啤酒后苦味的來源淺析

苦味是啤酒區(qū)別于其它飲料特有的屬性之一。正常的苦味一般消失較快，不留后苦，飲后給人以爽快的感覺。在啤酒生產過程中，如果工藝條件不完善，原料質量有缺陷，工藝衛(wèi)生差，啤酒的這種苦味就會變得粗糙、苦澀、后苦味長。下面就啤酒后苦味的來源和預防措施談談實踐工作中的一些淺見。

1、 使用劣質酒花或陳舊酒花

酒花經貯藏后，苦味質經氧化和聚合，硬樹脂量逐漸增加。特別是在貯藏條件差的情況下，如含水量高、環(huán)境溫度高、陽光照射、包裝不嚴密等因素，會更加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’樹脂，γ’樹脂是啤酒后苦味的來源之一。因此，氧化變質的酒花應嚴禁使用。

2、 酒花添加量過高或添加方法不當

酒花添加量應根據各地市場消費者的口味要求酌情添加，但最低不少于0.6‰，否則可能會給啤酒的非生物穩(wěn)定性帶動來不利。另外麥汁煮沸時酒花的添加方法非常重要，既要考慮異α—酸的產生量，又要避免苦味酸的過度氧化。一般α—酸在煮沸前30分鐘異構化程度最高，繼續(xù)煮沸仍然能明顯增加，但增加量逐步降低，因為長時間煮沸一部分異α—酸進一步轉化為α—酸樹脂直至硬樹脂，產生粗糙的苦味。酒花過早添加，氧化的苦味酸也會隨煮沸時間的延長而增加，對啤酒苦味的細膩不利。一般酒花異構化時間在55—60分鐘即可。因此應把大部分酒花在煮終前55—60分鐘加入為宜。

3、 使用含酸鹽高或pH值過高的釀造用水

堿性水直接用于釀造啤酒容易使苦味樹脂溶解較多，給啤酒帶來不良的后苦味；而且還會引起麥芽和酒花中的多酚物質大量進入麥汗使啤酒口味粗澀、后苦。含有較高重碳酸鹽的暫硬水，不僅影響酶的活性，還會使酒花苦味變得粗糙，產生后苦味和澀味。對具應用食用磷酸或乳酸調整糖化鍋水pH5.4—5.6，糊化鍋水pH5.8—6.2，然后再進行投料，并調整洗糟水的pH5.5—6.0。

4、 含有過高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水質

水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味粗澀、后苦的原因之一，特別是硫酸鎂、硫酸鉀給啤酒帶來的后苦味。當水中含有過高的Mg2+、K+時，添加石膏會產生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。此類水質可用氯化鈣代替石膏，其反應與石膏類似，中介不轉化為硫酸鹽，所以副作用較小，并使啤酒口味柔和醇厚。但必須保證氯離子含量<60ppm，否則會使啤酒產生咸味。

5、 多酚聚合

麥皮中的谷皮酸、多酚物質過度溶解聚合會給啤酒帶動來不同程度的苦澀味，且隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。因此應盡量選用粒大皮薄的麥芽，并在糖化過程中添加甲醛調整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的攝入等，以減少多酚物質的溶解和聚合。

6、 酵母自溶

在發(fā)酵過程中，當酵母細胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時，或由于細胞膜過度滲透引起細胞壁破裂后，酵母細胞內的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來，分解細胞本身的蛋白質和糖類等，導致酵細胞遭到破壞，發(fā)生原生質的溶解，產生酵母自溶現象。酵母自溶會產生有苦味的氨基酸，如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、鳥氨酸等。當其含量偏高時，會給啤酒帶來不愉快的后苦味。保證麥汁組分合理，合理控制發(fā)酵溫度和冷貯溫度、壓力是防止酵母自溶的關鍵。

7、 高級醇含量過高

高級醇中，當異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過其口味閾值時，會賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強烈的不愉快苦味。

控制酵母增殖倍數、低溫發(fā)酵、加壓發(fā)酵能抑制高級醇的產生。另外冷貯酒時間一般不宜過長，否則會增加戊醇含量，給啤酒帶來后苦味。

綜上所述，產生啤酒后苦味的因素很多。除上述原因外，麥汁煮沸強度不夠、麥糟洗滌過分、麥汁凝固物分離不好、發(fā)酵不旺盛、苦味泡蓋分離不完全或根本得不到分離、野生酵母和雜菌污染、重金屬含量過高、啤酒氧化等都會給啤酒帶來不同程度的后苦味。