我國的鮮味調(diào)料發(fā)展迅速，從以味精為主發(fā)展進(jìn)入到特鮮味精、酵母精、雞精、復(fù)合鮮味調(diào)料等多品種、多風(fēng)味調(diào)味品時(shí)代。呈味核苷酸5＇－肌苷酸鈉、（5＇－IMP）、5＇－GMP（鳥苷酸鈉）及5＇IMP＋5＇GMP在其中起重大作用。它們有強(qiáng)烈鮮味，能以幾何級(jí)數(shù)增加食品原料及食品中的鮮味。呈味核苷酸在食品調(diào)料中的開發(fā)應(yīng)用日新月異，大大促進(jìn)了調(diào)味產(chǎn)品的升級(jí)換代，豐富了調(diào)味品市場，又大大促進(jìn)了核苷酸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，成為生物工程產(chǎn)業(yè)的重要支柱。
一、呈味核苷酸的特性1．生理功能呈味核苷酸本身是一種營養(yǎng)品，對(duì)人體健康有重要功能。適當(dāng)補(bǔ)充核苷酸，有提高肝功能、抗腫瘤、抗疲勞、提高免疫功能、保護(hù)胃腸黏膜、調(diào)節(jié)腸道菌群、維持正常代謝等功能，可作食品添加劑為提高身體素質(zhì)提供“核心物質(zhì)基礎(chǔ)。
2．呈味性
�。�1）增加食物滋味、改善食物基本味與抑制食物不良味在家禽、魚、蔬菜、肉、醬油、醬料或大多數(shù)制成的食物中，使用5＇－IMP、5＇I＋G中的任何一種，就可改善其原有天然鮮味和增加香味。5＇IMP與5＇－GMP味質(zhì)相近，而5＇－GMP更具備均勻的濃度與稠度。呈味核苷酸還能使一般食品成熟期提前，進(jìn)而改善基本味覺，可抑制食物中的不良?xì)馕�，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可除去罐頭蔬菜及罐頭肉所留下的鐵腥味等不良?xì)馕丁?br /> （2）強(qiáng)化肉類香味一般肉類中添加少許IMP、I＋G或GMP，口感充滿肉香滋味，有強(qiáng)化肉類香味效能，特別在牛肉、雞湯、肉類及蒸籠食品更為有效。
（3）與味精的協(xié)同效應(yīng)用少量呈味核苷酸與味精混合添加到食物中，有顯著的協(xié)同增鮮與佳味加強(qiáng)效果，勝過單獨(dú)使用任何一種調(diào)味品。這樣呈味效果的顯著提高可極大地提高鮮味劑的品位。
3．物理性質(zhì)（1）溶解度5＇－IMP為無色或白色結(jié)晶粉末，溶于水，少量溶解于乙醇，幾乎不溶于乙醚。5＇－IMP比GMP更易溶于水、醬油、醋、鹽水中，更適合于調(diào)制以醬油、醋為基質(zhì)的液體調(diào)味料中。
（2）物理穩(wěn)定性水分穩(wěn)定性。5＇－IMP實(shí)際含水量不超過28．5％，5＇－GMP實(shí)際含水量25％，水分相當(dāng)穩(wěn)定。即使暴露在大氣中兩星期或在濕度93％條件下，其物理性質(zhì)亦相當(dāng)穩(wěn)定。
耐熱穩(wěn)定性。核苷酸的耐熱穩(wěn)定性取決于其含水量、pH、溫度。在干燥條件下，無論同酸性或堿性物質(zhì)混合時(shí)，耐熱性都是穩(wěn)定的，從在醋、罐裝牛肉、油炸魚中的穩(wěn)定性也可說明這點(diǎn)。IMP在20℃時(shí)，醋中保存30天，殘留率96．7％，保存60天為95．6％。濃度0．25％的IMP、0．11％的GMP、0．15％的I＋G在100℃保存2小時(shí)耐熱性pH而不同，在pH7．0時(shí)最穩(wěn)定。保留率分別為98．8％、93．5％、95．6％。100克罐裝碎牛肉中含100mgI＋G分別于110℃、120℃罐封保存60分，I＋G保留率分別為90％、78％。100克魚中含IMP100mg、GMP43mg，于170℃～180℃油炸30分鐘，IMP的保留率99．7％、GMP保留率99．3％。
二、呈味核苷酸在食品調(diào)味料中的應(yīng)用
1．制強(qiáng)力味精，又稱超鮮、特鮮味精，味之王。中日美等國大量生產(chǎn)，配方不一。日本有味之王公司出品5＇GMP1．5％味精98．5％；協(xié)和發(fā)酵公司出品5＇－IMP、5＇－GMP各1％，味精98％；武田藥品公司5＇－核苷酸鈉（5＇I＋5＇G）8％＋味精92％；5＇GMP＋5＇IMP8％，味精88％＋檸檬酸鈉4％；味精94．5％＋5＇IMP0．5％＋5＇－GMP5％等等。
2．應(yīng)用于醬油醬油呈味物主要是各種氨基酸、有機(jī)酸，不含核苷酸5＇－GMP、5＇－IMP。5＇－IMP、5＇－GMP，5＇IMP＋5＇GMP均溶于醬油中，加入后能與醬油中的MSG產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng)，提高醬油的美味，還使柔和適口，增強(qiáng)協(xié)調(diào)渾厚圓潤感，大幅提高醬油內(nèi)在感官質(zhì)量。日本的新味醬油就是添加呈味核苷酸的產(chǎn)品，市場俏銷。醬油中的呈味核苷酸加量按醬油品種不同而異，一般以谷氨酸含量為標(biāo)準(zhǔn)，用3％～5％的IMP。
可見，加5＇－I（G）0．2g大體可抵加味精45g，呈味效果為原來鮮味的3倍。
3．應(yīng)用于醋在食醋中添加5＇－I、G，不會(huì)影響食醋原有呈味，可使醋味圓潤濃郁鮮香。對(duì)合成醋更有消除強(qiáng)烈刺激和酸味的效果，每公升醋加2～10g的5＇－IMP（或GMP）為宜，添加后比較穩(wěn)定，室溫內(nèi)放置保存6個(gè)月，能保留核苷酸96．5％，無明顯變化。
一、呈味核苷酸的特性1．生理功能呈味核苷酸本身是一種營養(yǎng)品，對(duì)人體健康有重要功能。適當(dāng)補(bǔ)充核苷酸，有提高肝功能、抗腫瘤、抗疲勞、提高免疫功能、保護(hù)胃腸黏膜、調(diào)節(jié)腸道菌群、維持正常代謝等功能，可作食品添加劑為提高身體素質(zhì)提供“核心物質(zhì)基礎(chǔ)。
2．呈味性
�。�1）增加食物滋味、改善食物基本味與抑制食物不良味在家禽、魚、蔬菜、肉、醬油、醬料或大多數(shù)制成的食物中，使用5＇－IMP、5＇I＋G中的任何一種，就可改善其原有天然鮮味和增加香味。5＇IMP與5＇－GMP味質(zhì)相近，而5＇－GMP更具備均勻的濃度與稠度。呈味核苷酸還能使一般食品成熟期提前，進(jìn)而改善基本味覺，可抑制食物中的不良?xì)馕�，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可除去罐頭蔬菜及罐頭肉所留下的鐵腥味等不良?xì)馕丁?br /> （2）強(qiáng)化肉類香味一般肉類中添加少許IMP、I＋G或GMP，口感充滿肉香滋味，有強(qiáng)化肉類香味效能，特別在牛肉、雞湯、肉類及蒸籠食品更為有效。
（3）與味精的協(xié)同效應(yīng)用少量呈味核苷酸與味精混合添加到食物中，有顯著的協(xié)同增鮮與佳味加強(qiáng)效果，勝過單獨(dú)使用任何一種調(diào)味品。這樣呈味效果的顯著提高可極大地提高鮮味劑的品位。
3．物理性質(zhì)（1）溶解度5＇－IMP為無色或白色結(jié)晶粉末，溶于水，少量溶解于乙醇，幾乎不溶于乙醚。5＇－IMP比GMP更易溶于水、醬油、醋、鹽水中，更適合于調(diào)制以醬油、醋為基質(zhì)的液體調(diào)味料中。
（2）物理穩(wěn)定性水分穩(wěn)定性。5＇－IMP實(shí)際含水量不超過28．5％，5＇－GMP實(shí)際含水量25％，水分相當(dāng)穩(wěn)定。即使暴露在大氣中兩星期或在濕度93％條件下，其物理性質(zhì)亦相當(dāng)穩(wěn)定。
耐熱穩(wěn)定性。核苷酸的耐熱穩(wěn)定性取決于其含水量、pH、溫度。在干燥條件下，無論同酸性或堿性物質(zhì)混合時(shí)，耐熱性都是穩(wěn)定的，從在醋、罐裝牛肉、油炸魚中的穩(wěn)定性也可說明這點(diǎn)。IMP在20℃時(shí)，醋中保存30天，殘留率96．7％，保存60天為95．6％。濃度0．25％的IMP、0．11％的GMP、0．15％的I＋G在100℃保存2小時(shí)耐熱性pH而不同，在pH7．0時(shí)最穩(wěn)定。保留率分別為98．8％、93．5％、95．6％。100克罐裝碎牛肉中含100mgI＋G分別于110℃、120℃罐封保存60分，I＋G保留率分別為90％、78％。100克魚中含IMP100mg、GMP43mg，于170℃～180℃油炸30分鐘，IMP的保留率99．7％、GMP保留率99．3％。
二、呈味核苷酸在食品調(diào)味料中的應(yīng)用
1．制強(qiáng)力味精，又稱超鮮、特鮮味精，味之王。中日美等國大量生產(chǎn)，配方不一。日本有味之王公司出品5＇GMP1．5％味精98．5％；協(xié)和發(fā)酵公司出品5＇－IMP、5＇－GMP各1％，味精98％；武田藥品公司5＇－核苷酸鈉（5＇I＋5＇G）8％＋味精92％；5＇GMP＋5＇IMP8％，味精88％＋檸檬酸鈉4％；味精94．5％＋5＇IMP0．5％＋5＇－GMP5％等等。
2．應(yīng)用于醬油醬油呈味物主要是各種氨基酸、有機(jī)酸，不含核苷酸5＇－GMP、5＇－IMP。5＇－IMP、5＇－GMP，5＇IMP＋5＇GMP均溶于醬油中，加入后能與醬油中的MSG產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng)，提高醬油的美味，還使柔和適口，增強(qiáng)協(xié)調(diào)渾厚圓潤感，大幅提高醬油內(nèi)在感官質(zhì)量。日本的新味醬油就是添加呈味核苷酸的產(chǎn)品，市場俏銷。醬油中的呈味核苷酸加量按醬油品種不同而異，一般以谷氨酸含量為標(biāo)準(zhǔn)，用3％～5％的IMP。
可見，加5＇－I（G）0．2g大體可抵加味精45g，呈味效果為原來鮮味的3倍。
3．應(yīng)用于醋在食醋中添加5＇－I、G，不會(huì)影響食醋原有呈味，可使醋味圓潤濃郁鮮香。對(duì)合成醋更有消除強(qiáng)烈刺激和酸味的效果，每公升醋加2～10g的5＇－IMP（或GMP）為宜，添加后比較穩(wěn)定，室溫內(nèi)放置保存6個(gè)月，能保留核苷酸96．5％，無明顯變化。