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6 衛(wèi)生管理
6.1 衛(wèi)生管理制度
6.1.1 應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。
6.1.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
6.1.3 應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
6.1.4 應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。
6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理
6.2.1 廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補(bǔ)。
6.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。
6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
6.3.1 食品加工人員健康管理
6.3.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。
6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求
6.3.2.1 進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。
6.3.2.2 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。
6.3.2.3 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。
6.3.2.4 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。
6.3.3 來訪者
非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。
6.4 蟲害控制
6.4.1 應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。
6.4.3 應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
6.4.4 廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。
6.4.5 采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。
6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。
6.5 廢棄物處理
6.5.1 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。
6.5.2 車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。
6.6 工作服管理
6.6.1 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。
6.6.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
6.6.3 應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。
6.6.4 工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。
