食品的風味，能刺激消費者的感官及心理，使各種食品呈現(xiàn)出各自的特征。從生理學角度看，風味有酸、甜、苦、咸四種，我國將風味分成酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀七味，鮮味作為一種獨立味感列出。在歐美常將鮮味劑稱為風味添加劑。在食品中添加鮮味劑，可增強食品的一些風味特征，如持續(xù)性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等。根據(jù)GB2760—1996，我國已批準了鮮味劑6種。即谷氨酸鈉、5’一鳥苷酸二鈉、5’肌苷酸二鈉、5’一呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L一丙氨酸。
1 發(fā)展概況
1．1 氨基酸類
這類鮮味劑中最主要的是L一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其獨特的風味，如DL一丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。
1．2 呈味核苷酸類
具有鮮味的核昔酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)。
5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012％-0．025％的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長時間加熱會分解而失去作用，但在pH4～6時非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感，因為磷酸分解酶可將磷酸脫去而失去呈味作用。在市場上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’_肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50％的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時則相乘效果。
1．3 水解動物蛋白
水解動物蛋白(HAP)是新型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。酸解法需強酸、高溫，并且必需氨基酸色氨酸被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構型不發(fā)生改變。動物蛋白質(zhì)由多種氨基酸縮合及聚合而成，當?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時才呈現(xiàn)出各種復雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產(chǎn)物。雞精(粉)作為復合型調(diào)料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產(chǎn)工藝：雞肉調(diào)pH值6．5，加中性蛋白酶1．5％，控制溫度45-50度，水解2～3小時，滅酶，加入鹽、甜味劑、鮮味劑、風味增強劑、香辛料、填充劑等即可。
1．4 水解植物蛋白
水解植物蛋白(HVP)是一種營養(yǎng)型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品和營養(yǎng)強化食品的基料和肉類香精原料。HVP的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和短肽。目前工業(yè)上主要采用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP，由于酸解法溫度較高(110-1 13)，反應條件激烈，對設備要求也比較高。另外，鹽酸水解會破壞必需氨基酸之一的色氨酸。更為重要的是，由于豆粕增原料中殘存一定量的植物油脂，在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫與濃鹽酸發(fā)生化學反應生成各種含氯丙醇(chioroydrine)的物質(zhì)，此類物質(zhì)有一定的毒性，對人體的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)有損害，其中，1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制備HVP是以蛋白酶為催化劑，具有高效、專一、反應條件溫和增特點，在營養(yǎng)成分的保留上有著不可比擬的優(yōu)點，水解產(chǎn)物只有短肽和氨基酸，符合食品衛(wèi)生的要求，因此酶法水解生產(chǎn)植物蛋白是發(fā)展的必然趨勢。
1．5 酵母提取物
酵母提取物(又稱酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast extract)是一種國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風味增強劑，在歐洲占有鮮味劑市場1／3的份額，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通過自溶法包括改進的自溶法、酶解法、酸熱加工法等來制備。
酵母提取物作為增鮮劑和風味增強劑，保留了酵母所含的各種營養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類、葡聚糖、各種礦物質(zhì)和豐富的維生素B等。添加到食品中，不僅可使鮮味增加，還可以掩蓋苦味、異味，獲得更加溫和豐滿的口感。但采用自溶法獲得的酵母提取物，因鳥苷酸和肌苷酸含量一般在2％以下，鮮味還不夠。在發(fā)現(xiàn)了核苷酸呈味物質(zhì)和谷氨酸共存時有增效作用后，已為國際上很多商家采用。將鳥苷酸和肌苷酸作為添加劑加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的風味和鮮味。
1．6 其它類
美拉德反應產(chǎn)物(HRPs)是指原來食物中含有的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，在加熱時，糖類會降解為單糖、醛、酮及呋喃類物質(zhì)，蛋白質(zhì)會分解成多種氨基酸，而脂肪則會自身氧化、水解、脫水和脫酸，生成各種醛、酮、脂肪酸和丙酯類物質(zhì)。以上各種物質(zhì)相互作用，從而產(chǎn)生出許多原來食物中沒有的有獨特香味的揮發(fā)性物質(zhì)。琥珀酸二鈉又名丁二酸鈉，或干貝素，具有特異的貝類鮮味，但它很少單獨使用，常和味精及呈味核苷酸混合使用。
2 呈味機理根據(jù)Hening味覺四面體學說認為基本味覺僅
有酸、甜、苦、咸4種。那么鮮味是否是獨立于四種基本味覺之外的一種最基本味，這主要取決于鮮味受體的性質(zhì)。Tilak根據(jù)鮮味劑在受體上的特點，提出了一個鮮味受體模式，其中“四種基本味的感受位置是在一個四面體邊緣、表面、內(nèi)部或鄰近四面體之處，而鮮味則是獨立于外部的位置”的學說。現(xiàn)以谷氨酸鈉和肌苷酸為例說明，由谷氨酸鈉的結構以及有關的數(shù)據(jù)分析，谷氨酸鈉型的定味基是其分子兩端帶負電的功能團如一COOH、一SO H、一SH等。助味基是具有一定親水性的 一L—NH 、一OH等。而肌苷酸鮮味劑的定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3個位置與味感受器結合。事實也表明，MSG和IMP的感受閾值分別為0.03％和0.025％，二者具有相同的鮮味。當MSG濃度增大時，鮮味增大，但IMP濃度增大，其鮮味又變化不大，若將二者加合后，鮮味成倍增大。對此的解釋只能認為MSG和IMP各自作用在舌上受體的部位不同，且MSG的受體位置多于IMP的受體位置，當相同類型的鮮味劑同時存在時，它們在受體的結合有競爭性，當不同類型的鮮味劑存在時，它們發(fā)生協(xié)同作用。
3 發(fā)展前景
在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來，香菇的味道主要是鳥苷酸的味道，貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。但這些滋味均不是單一的物質(zhì)，而是與氨基酸、肽等結合在一起，所以很難作為純的成分一一分離。利用新的萃取技術，用一定的溶劑(一般用水)提取這些食物中呈味物質(zhì)，然后濃縮、噴粉制成復合調(diào)味料，既具有天然鮮味，同時具有該食品的香氣。
利用特定的酶，作為風味物質(zhì)生產(chǎn)中的生物催化劑，可增強食品風味或?qū)L味前體轉(zhuǎn)變風味物質(zhì)�？梢约せ钍称分袃�(nèi)源酶以誘導合成風味物質(zhì)的，或鈍化食品中的內(nèi)源酶以避免異味的產(chǎn)生。利用生物技術，包括植物組織培養(yǎng)法、微生物發(fā)酵法、微生物酶轉(zhuǎn)化法等，生產(chǎn)風味物質(zhì)是人們獲得天然風味物質(zhì)的有效途徑，將正確新世紀的研究熱點。隨著生物技術相關學科的飛速發(fā)展，生物技術生產(chǎn)天然風味物質(zhì)將由實驗室研究逐步走向大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，滿足人們的回歸自然的需求。
在調(diào)味料中添加多種氨基酸、維生素或礦物質(zhì)，開發(fā)營養(yǎng)強化和保健型調(diào)味料，發(fā)揮其營養(yǎng)與調(diào)味雙重功能，可生產(chǎn)具有保健功能的特種調(diào)味料。