國(guó)外早在20世紀(jì)80年代就已開始研究低能量蛋糕。1984年，美國(guó)有兩家公司聯(lián)合研制出一系列使用結(jié)晶果糖的低能量蛋糕預(yù)混合粉，可用于制造能量降低33％的高品質(zhì)蛋糕。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，無糖食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。無糖蛋糕在制作過程中可用功能性甜味劑———麥芽糖醇替代蔗糖。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種功能特性：
1．口感純正，清涼綿軟，不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸，能夠預(yù)防齲齒的發(fā)生。
2．促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化和吸收。
3．能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸收，不易形成脂肪。
4．不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)分解速度很慢，不會(huì)引起血糖升高，所以特別適合糖尿病患者食用。
無糖蛋糕按其熟制形式可分為無糖
烘蛋糕和蒸蛋糕兩種�，F(xiàn)介紹一種無糖烘蛋糕的配方及工藝：配方：鮮雞蛋10千克、富強(qiáng)粉8千克、液體麥芽糖醇10千克、清水1．5千克、花生油1．5千克（擦模用）。
工藝流程及要求：1．打蛋漿打蛋溫度一般在20℃。
如果低于20℃可微微加熱，若溫度高于20℃時(shí)，應(yīng)縮短打蛋時(shí)間。
2．調(diào)糊調(diào)糊又稱和粉。當(dāng)糖醇、蛋攪打合適后，即可加入事先已過篩的面粉（如用發(fā)粉，需事先與面粉攙和）。
3．成型（澆模）蛋糕成型分機(jī)械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先將模具內(nèi)壁刷凈，涂油或墊底，將蛋糕糊攪一下再澆模，澆入量達(dá)到模具八成高即可，不可澆得過高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜餞，可在入爐時(shí)撒上，過早撒上容易下沉。
4．烘烤一般將爐溫升到180℃左右才可將糕坯入爐，10分鐘后升至200℃，出爐溫度為220℃左右。蛋糊在爐內(nèi)定型前正處于半流體狀態(tài)，鐵盤不要隨便震動(dòng)，避免“走氣”，使制品中心下陷。單個(gè)烤，爐溫還可以放低些，時(shí)間略長(zhǎng)些。為防止夾生，可在糕坯表面上色之后，用細(xì)竹簽插入蛋糕中心。撥出竹簽時(shí)，如有粘連物，說明未成熟，可降低爐溫，再適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或在表面蓋上一張紙?jiān)俸嬷林行某墒臁?
5．涂油、脫模、冷卻蛋糕出爐后，脫模前在表面刷上一層植物油，并趁熱脫模，需包裝的應(yīng)冷卻后再包裝。