1、二次滅菌的定義

一些透氣性材料(如：天然腸衣、蛋白腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣等)，灌裝的產(chǎn)品(如：烤腸、火腿類制品)或裸裝產(chǎn)品(如：烤肉類制品)蒸煮成熟后，為了便于存放和延長保質(zhì)期，需要進行第二次包裝，在涼放和二次包裝過程中產(chǎn)品表面必然會或多或少的受到污染，因此，包裝完成后要再一次殺菌，稱為二次滅菌。

2、污染來源

如何將污染降低到最小程度，是二次滅菌肉制品生產(chǎn)過程中的一個關鍵控制點。

科研人員對包裝環(huán)境、操作人員的雙手和工具的衛(wèi)生狀況進行檢查后，發(fā)現(xiàn)這些場所或部位均含有一定數(shù)量的微生物，具體數(shù)量如下：空氣100—1000個/c㎡；人手10000一1000000個/c㎡；工作臺面1000～100000個/c㎡；電子秤表面100～1000個/c㎡；塑料周轉(zhuǎn)箱100～1000個／em；工作服10000～10000000個/c㎡；從這組數(shù)據(jù)可以看出，如果不對包裝問的環(huán)境及設施進行嚴格的衛(wèi)生管理，那么，整個包裝過程就會變成一個對食品進行細菌接種的過程。

為了將二次污染降低到最小程度，我們進行了大量細致的試驗和檢測，制定了合理的解決辦法。

生產(chǎn)人員進入車間之前嚴格按下列程序進行：

(1)更衣—換上拖鞋進入沐浴室沐浴—換上消過毒的工作服和膠鞋—整理好衣帽進入洗手消毒程序。

(2)洗手、消毒。

清水沖洗—皂液洗—清水沖洗—在消毒液中浸泡3s以上—清水沖—干手—用75％的酒精消毒。然后通過鞋靴消毒池對鞋靴消毒——通過風淋吹去身上的灰塵。

(3)將領來的包裝材料放到緩沖間進行紫外線消毒，消毒后將工作場所的地面清掃干凈，再對操作用具、容器具、臺案、電子秤、周轉(zhuǎn)箱用萬分之二的二氧化氯消毒，然后用75％的酒精對操作人員的手進行消毒，戴好口罩方可操作。

(4)工作過程保持工作環(huán)境的干凈衛(wèi)生，操作人員的手每30min用75％的酒精消毒一次。

(5)工作結束徹底搞好工作區(qū)域的所有衛(wèi)生，對操作用具、容器具、臺案、電子秤、周轉(zhuǎn)箱等用萬分之二的二氧化氯再次嚴格消毒。離開工作場所前將臭氧發(fā)生器開啟60min對操作間進行消毒。使空氣中菌落總數(shù)降到10個/c㎡，符合<50個/c㎡的要求。

3、二次滅菌產(chǎn)品在儲存及銷售過程中可能表現(xiàn)出來的問題及解決辦法

(1)可能表現(xiàn)出來的問題：出水、退色和脹袋。

(2)原因：

①產(chǎn)品抽真空后，內(nèi)部形成負壓，產(chǎn)品始終處于受壓狀態(tài)，內(nèi)部水分被擠出；

②產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài)，冷卻不徹底，水蒸氣未完全散失，二次殺菌時水蒸氣又散發(fā)出來；

③產(chǎn)品的組織結構不好，保水原料質(zhì)量差，水分散失；

④產(chǎn)品過分追求出品率，配方水分較大；

⑤產(chǎn)品干燥效果差，造成產(chǎn)品所含水分過大；

⑥產(chǎn)品儲存及銷售運輸過程中的溫差變化較大，導致產(chǎn)品易腐敗；

⑦銷售過程中不按要求儲存導致產(chǎn)品脹袋腐敗；

⑧二次滅菌溫度過高，造成產(chǎn)品結構被破壞產(chǎn)品出水。

(3)解決的辦法：

①產(chǎn)品蒸煮之前添加烘干工序，使表面形成一層硬殼，阻止水分往外滲透，同時使制品表面色澤紅潤美觀；

②產(chǎn)品熟制后，將產(chǎn)品晾掛在10～15℃，25％～35％RH濕度環(huán)境下使產(chǎn)品表面的水蒸氣完全散失，確保二次殺菌時水蒸氣不再大量散發(fā)出來；

③合理控制產(chǎn)品的出品率，以控制產(chǎn)品的水分；

④產(chǎn)品蒸煮后煙熏前同樣要有烘干工序，一是脫水，二是防止串煙，煙熏時爐內(nèi)濕度不得高于38％RH；

⑤產(chǎn)品儲存的溫度保持0～4℃，避免溫差大造成產(chǎn)品的結構受到破壞；

⑥制定合理的二次殺菌溫度，一般不宜超過95℃(95℃以上殺菌會破壞低溫肉制品的結構，造成產(chǎn)品出水)；

⑦合理有效地使用防腐劑；

⑧控制好輔料的衛(wèi)生質(zhì)量。

在低溫儲存過程中，肉制品的腐敗通常由兩種原因引起：一是由于熱加工程度不夠，殘留的耐熱芽孢菌過度生長繁殖；二是在包裝過程中，由于二次污染帶入了細菌，這些細菌大量生長繁殖。而當肉制品經(jīng)過真空包裝、二次滅菌、充分殺滅所有的耐熱芽孢菌體后，引起肉制品腐敗的關鍵因素則變?yōu)檠挎呔�的過度生長繁殖。

因此，控制原輔料中的芽孢菌的原始數(shù)量，是保證肉制品具有較長儲存期的關鍵。為了了解肉制品中芽孢菌的污染來源，引用中國畜產(chǎn)品加工研究會的儲藏保鮮專家對肉制品生產(chǎn)所需的各種原輔料的衛(wèi)生狀況作的實驗和調(diào)查資料。

資料顯示：輔料、特別是香辛料中的芽孢菌含量很高，是肉制品中芽孢菌的主要來源，有些企業(yè)生產(chǎn)兩種香辛料：一種是普通的；另一種是經(jīng)過滅菌、低溫冷藏的，建議使用第二種。