在一個(gè)系統(tǒng)中，當(dāng)酒精溶液達(dá)到汽液平衡時(shí)，我們把溶液面上為酒氣與水蒸氣混合物那部分稱為“氣相”，把性質(zhì)均勻的酒精--水溶液那部分稱為“液相”．在同一“相”中它們都具有相同的物理和化學(xué)性質(zhì)，氣相與液相之間有明顯的界面分開。我們有時(shí)用肉眼能看見，有時(shí)難以分辨，但能用機(jī)械方法把各相分開來。
對(duì)酒精、水溶液來說，由于酒精蒸氣壓比水蒸氣壓大，即溶液液面上酒精分子比水分子多，也就是揮發(fā)性較大，因此酒精沸點(diǎn)比水沸點(diǎn)低，在一個(gè)大氣壓下，酒精沸點(diǎn)78.3℃，水沸點(diǎn)100℃，利用這個(gè)特點(diǎn)，把酒精和水混合液放在容器中加熱至沸騰產(chǎn)生蒸氣中酒精的含量比原來溶液為大，將這些蒸氣收集冷凝，再汽化，再冷凝，如此反復(fù)進(jìn)行就得到濃度較高的酒精了。
當(dāng)我們把一瓶酒精的塞子打開，就會(huì)聞到酒精的味道，這就是酒精分子揮發(fā)出來造成的一種現(xiàn)象，面且隨著溫度的升高，跑出來的酒精分子就更多，酒精的揮發(fā)性隨溫度而增加。
如果在任一時(shí)間里，在容器中，氣體（氣相）中的酒精分子數(shù)不再增多，液體(液相)中的酒精分子數(shù)也不再減少了時(shí)，容器內(nèi)液體與蒸氣就建立了平衡關(guān)系。此時(shí)可稱做“汽液平衡”，在汽液平衡時(shí)，液體上的蒸氣叫飽和蒸氣，飽和蒸氣所顯示出來的壓力稱為飽和蒸氣壓力，簡(jiǎn)稱蒸氣壓，對(duì)水和乙醇的飽和蒸氣壓見下表1。
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表1 水和乙醇的飽和蒸氣壓 |
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| 溫度℃ | 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| 蒸氣壓 | 水mm（Hg） | 4.57 | 9.14 | 17.36 | 31.51 | 54.87 | 91.98 | 148.9 | 233.3 | 354.9 | 525.5 | 760 |
| 乙mm（Hg） | 12.24 | 23.17 | 44 | 78.66 | 133.4 | 219.9 | 350.2 | 540.9 | 811.8 | 1186 | 1692 | |