廣式月餅制作程序

1.分皮

將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個月餅的餅皮.
2.分餡
把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂.
3．包餡
把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻.
4．成型
把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜.

5．加溫
先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透.
6．涼凍和包裝
月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”
涼凍.涼凍至常溫下才能包裝.必須嚴格按照品種規(guī)格，通過紫外線滅菌封口機封口，裝進包裝盒內，要指明類別、數(shù)量、凈重、生產(chǎn)日期、保質日期及批號等，包裝運輸過程中要輕拿輕放，對產(chǎn)品不能有破損，受潮，壓壞等.
根據(jù)《中國人民共和國產(chǎn)品質量法》和強制性國家標準CB7718-94《食品標簽用標準》的要求，規(guī)范包裝.其中注意包裝產(chǎn)品的標識、標注.月餅的包裝要注明名稱、配料表、凈含量（標明塊數(shù)）、制造單位名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質期和保存期，以及產(chǎn)品標號、貯藏指南.如有添加輔料或食品添加劑的須標注配料表.包裝是最后一度工序，每一個包裝人員都是產(chǎn)品質量檢查員，任何不合格的產(chǎn)品都不能包裝，更不能流入市場.