茄科（Solanaceae）辣椒屬能結(jié)辣味漿果的一年生或多年生草本植物。學(xué)名Capsicum frutescens L.(syn. C.annuum L.)，別名番椒、海椒、秦椒、辣茄。染色體數(shù)2n=2x=24。以嫩果或成熟果供食，可生食、炒食或干制、腌制和醬漬等。每100g鮮果含水分70-93g、淀粉4.2g、蛋白質(zhì)1.2-2.0g、維生素C73-342mg；干辣椒則富含維生素A。辛辣氣味是因含有辣椒素（C16H27NO3），辣椒素主要存在于胎座附近隔膜及表皮細(xì)胞中。
起源與傳播 辣椒原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)，1493年傳到歐洲，1583-1598年傳入日本。傳入中國(guó)的途徑：一經(jīng)絲綢之路，在甘肅、陜西等地栽培；一經(jīng)海路，在廣東、廣西、云南等地栽培。中國(guó)關(guān)于辣椒的記載始于明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），有：番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀的描述。中國(guó)于20世紀(jì)70年代在云南西雙版納原始森林里發(fā)現(xiàn)有野生型的“小米辣”。世界各地普遍栽培。自北非經(jīng)阿拉伯、中亞至東南亞各國(guó)及中國(guó)西北、西南、中南、華南各省均普遍栽培辣椒，形成世界有名的“辣帶。
植物學(xué)性狀：辣椒主根不發(fā)達(dá)，根群多分布在30cm的耕層內(nèi)，根系再生能力比番茄、茄子弱。莖直立，黃綠色，具深綠色縱紋，也有的紫色，基部木質(zhì)化，較堅(jiān)韌。一般為雙叉狀分枝，也有三叉分枝。小果型品種分枝較多，植株高大。有較明顯的節(jié)間，一般當(dāng)主莖長(zhǎng)到5-15片葉時(shí)，頂芽分化為花芽，形成第一朵花。其下的側(cè)芽抽出分枝，側(cè)枝頂芽又分化為花芽，形成第二朵花。以后每一分叉處著生一朵花。叢生花則在分叉處著生一朵或更多。單吉互生，卵圓形、披針形或橢圓形全緣，先端尖，葉面光滑，微具光澤。完全花，較小，單生或叢刊生1-3朵，花冠白或綠白色�；ㄝ嗷窟B成萼筒呈鐘形，先端5齒，宿存�；ü诨亢仙榷�5裂，基部有蜜腺。雄蕊5-6枚，基部聯(lián)合花藥長(zhǎng)圓形，縱裂。雌蕊1，子房2室，少數(shù)3或4室。屬常異交作物，蟲媒花。漿果，果皮肉質(zhì)；于心皮的縫線處產(chǎn)生隔膜。果身直|彎曲或螺旋狀，表面光滑，通常具腹溝、凹陷或橫向皺褶。果形取決于心皮數(shù)，一般為兩心皮，有錐形、短錐形、牛角形、長(zhǎng)形、圓柱形、棱柱形等。果頂有尖，鈍尖、鈍等形狀。果實(shí)下垂，或向上，或介于兩者之間。種子腎形、淡黃色，胚珠彎曲。千粒重4.5-7.5g。種子壽命3-7年。
分類和品種：貝利（L.H.Bailey,1923）認(rèn)為：林奈（Linnaeus,1773）所記載的兩個(gè)種，即一年生椒（Cannuum）及木本辣椒（C.frutescens）為種名，下分為5個(gè)變種。①櫻桃椒類（var. cerasiforme Bailey）：葉中等大小圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形。呈紅、黃或微紫色，辣葉甚強(qiáng)。制干辣椒或供觀賞。如四川成都扣子椒、五色椒等。②圓錐椒類（var. conoides Bailey）：與櫻桃椒類似，植株矮；但果實(shí)為圓錐形或圓筒形，多向上生長(zhǎng)，味辣。如廣東倉(cāng)平的雞心椒。③簇生椒類（var. fasciculatum Bailey）：葉狹長(zhǎng)，果實(shí)簇生、向上生長(zhǎng)。果色深紅，果肉薄，辣味甚強(qiáng)，油分高，多作干辣椒栽培。晚熟，耐熱，抗病毒力強(qiáng)，如四川七星椒等。④長(zhǎng)椒類（var. longum Bailey）：株型矮小至高大，分枝性強(qiáng)，葉片較小或中等，果實(shí)一般下垂，為長(zhǎng)角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚。肉薄、辛辣味濃供干制、腌漬或制辣椒醬，如陜西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長(zhǎng)沙牛角等。⑤甜柿椒類（var. grossum Bailey）：分枝性較弱，葉片和果實(shí)均較大。根據(jù)辣椒的生長(zhǎng)分枝和結(jié)果習(xí)性，也可分為無(wú)限生長(zhǎng)類型、有限生長(zhǎng)類型和部分有限生長(zhǎng)類型。
生長(zhǎng)發(fā)育與產(chǎn)品形成 辣椒的生育周期包括發(fā)芽期、幼苗期、開花結(jié)果期。①發(fā)芽期：從種子萌動(dòng)到子葉展開，真葉顯露。發(fā)芽適溫為25-30℃，低于15℃不易發(fā)芽。②幼苗期：從真葉顯露到第一花現(xiàn)蕾。幼苗期生長(zhǎng)適宜晝溫為25-30℃，夜溫為20-25℃，土壤溫度為17-22℃。當(dāng)植株2片真葉展開、苗端分化有8-11片葉時(shí)，生長(zhǎng)點(diǎn)突起呈圓錐體，開始花芽分化。早熟品種花芽分化較早，晚熟品種花芽分化較晚。較短的日照和較低的夜溫能促進(jìn)辣椒花芽分化。③開花結(jié)果期：從第一花現(xiàn)雷到第一果座果為始花期，晝溫20-25℃、夜溫16-20℃有利于正常開花座果，低于15℃易落花；第一花開花時(shí)，應(yīng)適當(dāng)控制澆水，防落花。以后為結(jié)果期，從第一果座果到采收完畢。此期應(yīng)加強(qiáng)肥水管理和病蟲害防治，保護(hù)好葉片，維持植株的生長(zhǎng)，協(xié)調(diào)生長(zhǎng)與結(jié)果的矛盾。開花受精至果實(shí)膨大達(dá)青熟需25-30天，為鮮食采收適期。繼而轉(zhuǎn)色成熟又需20天以上。果皮由子房壁發(fā)育而成，往往與胎座組織分離，胎座和種子發(fā)育較緩慢。果實(shí)成熟過程中，葉綠素含量逐漸減少。茄紅素增加，果皮由綠變紅；如果胡蘿卜素增加，則果實(shí)漸變?yōu)榻埸S色。結(jié)果期最適宜的溫度為25-28℃，35℃以上高溫或15℃以下低溫都不利于結(jié)果。光照不充足會(huì)延遲結(jié)果期關(guān)降低座果率。高溫、士旱、強(qiáng)光直射易發(fā)生果實(shí)日灼或落果。
栽培技術(shù)中國(guó)各地多冬春播種，終霜后定植，夏末或初冬收獲完畢。在塑料薄膜覆蓋下播種育苗者，2月至3月間定植。長(zhǎng)江中下游于12月至翌年1月冷床育苗，3月至4月定植。北方地區(qū)多于1月至2月溫床育苗，4月至5月定植。華南地區(qū)多于秋冬播種育苗。進(jìn)行春季早熟栽培時(shí)，采用溫床或冷床育苗，播期適當(dāng)提前，定植期比露地栽培提早30-40天，定植后用薄膜覆蓋，夜間加蓋草苫保護(hù)。
辣椒以育苗移栽為主，須培育壯苗。陜西省關(guān)中平原干椒產(chǎn)區(qū)也采用直播栽培。辣椒幼苗生長(zhǎng)要求較高溫度，且生長(zhǎng)緩慢。苗床前期一般不通風(fēng)。寒冷地區(qū)和季節(jié)，最好采用溫床育苗。2-3葉期雙株分苗。辣椒根系再生能力較弱，宜采用營(yíng)養(yǎng)buo或營(yíng)養(yǎng)土塊分苗。苗長(zhǎng)到所需要的大小后，可適當(dāng)通風(fēng)。定植前7-10天，進(jìn)行幼苗低溫鍛煉。
選富含有機(jī)質(zhì)，土層深厚，保水保肥，排水良好，2-3年未種茄科作物的地塊種植。定植前籬有機(jī)肥作基肥，并配合施用磷、鉀肥，深翻整平。平畦或高畦栽培，也可選開溝定植后培土成壟。栽植密度宜稍密，每畝5000-10000株不等，一般是雙株穴栽。南方地區(qū)種植較稀，定植緩苗后應(yīng)及時(shí)追施提苗肥，促進(jìn)發(fā)棵。第一花開花期間適當(dāng)控制澆水，防止莖葉生長(zhǎng)偏旺引起落花。采收嫩椒應(yīng)及時(shí)，在高溫干旱季節(jié)和結(jié)果盛期要及時(shí)灌溉并進(jìn)行追肥；雨后要注意排水，以免根系生長(zhǎng)受陰引起植株早衰。
落蕾、落花、落果，直接影響辣椒的產(chǎn)量。在氣候條件正常的情況下，落蕾、落花主要是由營(yíng)養(yǎng)不良造成的，尤其是氮素不足或過多，或磷肥不足。春季辣椒早期落蕾、落花的主要原因多為低溫春雨，陰天過多，光照不足，盛果期落花落果，除營(yíng)養(yǎng)不良外，主要是由高溫干旱或暴雨澇漬，以及受病毒病或煙青蟲危害引起。春季低溫季節(jié)，開花時(shí)也可以使用PCPA（對(duì)氯苯氧乙酸）30-35oom噴花保果。
鮮食辣椒多采收青果，有時(shí)也采收紅果；干制或腌制的辣椒須采收成熟的紅果。以干制辣椒為栽培目的的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，需施足基肥和適當(dāng)密植。
采種。辣椒屬于常異交作物，采種田要與其他辣椒、甜椒品種的生產(chǎn)田至少隔離500米。開花結(jié)果初期拔除雜株，選留具本品種特征的植株作種株，待果實(shí)充分老熟后采收，后熟5-7天。然后剖果取種、晾曬、保存。種子不宜在水泥曬場(chǎng)或金屬容器里曝曬，以免損傷發(fā)芽力。
貯藏加工：辣椒多以嫩綠果供食。供貯的青果應(yīng)色深肉厚，皮堅(jiān)光亮，無(wú)病無(wú)傷。貯藏適溫7-9℃，空氣相對(duì)濕度約為85-90%，要求通風(fēng)良好。一般于10月中|下旬入貯。貯藏方法有簡(jiǎn)易的溝貯、窖貯、缸藏，或進(jìn)行氣調(diào)貯藏。干辣椒的貯藏可將辣椒曬干后放在密封包內(nèi)置于干燥陰涼處，切忌受潮。辣椒加工方法主要有腌制和干制。腌制品有腌辣椒、辣椒醬；干制呂主要是干辣椒、辣椒粉。干制方法有自然干燥法和人工烘烤干制法。
病蟲害防治： 主要病害有病毒病、炭疽病、白粉病、疫病、白絹病、瘡痂病等。蟲害主要有蚜蟲、煙青蟲、紅蜘蛛、茶黃螨、白粉虱等。
辣椒病毒�。褐饕≡瓰辄S瓜花葉病毒（CMV）、煙草花葉病毒（TMV）。此外不家少量馬鈴薯X病毒（Potato virus X,簡(jiǎn)稱PVX）。及煙草蝕紋病毒（Tobacco etch virus,簡(jiǎn)稱TEV）等。除TEV引起蝕紋斑，TMV引起落葉，CMV引起環(huán)斑外，一般均能引起花葉。宜用無(wú)病株采種；選用抗病、耐病品種；增加覆蓋，提早定植；適當(dāng)密植；防治蚜蟲等措施防治。
炭疽�。–olletotrichum coccodes和C。capsici）為真菌病。為害果實(shí)和葉片。果實(shí)上病斑褐色，近圓形或不規(guī)則形，斑面有隆起的圓心輪紋，輪紋常由許多黑色小粒點(diǎn)（為分生孢子盤）集結(jié)而成。潮濕時(shí)斑面能溢出粉紅色粘液。有時(shí)斑面小粒點(diǎn)排列不規(guī)則，散生，橙紅色。葉片上病斑褐色中央稍淡，近圓形，其上輪生小黑粒點(diǎn)。病菌在種子內(nèi)外潛伏越冬，生長(zhǎng)期間隨風(fēng)雨傳播，多從傷口侵入。高溫高濕易發(fā)病，而相對(duì)濕度54%以下，病害不易發(fā)生，宜選用無(wú)病種子播種；加強(qiáng)田間管理；發(fā)病期間噴灑百菌清、代森錳鋅等殺菌劑等方法防治。
白粉�。↙eveillula taurica）為真菌病。為害葉片，在葉背生出白色似霜狀霉層，擴(kuò)大后覆美國(guó)全葉，葉面呈褪綠斑。引起葉片脫落，嚴(yán)重進(jìn)僅存頂葉�？糠稚咦觽鞑ィ稍飾l件易發(fā)病，病原菌發(fā)育適溫柔25℃左右。采用加強(qiáng)管理；通風(fēng)透光；發(fā)病初噴灑百菌清、代森鋅、粉銹寧等殺菌劑等措施進(jìn)行防治。
瘡痂病（Xanthomonas campestris pv. vesicatorium）為細(xì)菌病。為害葉片、果實(shí)及莖蔓。發(fā)病初，葉上形成水浸斑，后病部不整齊隆起，呈瘡痂狀。病斑多時(shí)，易引起落葉。果實(shí)和莖發(fā)病較遲，引起瘡痂狀病斑。病菌在病殘?bào)w及種子表面越冬，經(jīng)種子、風(fēng)雨、昆蟲等傳播。病菌發(fā)育適溫27-30℃。高溫多雨季節(jié)，尤其遇暴風(fēng)雨后發(fā)病嚴(yán)重。宜選用無(wú)病種子播種或進(jìn)行種子處理；行輪作；雨季及時(shí)排水；噴灑波爾多液、農(nóng)用鏈霉素等進(jìn)行防治。
白絹�。≒ellicularia rolfsii）為真菌病。主要為害莖基部，使之呈暗褐色，上有白色絹絲狀菌絲。后期引起全株枯死。多在中國(guó)南方土壤偏酸性的地區(qū)發(fā)生。病菌發(fā)育適溫32-33℃，pH5.9最適。菌核越冬，也可以菌絲在病殘株上越冬，抗逆性強(qiáng)，在田間可存活5-6年，但在水田中經(jīng)三四個(gè)月即死亡。目前主要采用輪作、深翻土地、早期消來病株和噴灑代森銨、粉銹寧、撒施五氯硝基苯等的方法防治。
蟲害有茶黃螨和煙青蟲。