天然香料抗氧化作用的應(yīng)用早在古羅馬時期就開始了。在公元前約3000年時,羅馬人就用芝麻油來酉奄漬保鮮魚肉、豬肉等食品。我國也在古時候就會利用天然香料物質(zhì)來保鮮食品或保護(hù)物品。如一些出土珍藏的書籍中有的就放了天然香料來保護(hù),傳統(tǒng)的香油酉奄漬保鮮食物等。但是對天然香料抗氧化和抗菌作用系統(tǒng)的科學(xué)研究工作,則是從本世紀(jì)初才開始的,到五十年代,進(jìn)入了一個高潮。Chipault等人對天然香料的抗氧化作用進(jìn)行了篩選性的調(diào)查研究。
迷迭香有強(qiáng)烈的抗氧化作用,丁香、山蒼籽、馬玉蘭、肉豆蔻、姜黃、鳶尾根、鼠尾根、蒜、薺艸寧、薰衣草、黃荊、茴香芹、姜、丁香羅勒和茶葉等也有很強(qiáng)的抗氧化活性。天然香料的絕大部分是乙醚提取物的抗氧化能力強(qiáng)于石油醚浸提的的抗氧化能力。因此,浸提天然香料的抗氧化成分宜用乙醚作浸提劑。國內(nèi)外學(xué)者通過對香料在豬油、蛋黃醬、調(diào)味料和方便面等方面進(jìn)行的抗氧化作用的研究,結(jié)果表明,藥草型的紫蘇科具有強(qiáng)烈的抗氧化作用,如迷迭香、鼠尾草、百里香、馬玉蘭等;種子型的肉豆蔻、芫荽、山蒼籽等也有強(qiáng)烈的抗氧化作用;其它的還有多果香、姜黃、姜、蒜、桂皮、丁香、羅勒、茶葉等也都有強(qiáng)烈的抗氧化活性。而且藥草型的迷迭香、鼠尾草對豬油等純油脂型食品的抗氧化作用明顯強(qiáng)于對非純油脂型食品;丁香對水中的油滴型乳化物有特別高的抗氧化效豬油果;多果香、丁香、百里香和馬玉蘭對油脂型和非油脂型食品的抗氧化性的表現(xiàn)與迷迭香和鼠尾草的表現(xiàn)相反,前者在非純油脂型食品中的抗氧化作用明顯強(qiáng)于在純油脂食品,后者則正好相反。