芯，并記錄維護(hù)情況。確保凈水設(shè)備有效運(yùn)行。
制冰機(jī)進(jìn)水管道應(yīng)使用食品級材料，并保持完好、無滲漏。
三、制冰過程管理
1、制冰操作：
制冰機(jī)應(yīng)保持24小時持續(xù)運(yùn)行狀態(tài)（除非長時間停業(yè)或清潔維護(hù)），以保證冰塊持續(xù)供應(yīng)和機(jī)器內(nèi)部低溫環(huán)境。
非必要不隨意關(guān)閉制冰機(jī)電源。
操作人員不得隨意打開制冰機(jī)內(nèi)部儲冰倉蓋（取冰除外）。
2、新冰啟用：
新購置或長時間停用后重新啟用的制冰機(jī)，首次制出的冰塊應(yīng)全部廢棄，不得用于飲品制作。
四、儲冰設(shè)備與要求
1、儲冰容器/設(shè)備：
儲存食用冰必須使用專用、食品級材質(zhì)（如不銹鋼、食品級塑料PP/PE）的密閉保溫冰桶或帶蓋的食品級保鮮盒。
嚴(yán)禁使用非食品級容器（如家用塑料桶、垃圾桶、清潔桶等）儲存冰塊。
儲冰容器/設(shè)備應(yīng)有清晰標(biāo)識（如“食用冰專用”），并只用于儲冰。
2、儲冰環(huán)境：
儲冰桶/盒應(yīng)放置在操作臺面清潔、干燥的區(qū)域，遠(yuǎn)離污染源。
儲冰桶/盒必須配備緊密的蓋子，取冰后立即蓋嚴(yán)，防止異物落入和空氣中微生物、灰塵污染。
儲冰桶/盒嚴(yán)禁直接放在地面上。
五、取冰與轉(zhuǎn)運(yùn)操作規(guī)范
1、取冰工具：
取冰必須且只能使用專用、清潔消毒的食品級冰鏟。冰鏟材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼或食品級塑料。
嚴(yán)禁用手、杯子、或其他非專用工具直接接觸或舀取冰塊。
嚴(yán)禁將冰鏟直接插入制冰機(jī)儲冰倉或儲冰桶內(nèi)的冰塊中（避免手柄污染冰塊）。冰鏟應(yīng)懸掛或放置在專用、清潔的支架/容器內(nèi)，鏟頭不得接觸臺面或其他物品。
2、取冰操作：
打開制冰機(jī)儲冰倉蓋或儲冰桶蓋前，操作人員必須按規(guī)范洗手并消毒。
使用專用冰鏟取冰，動作要輕，避免冰塊飛濺。
取冰后，立即蓋好制冰機(jī)倉蓋和儲冰桶蓋。
冰鏟使用后必須放回專用支架/容器，嚴(yán)禁將冰鏟遺留在儲冰桶內(nèi)或放在不潔臺面上。
3、冰鏟清潔消毒：
冰鏟每4小時至少清潔消毒一次，或在明顯污染、接觸非清潔表面后立即清潔消毒。
清潔消毒流程：流動水沖洗去除殘冰 -> 用食品級清潔劑清洗 -> 流動水徹底沖洗干凈 -> 使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒液（如含氯消毒液，按說明書配制有效濃度）浸泡消毒（時間按消毒劑要求）-> 瀝干或使用消毒過的干凈毛巾擦干 -> 放回專用支架/容器。
營業(yè)結(jié)束后，所有冰鏟必須徹底清洗消毒后存放。
4、冰塊轉(zhuǎn)運(yùn)：
如需將冰塊從制冰機(jī)轉(zhuǎn)移到儲冰桶/盒中，必須使用清潔消毒的專用冰鏟和儲冰容器。
轉(zhuǎn)運(yùn)過程應(yīng)迅速，盡量減少冰塊暴露在空氣中的時間。
嚴(yán)禁將儲冰容器堆疊或直接放在不潔推車上轉(zhuǎn)運(yùn)。
六、用冰要求
1、直接加入飲品：
取冰后應(yīng)直接加入飲品杯中，避免冰塊在開放容器中長時間放置。
加入飲品前，確保飲品杯是清潔消毒過的。
2、冰塊時效：
儲存在專用儲冰桶/盒中的冰塊，最長存放時間不得超過24小時（具體時間可根據(jù)實(shí)測微生物情況調(diào)整，但不應(yīng)超過24小時）。超過時限的冰塊必須廢棄。
廢棄的冰塊必須倒入指定廢棄容器（如帶蓋垃圾桶），嚴(yán)禁回倒進(jìn)制冰機(jī)或儲冰桶，嚴(yán)禁用于降溫其他物品。
3、異物控制：
時刻注意防止毛發(fā)、包裝碎片、小蟲等異物掉入制冰機(jī)儲冰倉、儲冰桶或冰塊中。發(fā)現(xiàn)異物污染的冰塊，整批（或受污染部分）必須立即廢棄。
七、清潔與消毒
1、制冰機(jī)清潔消毒：
外部清潔：
每天營業(yè)結(jié)束后，用干凈的濕抹布擦拭制冰機(jī)外殼、門封、控制面板等外部部件。如有污漬，使用食品級清潔劑清潔后，再用清水抹布擦凈。最后用消毒液噴灑或擦拭消毒（注意避開通風(fēng)口和電子元件）。
內(nèi)部清潔消毒（關(guān)鍵）：
頻次：
嚴(yán)格按照制冰機(jī)廠家說明書要求進(jìn)行內(nèi)部清潔消毒。至少每月一次進(jìn)行全面深度清潔消毒，或根據(jù)使用頻率和水質(zhì)情況增加頻次（如水質(zhì)較硬地區(qū)或高頻使用店鋪建議每2周一次）。
程序：
排空儲冰倉內(nèi)所有冰塊（廢棄處理）。
關(guān)閉水源和電源（按說明書操作）。
拆卸可拆卸部件（如水槽、濾網(wǎng)、分水盤等），按說明書和本店《清洗消毒程序》進(jìn)行清洗（去水垢、除霉）、沖洗、消毒、漂洗、晾干。
使用制冰機(jī)廠家推薦的專用食品級除垢劑/消毒劑（或符合標(biāo)準(zhǔn)的替代品，如食品級檸檬酸除垢，含氯消毒液消毒），按照說明書規(guī)定的濃度、方法和時間，對機(jī)器內(nèi)部水路、蒸發(fā)器等不可拆卸部分進(jìn)行循環(huán)清洗消毒。
徹底漂洗： 消毒程序完成后，必須用大量清潔飲用水進(jìn)行充分循環(huán)漂洗，直至排出的水無異味、無消毒劑殘留（可用試紙檢測）。這是防止消毒劑污染冰塊的關(guān)鍵步驟。
重新安裝拆卸部件。
恢復(fù)供水供電。首次制出的冰塊必須全部廢棄。
記錄：
每次進(jìn)行制冰機(jī)內(nèi)部清潔消毒后，必須詳細(xì)記錄日期、時間、操作人、使用的清潔消毒劑名稱及濃度、清潔部位、廢棄冰塊數(shù)量、廢棄新冰數(shù)量等信息。
2、儲冰容器清潔消毒：
頻次： 每次清空后或至少每天營業(yè)結(jié)束后必須進(jìn)行徹底清潔消毒。
程序： 清空廢棄殘留冰塊 -> 用食品級清潔劑和專用清潔工具（如長柄刷）徹底清洗內(nèi)壁、外壁和蓋子 -> 流動水徹底沖洗干凈 -> 使用消毒液噴灑或浸泡消毒（按消毒劑要求）-> 徹底瀝干或使用消毒過的干凈毛巾擦干 -> 倒扣或放置在清潔干燥處，避免污染。蓋子單獨(dú)清洗消毒瀝干。
嚴(yán)禁用未徹底清潔消毒的容器盛裝新冰塊。
3、清潔工具：
用于清潔制冰機(jī)和儲冰容器的工具（抹布、刷子等）必須專用，與非食品接觸面清潔工具分開，并保持清潔。用后及時清洗消毒晾干。
八、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)要求
1、個人衛(wèi)生：
所有接觸制冰、儲冰、取冰、用冰環(huán)節(jié)的員工，必須嚴(yán)格遵守本店《個人衛(wèi)生規(guī)范》。
操作前必須按規(guī)范進(jìn)行有效的手部清洗和消毒。接觸可能污染的物品（如錢幣、手機(jī)、門把手、垃圾）后，必須重新洗手消毒。
操作時穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得佩戴首飾（手表、戒指、手鏈等），指甲修剪整齊，不涂指甲油。
嚴(yán)禁在制冰機(jī)、儲冰區(qū)附近吸煙、飲食、咳嗽、打噴嚏。
2、培訓(xùn)：
所有新員工上崗前，必須接受本《食用冰管理規(guī)范》及配套操作流程的培訓(xùn)，并通過考核。
定期（至少每年一次）對全體員工進(jìn)行食用冰安全知識的復(fù)訓(xùn)和考核。
培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：食用冰污染風(fēng)險、本規(guī)范所有條款、清潔消毒程序、個人衛(wèi)生要求、應(yīng)急處理（如發(fā)現(xiàn)污染）等。
保留完整的培訓(xùn)記錄（日期、內(nèi)容、講師、參加人員簽名）。
九、 檢查與記錄
1、日常檢查：
食品安全管理人員或指定負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對制冰區(qū)、儲冰區(qū)、冰鏟、儲冰容器衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。
檢查項(xiàng)目包括：制冰機(jī)外部清潔度、儲冰容器是否蓋嚴(yán)且清潔、冰鏟是否專用且清潔消毒、取冰操作是否規(guī)范、是否有異物風(fēng)險、人員衛(wèi)生等。
2、定期檢查：
定期檢查制冰機(jī)運(yùn)行狀態(tài)、水源連接情況、凈水設(shè)備（如有）濾芯更換狀態(tài)。
核查清潔消毒記錄（制冰機(jī)內(nèi)部、儲冰容器、冰鏟）是否完整、及時、符合要求。
3、記錄要求：
制冰機(jī)內(nèi)部清潔消毒記錄
儲冰容器清潔消毒記錄
冰鏟清潔消毒記錄（可納入器具消毒總表）
水質(zhì)檢測報告（如有）
員工培訓(xùn)記錄
日常/定期檢查記錄
冰塊廢棄記錄（如因超時或污染大量廢棄時記錄）
建立并保存以下記錄（至少保存1年）
