元明清時期的釀酒技術

一　史料綜述

　　傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)技術自宋代后，有所發(fā)展，設備有所改進，以紹興酒為代表 的黃酒釀造技術精益求精，但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由于黃酒 釀造仍局限于傳統(tǒng)思路之中，在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況，因此 一直到近代，都沒有很大的改觀。
　　元明清時期，釀酒的文獻資料較多，大多分布于醫(yī)書，烹飪飲食書籍，日用 百科全書，筆記，主要著作有：成書于1330年的<<飲膳正要>>，成書于元代的<<居 家必用事類全集>>，成書于元末明初的<<易牙遺意>>和<<墨娥小錄>>。<<本草綱目> >中關于酒的內(nèi)容較為豐富，書中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類，還收錄了 大量的藥酒方;對紅曲較為詳細地介紹了其制法。明代的<<天工開物>> 中制曲釀酒 部分較為寶貴的內(nèi)容是關于紅曲的制造方法，書中還附有紅曲制造技術的插圖。清 代的<<調(diào)鼎集>>較為全面地反映了黃酒釀造技術。<<調(diào)鼎集>>本是一本手抄本，主 要內(nèi)容是烹飪飲食方面的內(nèi)容，關于酒的內(nèi)容多達百條以上，關于紹興酒的內(nèi)容最 為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時期紹興酒的釀造技術。"酒譜"下設40多個 專題。內(nèi)容包含與酒有關的所有內(nèi)容。如釀法，用具，經(jīng)濟。在釀造技術上主要的 內(nèi)容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術、榨酒、作 糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發(fā)酵、酒糟的綜合利用、醫(yī)酒、酒壇的泥頭、酒壇的購 置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書中羅列與 釀酒有關的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以 說是包羅萬象，無一遺漏。有蒸飯用具系列，有發(fā)酵，貯酒用的陶器系列，有榨具 系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。
　　清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料，如<<閩小記>>記載 了清初福建省內(nèi)的地方名酒;<<浪跡叢談續(xù)談三談>>中關于酒的內(nèi)容多達十五條。
　　明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應是當時的名酒，因為在許多史 籍中都得到了驗證。如<<金瓶梅詞話>>中提到次數(shù)最多的是"金華酒"。<<紅樓夢>> 中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說<<鏡花緣>>中作者借酒保之口，列舉了七十多 種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。

二　傳統(tǒng)黃酒的釀制

　　傳統(tǒng)的黃酒，分為四大類，以紹興酒為例，以元紅酒作為干酒的代表；以加 飯酒作為半干酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。 元紅酒是最為常見的酒，加飯酒，是因為在配料中加大了投料量的比例，酒質(zhì)較為 醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當于國外的強化酒，是在發(fā)酵過程中加入黃酒（所謂 以酒代水沖缸），故酒度較高，因為酒精度的提高，發(fā)酵受到抑制，故殘?zhí)禽^高， 因而為半甜酒。香雪酒則是在發(fā)酵過程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘?zhí)?濃度也更高。

　�。薄≡�紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型）

　　　清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麥曲　　　　　淋飯酒母
　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　漿水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　推涼　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　│　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│
　　　└──────→　落缸　　←────────────┘
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　糖化發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　后發(fā)酵
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　壓榨→　酒糟
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　糖色→澄清
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　煎酒
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　裝壇
　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　成品酒

　�。病「＝�紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒）

　　　　　　　　　　　　　　糯米　　　　米白酒
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　浸米　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　沖洗　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　蒸飯　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　淋水　　　　　│
　　紅　　散　　廈門　　　　↓　　　　　　│
　　曲　　曲　　白曲　　　　復淋　　　　　│
　　│　　│　　│　　　　　│　　　　　　│
　　└──┼──┘　　　　　│　　　　　　│
　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　粉　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　碎　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　└──────→　搭窩　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　紅曲──→水洗──→　一次加酒←──┤
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　翻醅　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　二次加酒←──┘
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　養(yǎng)醅
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　抽酒
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　┌────┐
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　酒液　　　酒糟
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　│　　　　壓榨
　　　　　　　　　　　　│　　　　↓
　　　　　　　　　　　　│　　　　酒液
　　　　　　　　　　　　↓　　　　│
　　　　　　　　　　　　└──┬─┘
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　沉淀
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　滅菌
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　裝壇
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　陳釀
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　勾兌
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　裝瓶
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　成品酒