我國啤酒工業(yè)發(fā)展極快，總產(chǎn)量每年以約5％遞增，預(yù)測(cè)到2010年將達(dá)到2400萬噸，到那時(shí)將成為世界第一生產(chǎn)大國�，F(xiàn)在無論從原料加工生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)，還是生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)制造等方面，都已形成一個(gè)完整的體系，中低檔啤酒95％以上由本國生產(chǎn)，高檔的啤酒生產(chǎn)也已具備了與國外競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。為了進(jìn)一步增強(qiáng)我國啤酒的競(jìng)爭(zhēng)力，也要發(fā)展啤酒工業(yè)的重要添加劑———麥芽浸膏。在保持各啤酒廠原有風(fēng)格前提下，提升品質(zhì)、增加產(chǎn)量。所謂“麥芽浸膏”，它是麥芽汁脫水的濃縮物，它不是麥芽糖漿，而是一種能將啤酒麥芽汁的比重從1．051上升到1．109的添加劑。它含80％以上的固形物、多種維生素、麥芽糖、葡萄糖、葡聚糖、多種氨基酸和無機(jī)營養(yǎng)鹽的添加劑。應(yīng)用它不需要改變啤酒釀造工藝，將它直接加入麥芽汁的煮沸鍋中，或加入到發(fā)酵罐中都可以。就可以達(dá)到上述的增產(chǎn)、提升品質(zhì)、降低成本的目的。
啤酒企業(yè)應(yīng)用麥芽浸膏帶來的好處
1．增加啤酒產(chǎn)量通常的麥芽之中，一般比重為1．051，添加麥芽浸膏后使麥芽汁比重提高到1．094，通常麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵后生成酒精量4．48％，添加麥芽浸膏比重1．094濃度麥芽汁經(jīng)啤酒發(fā)酵后生成酒精量8．9％，用純凈水稀釋后實(shí)現(xiàn)啤酒增產(chǎn)，盡管各加工廠生產(chǎn)工藝不盡相同，大體上，凈增產(chǎn)量為70％～80％。2．我國釀造低比重啤酒所需設(shè)備比當(dāng)今歐美釀造高比重啤酒所需設(shè)備要多2～3倍，所以，生產(chǎn)成本要高得多，如果采用了麥芽浸膏添加劑也能釀造比重1．094啤酒與歐美一致，不
需要改變生產(chǎn)工藝，也不需要增加其他設(shè)備，不會(huì)改變?cè)械钠【骑L(fēng)味、色度等，仍然能保持原有的特點(diǎn)。
3．大大降低生產(chǎn)成本麥芽浸膏含有豐富的啤酒酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，只要加到普通麥芽汁就可增產(chǎn)，無需再添加糖、氨基酸等。增加了啤酒產(chǎn)量，啤酒生產(chǎn)成本也相應(yīng)地降低。
1000噸麥芽汁添加麥芽浸膏的數(shù)量我國現(xiàn)有啤酒廠生產(chǎn)的麥芽汁比重低為1．051，發(fā)酵后生成酒精含量為4．8％。向這種麥芽汁中要添加多少麥芽浸膏，經(jīng)計(jì)算要添加14％，即添加140噸麥芽浸膏，總計(jì)1000＋140＝1140噸�；旌暇鶆蚝篼溠恐戎貫�1．094。經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵后酒精含量達(dá)8．9％，用純凈水稀釋至酒精含量4．5％啤酒，則增產(chǎn)7．327噸啤酒。也就是說添加1噸麥芽浸膏共可產(chǎn)出啤酒約14．327噸，減去正常損耗10％～22％，實(shí)際增產(chǎn)量最少10．028噸，最多11．738噸。所謂正常損耗是輸送泵時(shí)的損耗、啤酒從容器傾倒出時(shí)殘留于容器中損耗、釀造過程中蛋白質(zhì)損耗和啤酒酵母消耗麥芽汁中糖而降低了重量、減少了實(shí)際增產(chǎn)量等。
高濃度麥芽汁（比重1．094）中啤酒能否正常發(fā)酵
麥芽浸膏是微生物實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)各種酵母和霉菌最常用的培養(yǎng)基。如前所述它含有極豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在比重1．094麥芽汁中經(jīng)酵母發(fā)酵酒精含量為8．9％，而不添加麥芽浸膏比重1．051麥芽汁發(fā)酵后，酒精含量按比重為1．007計(jì)算。釀造業(yè)計(jì)算酒精含量的經(jīng)驗(yàn)系數(shù)為1．02。我國啤酒廠起始發(fā)酵物比重1．051，酒精含量為犤（1．051～1．007）?1．02犦＝4．48％。要達(dá)到酒精含量8．9，則返算如下：8．9％／1．02＋1．007＝1．094。所以生產(chǎn)廠起始發(fā)酵物比重應(yīng)為1．094。添加麥芽浸膏添加劑正式實(shí)現(xiàn)此技術(shù)最佳的選擇。不論工廠發(fā)酵罐大小，只要添加占麥芽汁總量14％的麥芽浸膏的添加劑，即能達(dá)到增產(chǎn)的目的。不需增加其他費(fèi)用。
如果啤酒廠需要生產(chǎn)新產(chǎn)品，生產(chǎn)麥芽浸膏的工廠也可以根據(jù)客戶要求，調(diào)整麥芽浸膏生產(chǎn)原料種類及其配方，改變啤酒的色度、組成、口感和保健功能，也可以達(dá)到淡色到濃色，從清爽到醇厚，例如生產(chǎn)淺色全麥啤酒、小麥啤酒、燕麥啤酒、酸啤酒以及各種營養(yǎng)啤酒等。
此外，麥芽浸膏還應(yīng)用于早餐麥片、麥汁奶飲料、餅干、蛋糕、點(diǎn)心之中調(diào)節(jié)口味增加色度等。所以，麥芽浸膏也有多種系列產(chǎn)品。以滿足食品工業(yè)、飲料工業(yè)的需要。
麥芽浸膏的生產(chǎn)麥芽浸膏的生產(chǎn)原料是大麥、高酶活性大麥芽、適量的輔料以及淀粉酶、異淀粉酶等。生產(chǎn)工藝類似麥芽汁制備工藝，原料按配方混合粗磨、精磨，經(jīng)計(jì)量加水混合后再經(jīng)液化、糖化、過濾去雜、煮沸，通過多效濃縮至含固形物80％，濃縮物裝桶為成品。工藝并不復(fù)雜。成品在10～15℃之下，干燥條件環(huán)境下的密封桶有效保存期為一年。為了我國啤酒工業(yè)、飲料工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，有必要研究開發(fā)這種添加劑，也可以利用原小型啤酒廠閑置的部分設(shè)備加以改造，也可以轉(zhuǎn)產(chǎn)這類產(chǎn)品。
麥芽浸膏產(chǎn)品規(guī)格麥芽浸膏產(chǎn)品品種有好幾種，不可能一一介紹。僅介紹最常用的一種供參考。
其外觀是淡黃色黏稠性液體，有麥芽香味，無異味。含固形物80％～82％，粗蛋白4％～6％，還原糖65％～75％，發(fā)酵度72％～75％，色度（10％溶液、EBC）6．5，pH5．7，其比重1．39～1．41，麥芽糖38．0％，麥芽三糖＜0．1％，葡萄糖15．0％，蔗糖＜0．1％，果糖＜0．2％，鉛＜0．5ppm，砷＜0．5ppm，微生物衛(wèi)生指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)＜10000個(gè)／g，酵母＜100個(gè)／g，霉菌＜100個(gè)／g，嗜高滲酵母＜100個(gè)／g。