在傳統(tǒng)蛋糕制作工藝中，甜味的來源以蔗糖為主。但使用蔗糖有一定的缺點(diǎn)，當(dāng)蔗糖含量過高時(shí)，蔗糖易結(jié)晶析出——即翻砂，析出的砂糖一方面影響了成品的外觀，同時(shí)也會(huì)對(duì)成品的口感產(chǎn)生不良影響；此外，蔗糖熱量較高，易引發(fā)齲齒且與心臟病的發(fā)生有一定關(guān)系。同時(shí)，添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，在現(xiàn)代食品加工中，蔗糖用量逐漸減少，蔗糖的替代品——麥芽糖醇逐漸被研究與開發(fā)應(yīng)用于食品加工中。
麥芽糖醇是由高麥芽糖漿經(jīng)加氫制得，其甜度為蔗糖的80％—90％，口感純正、無異味、熱量低，能量?jī)H是蔗糖的5％，體內(nèi)代謝不足以引起血糖水平的波動(dòng)；不易被引起齲齒的口腔微生物利用；在人體內(nèi)很難被消化吸收，不易形成脂肪；不刺激人體胰島素的分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，所以特別適合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。麥芽糖醇的這些功能特性不但可以彌補(bǔ)蔗糖的不足，而且用麥芽糖醇替代蔗糖生產(chǎn)蛋糕，其加工工藝基本沒有大的變化，只是麥芽糖醇耐溫性好，著色稍差，輔料中添加適量枧水即可解決。
無糖蛋糕配方：低筋面粉：1000g蛋白糖：5g清水：400g液體麥芽糖醇：1000g南瓜粉：100g枧水：5g雞蛋：1000g蛋糕油：40g
操作工藝：
打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打漿機(jī)中，中速攪拌，完全攪勻后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水應(yīng)分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2—3倍。
調(diào)糊：蛋液打好后，將打蛋機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)慢，倒入面粉和南瓜粉和勻，切忌時(shí)間過長(zhǎng)，以免蛋糊起筋。
裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。
烘烤：先底火220℃烘烤，當(dāng)?shù)案怏w積脹起后，再給頂火，溫度為210℃，關(guān)閉底火，待表面呈金黃色即取出。
刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。
脫模：脫模后冷卻包裝，即為成品。
該無糖蛋糕，甜度適中，口感良好，膨松度好，色為金黃色，皮質(zhì)柔軟，彈性較好。齲齒、糖尿病、肥胖病、心腦血管病等患者食用，不僅具有保健功效，而且在不同程度上有預(yù)防治療作用。