青菜無(wú)論燒或煮，都比較容易熟，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)煮爛。有的人在燒青菜時(shí)為了保持其青脆的特性，或嗜食酸味，往往會(huì)加些醋。認(rèn)為這樣炒青菜既出味，又可增進(jìn)食欲，還能促進(jìn)消化并防腐殺菌。其實(shí)，這種認(rèn)識(shí)是片面的，這樣做也是很不科學(xué)的。
這是因?yàn)椋嗖酥械娜~綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定，其中的鎂離子可被醋酸中的氧離子取代，從而生成橄欖脫鎂葉綠素，使青菜中原有的營(yíng)養(yǎng)成分大大降低。所以，在烹調(diào)青菜時(shí)最好不要加醋。
另外，燒煮青菜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不但破壞營(yíng)養(yǎng)，而且綠葉蔬菜所含有的硝酸鹽會(huì)還原為亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，能把低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去其攜氧和輸氧能力，給身體健康帶來(lái)危害。輕者會(huì)使人感到全身乏力、氣短，重者會(huì)使皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫等癥狀。因此，燒煮青菜的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好用大火快炒的辦法，才能保持原有的鮮綠色彩，才能保存較多的營(yíng)養(yǎng)成分。