液態(tài)奶制品近年來在國內(nèi)的發(fā)展態(tài)勢迅猛，產(chǎn)量逐年大幅度攀升，成為中國乳制品市場的主導產(chǎn)品，并以不斷增加的產(chǎn)品品種和產(chǎn)量占得更多的份額。而產(chǎn)品的質(zhì)量和口味是企業(yè)取得竟爭優(yōu)勢的重要法寶，而功能性食品添加劑對改善液態(tài)奶的產(chǎn)品質(zhì)量，提高感官品質(zhì)起著重要的作用。
功能性食品添加劑是由乳化劑、親水型膠體、鹽類等多種單體添加劑的復配產(chǎn)品，在液態(tài)奶制品中主要起乳化脂肪和穩(wěn)定蛋白的作用，并賦予液態(tài)奶產(chǎn)品圓潤的奶油感，增加奶的固有香氣和滋味，可有效改善各種奶產(chǎn)品的感官和質(zhì)量缺陷。
奶制品中應用功能性食品添加劑具有功效高、方便物流、降低生產(chǎn)成本、簡化生產(chǎn)工藝、減少質(zhì)量控制點、節(jié)省開發(fā)費用的優(yōu)點。功能性食品添加劑在液態(tài)奶中的應用主要有六個方面:
1.在復原奶中的應用:在復原奶中應用功能性食品添加劑，可以提高產(chǎn)品的勃度，乳化穩(wěn)定脂肪，增強奶油感，穩(wěn)定蛋白，減少脂肪分離，增加奶質(zhì)感和香氣，改善復原奶的口感，增加產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性，延長生產(chǎn)線的運行時間。
2.在巧克力奶和強化鈣奶中的應用:強化鈣奶中所用的鈣源如乳鈣，碳酸鈣，磷酸鈣等都不溶于水，巧克力奶中的可可粉也屬于水不溶性物質(zhì)，加人到牛奶以后，就會引起沉淀，分層等現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品后量和外觀。功能性添加劑可與牛奶中的脂肪、蛋白等成分結(jié)合形成弱凝膠結(jié)構(gòu)或三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將鈣粉或可可粒子懸浮在牛奶中，避免形成沉淀。同時，還能顯著改善產(chǎn)品的口感。
3在中性奶飲料中的應用:在生產(chǎn)咖啡奶，奶茶和甜牛奶等申吐奶飲料時，使用功能性添加劑系統(tǒng)，就會有效減少脂肪的上浮，特別是在增強產(chǎn)品質(zhì)地，提高奶油感和飲用時的飽滿度方面有非常重要的作用，可以使稀釋后牛奶飲料呈現(xiàn)原牛奶所具有的油感和飽滿度。
4.在酸奶中的應用:在酸奶中應用功能性系統(tǒng)可以使酸奶制品保持良好的持水性，降低或消除脫水收縮和乳清分離的危險，顯著提高產(chǎn)品的粘度，增進奶油感，增加對剪切的抵抗力，并降低生產(chǎn)成本。
5.在低pH值奶飲料中的應用:在奶中持續(xù)加人酸味劑后，當溶液系統(tǒng)pH值降低到酪蛋白的等電點附近時，就會引起酩蛋自的沉濘。加人功能性穩(wěn)寧劑以后. 可以防止蛋白的沉淀，提高蛋白的熱穩(wěn)定性，防止體系脫水收縮，開可根據(jù)消費者食用習慣的不同，隨意調(diào)整產(chǎn)品的口感。
6.在植物蛋白飲料中的應用:大多數(shù)植物果實的蛋白質(zhì)種類多樣復雜。單一的乳化劑和穩(wěn)定劑很難達到理想的穩(wěn)定效果，在植物蛋白飲料中，應用功能性復合添加劑就有著更為重要的作用和意義。
目前各生產(chǎn)廠家選用食品添加劑時，已由采購食品添加劑單體向購買復配型的功能型食品添加劑的方向發(fā)展。功能性食品添加劑的優(yōu)勢也越來越得到明顯的體現(xiàn)。