怎樣掌握調(diào)味步驟？

　　 根據(jù)原料、菜肴和烹調(diào)方法的不同要求，調(diào)味的方法步驟可分為加熱前的調(diào)味，加熱過(guò)程中的調(diào)味和加熱后的調(diào)味。
    加熱前的調(diào)味，又稱“基本調(diào)味”，可使調(diào)味品深入到肌里，使原料先有個(gè)基本味，同時(shí)除支去某些原料的腥膻味。方法是：在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調(diào)味品浸漬或調(diào)拌一下，然后再加熱烹調(diào)。加熱烹調(diào)過(guò)程中調(diào)味，又稱“正式調(diào)味”它是調(diào)味的最佳時(shí)機(jī)，是調(diào)味的快定性階段。其方法是：將原料下鍋后，根據(jù)菜肴的要求和口味，投入各種調(diào)味品。
    加熱后的調(diào)味。是調(diào)味的最后一步，實(shí)際上是整個(gè)調(diào)味過(guò)程的補(bǔ)充，其目的是堤高菜肴的鮮美價(jià)值，突出其風(fēng)味特色。方法是：待菜肴烹好起鍋后，再補(bǔ)以調(diào)味品，凡遇熱揮發(fā)或破壞的調(diào)味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此時(shí)加入