隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)向著低熱量、低脂肪、低糖的轉(zhuǎn)變，無(wú)糖糖果應(yīng)運(yùn)而生。在20世紀(jì)70年代初，一種無(wú)糖口香糖被首次推向美國(guó)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)近30年的發(fā)展，無(wú)糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試，有力地促進(jìn)了糖果無(wú)糖化的發(fā)展。從此，糖果大家族中繁衍出一個(gè)新的群體——無(wú)糖糖果。所謂無(wú)糖糖果，較為傳統(tǒng)的說(shuō)法是：用不致齲齒的糖質(zhì)制成的、比常規(guī)糖果減少1／3以上熱量而其他營(yíng)養(yǎng)素相同的糖果。
無(wú)糖糖果在歐美與日本市場(chǎng)發(fā)展速度較快，平均銷售額已達(dá)整個(gè)糖果銷售總額的30％左右，品種也有豐富的變化。無(wú)糖糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開(kāi)發(fā)重點(diǎn)。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低、防齲齒等特性，特別適合于糖尿病和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費(fèi)者�，F(xiàn)介紹幾種無(wú)糖糖果配方：
無(wú)糖硬糖參考配方：粉狀麥芽糖醇98．52％、檸檬0．7％、食用香料0．6％、食用色素0．06％。
先將粉狀麥芽糖醇和色素共同加熱至171℃，接著把糖料置于真空裝置中保持5分鐘，然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時(shí)，依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻，最
無(wú)糖牛乳硬糖配方：粉狀麥芽糖醇63．2％、純凈水15．17％、濃縮淡牛乳17．7％、植物油脂3．8％、單甘酯0．05％、食用香精0．08％。
在熬糖過(guò)程中，先將麥芽糖醇和水加熱至130℃—135℃，不斷攪拌，125℃時(shí)加入牛乳，真空5分鐘。出鍋后糖液溫度降低至90℃—100℃時(shí)，加入植物油脂、乳化劑和香精，隨后進(jìn)入糖果常規(guī)生產(chǎn)工序。應(yīng)當(dāng)注意，在加入牛乳和植物油脂時(shí)，要控制好熬糖時(shí)間和溫度，最終產(chǎn)品的水分含量應(yīng)小于2％。
麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80％—90％，用麥芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無(wú)不良后味。由于其分子結(jié)構(gòu)特殊，不會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，因此熬糖時(shí)糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬煮時(shí)的高溫，不易發(fā)生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發(fā)酵利用，抑制了口腔中細(xì)菌的生長(zhǎng)，有效地防止了牙齒齲變的發(fā)生。因此，麥芽糖醇作為無(wú)糖糖果的主要配料，在歐洲及美、日等國(guó)家十分暢銷，是當(dāng)今全球流行的健康食品之一，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)更具廣闊的發(fā)展前景。