食品大多是有香味的，如生食的水果如橘子、菠蘿、蘋果、香蕉、草莓等；炒過的堅果，如花生、可可、咖啡、胡桃等；烹調(diào)的菜肴、膳食、制作的飲料、冷食等，很少例外。香味能引起人的食欲，增進人的飲食。香味的好壞常是衡量食品檔次的因素。
食品香味的含義是指食品入口咀嚼時嗅覺和味覺的同時感覺，而且是愉快的，使人愛吃的。香味有天然和加工的之別。天然香味食品的占少數(shù)；多數(shù)是加工的香味食品如發(fā)酵食品，烘烤食品，蒸煮食品和烹調(diào)食品。
通過精密儀器的鑒定，人們已搞清多數(shù)食品的香味是食品中含有許多有香味的物質(zhì)，少的有數(shù)十種，多的達上千種，且都有不同的揮發(fā)性，隨時間的延續(xù)，香味成分逐漸減少，香味會逐漸變?nèi)�。這就是烹調(diào)菜肴為什么要隨做隨吃的道理。
肉的香味屬加工香味，生的牛、豬、羊、雞肉僅具有腥味或膻味，并無香味，只是經(jīng)過烹制和調(diào)味才有了美好的香味。許多人愛吃肉，也正是肉的美味所致。人類食肉已有幾千年的歷史，如今，食肉也常體現(xiàn)出人們的生活改善和提高。為了搞清肉香味的生成原理，一些科研工作者從20世紀50年代便開始了這方面的研究工作。初期的研究只是弄清生肉經(jīng)過加熱是怎樣產(chǎn)生的香味，不同的肉加熱出來的香味為什么不同，肉香味又有什么特殊性。許多食品靠近聞或吃才感到它有香味，惟獨肉在烹制的時候，遠處就能聞到陣陣撲鼻香味，并引起人的強烈食欲。
使用精密儀器檢測發(fā)現(xiàn)，肉的香味成分與其他食品的香味成分有較大差別，有多種含硫化合物如噻唑類，硫醇類，硫酮類，硫醚類。它們有很強的揮發(fā)性，滲透性，附著性，不僅很遠能聞到它們的氣味，弄到手上或衣服上，還不會輕易洗掉。同時，它們的香氣強度非常大，存在于食品中極微量，以百萬分含量計，比如一噸食品只含1克就能顯示出氣味。此外，也發(fā)現(xiàn)了許多含氮化合物，含氧化合物，其中包括吡嗪類、醛類、酮類。它們有的是炒堅果味，有的是脂肪味。從此不難看出。肉的香味是以含硫化合物的硫味與堅果味和脂肪味共同融合在一起形成的。模擬實驗證明，不同的肉香味之所以不同，不是來自瘦肉部分，主要是脂肪部分有區(qū)別而造成的。
既然知道了這些肉香味成分組成了肉香味，那么哪些是肉受熱后產(chǎn)生香味的原料呢，首先這要知道生肉的組分。肉除了含大量水分外，還含有較多的蛋白質(zhì)或氨基酸以及脂肪和少量糖分，把這些成分在水中單獨加熱并不產(chǎn)生肉香味，當把多種氨基酸，特別是含硫的氨基酸與糖一起加熱才會產(chǎn)生肉香味，當把不同的脂肪加進去一起加熱，才會有牛肉味，豬肉味，雞肉味的不同風味。
弄清了肉味的生成原理，也就為制作肉味香精打開了一條通路。人們的飲食需要不斷在發(fā)展，便于儲存和方便食用的肉味食品也在擴大，香腸、調(diào)料包、方便面、烹炸食品等，它們僅靠肉品制作其香味是不夠的，需要增香，如此廣闊的需求，才有肉味香精的發(fā)展前程。
多年來，食品用的香精都是為加工甜味食品所需，像果香，奶香香精都是與甜味、酸味相配伍；而后發(fā)展的肉味香精是與咸味、鮮味相配伍。因此，目前有了甜味香精和咸味香精之分。肉味香精在國外也是后發(fā)展的，但國外生產(chǎn)已有30多年的歷史，我國起步較晚不過10年。肉味香精有廣闊的市場需求，有齊備的原料供應(yīng)，是發(fā)展這類產(chǎn)品的有利條件。近幾年發(fā)展很快，至目前已有大小生產(chǎn)企業(yè)40余家，據(jù)報道產(chǎn)量已達5萬噸，看來遠遠超過了甜味香精。
肉味香精有液體、膏體和粉狀三種形態(tài)。主要品種是牛、豬、雞三種香味類型。研制肉味香精包括兩部分技術(shù)內(nèi)容，即加熱反應(yīng)和肉味香基的調(diào)配。
加熱反應(yīng)是在不銹鋼加熱反應(yīng)罐中把氨基酸和糖在水中加熱進行反應(yīng)。這種反應(yīng)通常稱為美拉德（Maillard）反應(yīng)，嚴格控制反應(yīng)條件如加水量，pH值，加熱溫度和加熱時間便可獲得有較強肉香的產(chǎn)物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可聞到和嘗到純正的肉香味。這種反應(yīng)與肉食的加工過程相仿，用其仿制肉味生產(chǎn)香精可發(fā)揮重要作用。
肉味香基的調(diào)配是以多種含硫化合物為主體，適當用以堅果香和脂肪香的香料來組成肉香。過去這方面的香料多靠進口，1994年石家莊利達化學品公司投產(chǎn)以后，這種情況才得以改善。肉的香味是由數(shù)百種至上千種成分組成，調(diào)香不可能都用這些成分作為原料，何況多數(shù)成分并無貨源。選用少數(shù)品種調(diào)配出逼真的肉味香基難度很大，經(jīng)過較長時間的摸索，也可得到聞感和口感接近肉香的佳品。肉味香基與載體稀釋以后組成肉味香精，也可以加入到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中，進行增香。
評價食用香精的品質(zhì)高低，關(guān)鍵是它的香味似真程度，例如橘子香精不僅聞是橘子味，飲用以它配制的飲料口感也須是橘子味。肉味香精也不例外，應(yīng)自身具有肉味，用于食品中也應(yīng)體現(xiàn)出來。目前市售品中有些還存在差距，需要改進和提高。目前糧、油價格攀高，制作食品的成本加大，而售價競低，如方便面每包原來賣1元以上，現(xiàn)在多是幾角錢，肉味香精也是成本加大，可用戶希望售價下降，欲使用像動物水解蛋白，植物水解蛋白，酵母提取物來提高肉味香精品質(zhì)而原料就受到局限，如粉狀的廉價肉味香精在價格競爭中只得加大食鹽、淀粉等便宜的原料用量。
食用香精的保質(zhì)期規(guī)定為半年，不過還是隨進隨用為妥，一旦進貨多了，儲存期最好不超過半年。香精的穩(wěn)定性與配制香精所使用的原料穩(wěn)定性有關(guān)，儲存中也受環(huán)境溫度，日光的影響與包裝密封情況有關(guān)。肉味香精歸納起來有熱反應(yīng)型，溶劑型和拌粉型。它們的原料組分差別很大，穩(wěn)定性各不相同，變質(zhì)表現(xiàn)不一樣，如果條件控制得好，經(jīng)過熱反應(yīng)制得的產(chǎn)品肉味逼真程度高，存放一段時間有的香味會變?nèi)酰儺�；溶劑型多是配制的，香味會保持較長時間的穩(wěn)定；拌粉肉味香精所含的原料成分復雜，根據(jù)所用原料可能會在儲存中被細菌污染變味，受空氣氧化變質(zhì)。
總之，肉味香精的投產(chǎn)為我國食品加工業(yè)發(fā)展發(fā)揮了推動作用，并在不斷擴展用途的同時，質(zhì)量會有新的改善和提高。