風(fēng)險(xiǎn)分析中對(duì)人類(lèi)消費(fèi)食品存在風(fēng)險(xiǎn)的危害物大體上分為以下幾個(gè)部分：
--農(nóng)藥殘留
--獸藥殘留
--其他來(lái)源化學(xué)污染物
--生物（天然）毒素
--食品添加劑、飼料添加劑
--微生物危害物
2.1 農(nóng)藥殘留
農(nóng)藥(Pesticide)：農(nóng)藥指用來(lái)阻止、破壞、吸引、擊退或控制各種害蟲(chóng)，包括在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動(dòng)物飼料的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、分配和加工過(guò)程中不需要的動(dòng)植物品種，或用來(lái)殺滅動(dòng)物寄生蟲(chóng)的藥品。本農(nóng)藥概念包括植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、脫葉劑、干燥劑、水果瘦化劑或苗牙抑制劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品防腐劑，不包括化肥、動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)劑、食品添加劑或動(dòng)物用藥品。（注：農(nóng)產(chǎn)品指原料谷物、糖用甜菜和棉籽，這些總體意義上來(lái)看不應(yīng)該算做食品）。
農(nóng)藥殘留(Pesticide Residues)：
指由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動(dòng)物飼料中殘留的一定物質(zhì)，包括具有明顯毒性的農(nóng)藥的任何派生物質(zhì)，如轉(zhuǎn)換產(chǎn)品、代謝產(chǎn)品、反應(yīng)產(chǎn)品以及雜質(zhì)。（注：農(nóng)藥殘留包括已知的或不可避免的來(lái)源，如環(huán)境，以及眾所周知的化學(xué)農(nóng)藥的使用）。
農(nóng)藥使用中良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范(GAP)：
包括在實(shí)際可能的條件下能夠有效防治害蟲(chóng)，同時(shí)在國(guó)家范圍內(nèi)授權(quán)的農(nóng)藥安全使用方法，它包括一組不同層次的農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)直到最權(quán)威的使用方式量，其目的是使應(yīng)用中農(nóng)藥殘留量達(dá)到最低水平。規(guī)定的安全使用量是在全國(guó)的水平上確定的，包括經(jīng)全國(guó)性登記或推薦，這既考慮到公共健康和職業(yè)健康也考慮到環(huán)境安全。實(shí)際情況包括食品和動(dòng)物飼料的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和加工的任何環(huán)節(jié)。
最大殘留限量(MRL)：
指由食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)推薦的，食品或動(dòng)物飼料中允許的農(nóng)藥殘留物的最大濃度（毫克/公斤）。最大殘留限制標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)良好的農(nóng)藥使用方式（GAP）和在毒理學(xué)上認(rèn)為可以接受的食品農(nóng)藥殘留量制定的。
最大農(nóng)藥殘留限制的標(biāo)準(zhǔn)主要應(yīng)用于國(guó)際貿(mào)易，是通過(guò)JMPR的估計(jì)而推算出來(lái)的：農(nóng)藥及其殘留量的毒性估計(jì)； 回顧監(jiān)控實(shí)驗(yàn)和全國(guó)食品操作中監(jiān)督使用而搜集的殘留量數(shù)據(jù)，監(jiān)測(cè)中數(shù)據(jù)產(chǎn)生了最高的國(guó)家推薦、授權(quán)以及登記的安全使用數(shù)據(jù)。為了適應(yīng)全國(guó)范圍內(nèi)害蟲(chóng)控制要求的不同要求情況，最大農(nóng)藥殘留限制標(biāo)準(zhǔn)將最高水平的數(shù)據(jù)繼續(xù)在監(jiān)控實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行重復(fù)，以確定它是有效的害蟲(chóng)控制手段。參照ADI，通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外各種飲食中殘留量的估計(jì)和確定，表明與“最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)”相一致的食品對(duì)人類(lèi)消費(fèi)是安全的。
外部最大殘留限制(EMRL)：
外部最大殘留限制指除了使用農(nóng)藥或直接或間接對(duì)商品有污染的物質(zhì)以外，來(lái)自環(huán)境（包括以前農(nóng)業(yè)使用）的污染。它是由食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission）推薦合法應(yīng)允或被認(rèn)為在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動(dòng)物飼料中可接受的農(nóng)藥或污染物的最大濃度，以每公斤商品中所含農(nóng)藥或污染物的毫克量來(lái)表示。
日允許攝入量(ADI) ：
化學(xué)藥品中的ADI指在一生中，對(duì)消費(fèi)者健康沒(méi)有可感知危險(xiǎn)的日攝入量，這一攝入量是根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和健康組織(WHO)農(nóng)藥聯(lián)合會(huì)議關(guān)于農(nóng)藥殘留的化學(xué)評(píng)價(jià)而確定的。以每公斤體重所含化學(xué)藥品的數(shù)量（毫克）表示。 (注意：與農(nóng)藥殘留量相關(guān)的ADIs的其它信息參看1975年FAO/WHO關(guān)于農(nóng)藥聯(lián)合會(huì)議的報(bào)告，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織植物生產(chǎn)和保護(hù)系列1號(hào)或世界健康組織技術(shù)報(bào)告系列第593號(hào))。
暫時(shí)可忍受的日攝入量(PTDI)：
它是基于毒理學(xué)數(shù)據(jù)計(jì)算出的一個(gè)數(shù)值，表示人們攝入的可忍受的殘留在食品、飲用水和環(huán)境中的農(nóng)藥污染物。（JMPR 1995年報(bào)告，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織生產(chǎn)與保護(hù)論文127，第5頁(yè)）。
臨時(shí)日允許攝入量（TADI）：
指可以獲得足夠的以致額外的生化、毒性以及其它所需數(shù)據(jù)，而確定的有限時(shí)期內(nèi)可接受的日攝入量。（注：由FAO/WHO聯(lián)合召開(kāi)的農(nóng)藥殘留會(huì)議確定的TADI通常包括大于ADI估計(jì)中所確定的殘留因素的安全值）。
2.2 獸藥殘留
獸藥(Veterinary Drug)：獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、有途、用法、用量的物質(zhì)(含飼料藥物添加劑)。包括：血清、菌(疫)苗、診斷液等生物制品；獸用的中藥材、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑；抗生素、生化藥品、放射性藥品。
獸藥殘留(Veterinary Drug Residues): 是指動(dòng)物產(chǎn)品可食部分中的殘留的獸藥及代謝化合物，以及與其相關(guān)獸藥所產(chǎn)生的雜質(zhì)。
獸藥使用中的良好操作規(guī)范(GPVD)：GPVD是在實(shí)際條件下，經(jīng)國(guó)家權(quán)威部門(mén)核準(zhǔn)，政府推薦或經(jīng)認(rèn)可的獸藥使用方法，包括退毒期。
食物中獸藥的最大殘留限制(MRLVD)：MRLVD指獸藥使用后殘留的最大集中量（按鮮重以毫克/公斤或微克/公斤表示），是符合食物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的推薦，法律所容許的或公認(rèn)為可接受的在食物中的殘留量。
在殘留的類(lèi)型和數(shù)量基礎(chǔ)上，或在利用額外附加安全系數(shù)的暫時(shí)ADI基礎(chǔ)上，將對(duì)人類(lèi)健康沒(méi)有任何毒理風(fēng)險(xiǎn)的量以可每日允許攝入量（ADI）表示。同時(shí)，也可以考慮其它一些相關(guān)的公共健康風(fēng)險(xiǎn)和食品技術(shù)方面的因素。
確立MRL時(shí)，也要注意到植物來(lái)源地和/或環(huán)境的殘留。而且，MRL可以簡(jiǎn)化，以便與獸藥的優(yōu)良使用實(shí)踐相一致，并能獲得實(shí)用的分析方法。
肉：哺乳動(dòng)物中的可食部分。
奶：唯一可以由哺乳動(dòng)物分泌而來(lái)，只需擠奶而不需進(jìn)行添加或抽取等工作。該項(xiàng)不需改變構(gòu)成成份，或按國(guó)內(nèi)法律其中的脂肪已被標(biāo)準(zhǔn)化。該術(shù)語(yǔ)可與一些相關(guān)詞匯聯(lián)用以指明奶的種類(lèi)、等級(jí)、出處和/或特別用途，或描述對(duì)奶的物理處理。倘若調(diào)整限制為對(duì)天然奶進(jìn)行添加和/或抽取處理，則需指明調(diào)整的構(gòu)成成份。在國(guó)際貿(mào)易中，若不是牛奶還需聲明奶的出處。
肌肉：家禽指的是已經(jīng)馴化的禽類(lèi)，包括雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞和鴿子。
組織：指所有可食用的動(dòng)物組織，包括肌肉及副產(chǎn)品。
2.3 其他來(lái)源化學(xué)污染物
其他來(lái)源化學(xué)污染物（Chemical Contamination）：主要包括除農(nóng)藥殘留、獸藥（抗菌素）殘留外的環(huán)境污染物或雌激素（二惡英 Dioxin、氯丙醇chlorinated biphenyls）和重金屬等以及在工業(yè)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物，如包裝材料等均可通過(guò)植物或動(dòng)物進(jìn)入食物鏈，并引起人類(lèi)的疾病或健康問(wèn)題。
2.4天然毒素
天然毒素（Natural Toxins ）是一大類(lèi)生物活性物質(zhì)的總稱(chēng)，包括動(dòng)物毒素、植物毒素和微生物毒素等，有別于人工合成的有毒化合物。也可分為海洋毒素和農(nóng)業(yè)毒素。
海洋毒素：海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類(lèi)生物活性物質(zhì)的總稱(chēng)。由于這些毒素通常是通過(guò)海洋貝類(lèi)或魚(yú)類(lèi)等生物媒介造成人類(lèi)中毒，因此這些毒素常被稱(chēng)作貝毒或魚(yú)毒（或貝類(lèi)毒素和鰭類(lèi)毒素），例如常見(jiàn)的貝類(lèi)毒素麻痹性貝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP），腹瀉性貝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP），記憶缺失性貝毒（Amnesic Shellfish Poison, ASP），神經(jīng)性貝毒（Neurotoxic Shellfish Poison，NSP）以及鰭類(lèi)毒素如西加魚(yú)毒（Ciguatera Fish Poison, CFP）包括河豚毒素、鯖魚(yú)毒素等。到目前為止,在上面幾類(lèi)主要的海藻毒素中，麻痹性貝毒是分布最廣、危害最大的一類(lèi)毒素。麻痹性貝毒是由甲藻產(chǎn)生的一類(lèi)四氫嘌呤毒素的總稱(chēng)。目前在魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的某些毒素是地球上毒害最嚴(yán)重的物質(zhì)。部分有毒物質(zhì)是特別低等的。有些是耐高溫的，不是普通的烹飪可以殺死的，而且是不易被探測(cè)到的，只能通過(guò)一些分析手段才能發(fā)現(xiàn)。這些毒素通常不會(huì)影響到魚(yú)的外觀、氣味及口味。應(yīng)特別注意的一類(lèi)海產(chǎn)品是軟體貝類(lèi)，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。有些特殊的毒素與它們有關(guān)，而且這些有貝類(lèi)毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP現(xiàn)象在人類(lèi)的疾病中也有發(fā)現(xiàn)。以上毒素的一個(gè)共同點(diǎn)是：它們不是由貝類(lèi)自身產(chǎn)生，而是其它海洋微生物在貝類(lèi)中存積存形成。
河豚毒素（Tetrodotoxin）：河豚毒素大量存在于河豚中，在日本的享飪中它被稱(chēng)為fugu，這種毒類(lèi)是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時(shí)必須要除掉。如果不慎食入了沒(méi)有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)初級(jí)的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動(dòng)不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一，F(xiàn)DA只在有特殊需求時(shí)，才允許河豚進(jìn)入國(guó)內(nèi)。
西加毒素：又稱(chēng)雪卡魚(yú)毒通常是由生活在熱帶地區(qū)的甲藻產(chǎn)生的一類(lèi)毒素，主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚(yú)類(lèi)，典型的礁魚(yú)類(lèi)包括鰭魚(yú)、梭魚(yú)、真鯛、鮭魚(yú)、鮐魚(yú)王。通常這些魚(yú)類(lèi)都是因?yàn)槌阅切┮允澈舅氐脑孱?lèi)為生的小魚(yú)而存積在體內(nèi)大量毒素，由魚(yú)作為媒介，引起人類(lèi)中毒。引起許多癥狀的毒素大多存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會(huì)持續(xù)幾個(gè)月，甚至有報(bào)告說(shuō)持續(xù)幾年。同神經(jīng)性貝毒活性成分短裸甲藻毒素類(lèi)似，西加魚(yú)毒素也是聚醚結(jié)構(gòu)。由西加魚(yú)毒素引起的中毒事件多發(fā)生在加勒比海和太平洋地區(qū)，每年中毒人數(shù)約有1萬(wàn)多人。
鯖魚(yú)毒素：在美國(guó)大約有一半的鰭類(lèi)毒素報(bào)告中都包括鯖毒類(lèi)，這是由于鯖類(lèi)魚(yú)中含有大量的組胺，而且胺是由于細(xì)菌的生長(zhǎng)形成的。含鯖毒素的主要三大類(lèi)魚(yú)是：金槍魚(yú)、馬哈魚(yú)、青魚(yú)，盡管在其它魚(yú)中也有發(fā)現(xiàn)鯖魚(yú)毒素。
刺尾魚(yú)毒素（Maitotoxin）：刺尾魚(yú)毒素是通常與西加魚(yú)毒素共存的另一種毒素，能夠作用于細(xì)胞膜，致使鈣離子內(nèi)流，其機(jī)制很可能是通過(guò)作用于部分膜蛋白，使之形成一個(gè)類(lèi)似于鈣離子通道的孔。
麻痹性貝毒（PSP）：是由海洋藻類(lèi)形成，主要存在于軟體貝類(lèi)中。即使食入少量的PSP毒素，也會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。PSP毒素存在于世界范圍之內(nèi)，包括美國(guó)東西兩岸。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量PSP毒素的動(dòng)物。有趣的是，現(xiàn)已在鮐魚(yú)內(nèi)臟中，龍蝦及許多蟹類(lèi)中也發(fā)現(xiàn)了PSP毒素。根據(jù)結(jié)構(gòu)，麻痹性貝類(lèi)毒素可以大致分為三類(lèi)：氨基甲酸酯類(lèi)毒素（Carbamate toxins），包括石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neoSTX），膝溝藻毒素1－4（GTX1－4）；N-磺酰氨甲�；�(lèi)毒素（N-sulfocarbamoyl toxins），包括GTX5（B1），GTX6（B2），C1－4；脫氨甲酰基類(lèi)毒素（decarbamoyl toxins），包括dcSTX,dcneoSTX, dcGTX1－4。
腹瀉性貝毒（DSP）：是由另外一種海洋藻類(lèi)產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類(lèi)中一種毒素。主要來(lái)自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬，是70年代由日本科學(xué)家Yasumoto發(fā)現(xiàn)。根據(jù)毒素的結(jié)構(gòu)，腹瀉性貝毒毒素可以分成三類(lèi)： 聚醚類(lèi)毒素—大田軟海綿酸（Okadaic acid）和鰭藻毒素（Dinophysistoxins）;大環(huán)聚醚內(nèi)酯毒素—扇貝毒素（Pectenotoxins）;融合聚醚毒素—蝦夷扇貝毒素（Yessotoxins）。此外，大田軟海綿酸的二元醇酯衍生物盡管沒(méi)有表現(xiàn)出和大田軟海綿酸同樣的毒性作用，但可以水解生成大田軟海綿酸，因此也應(yīng)當(dāng)被看作是這類(lèi)毒素。所幸的是DSP目前僅在加拿大東岸、亞洲、智利、新西蘭及歐洲地區(qū)有發(fā)現(xiàn)，在美國(guó)尚未證實(shí)存在DSP毒素。DSP不是一種可致命的毒素，通常只會(huì)引起輕微的胃腸疾病，而癥狀也會(huì)很快消滅。
遺忘性貝毒（ASP）：遺忘性貝毒（活性成分為軟骨藻酸Domoic acid）引起的中毒事件87年首次在加拿大出現(xiàn)并導(dǎo)致三人死亡，中毒者食用了貽貝表現(xiàn)出腸道癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。事后研究表明引起中毒的活性成分為軟骨藻酸，一種早先曾在紅藻中分離出的氨基酸類(lèi)物質(zhì)。這也是首次發(fā)現(xiàn)由硅藻赤潮引起的中毒事件，能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的硅藻主要是Pseudo-nitzschia屬中的一些種。這些有毒藻最初在北美發(fā)現(xiàn)，然而很快就在歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種藻以及能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的其它有毒藻，而且在貝類(lèi)中檢出了累積的軟骨藻酸。這種毒素目前只在北美洲東北、西北、海岸有所發(fā)現(xiàn)。同樣的ASP也是源自一種海洋藻類(lèi)。已在軟體貝類(lèi)的內(nèi)臟中有所發(fā)現(xiàn)，像蟹類(lèi)等。這類(lèi)毒素同時(shí)具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時(shí)間失憶，即健忘癥。嚴(yán)重時(shí)也會(huì)引發(fā)死亡。
神經(jīng)性貝毒（NSP）：是一種與赤潮有關(guān)的毒素，受這種毒素影響的貝類(lèi)被稱(chēng)為Brevetoxin，也是源自于一種海洋藻類(lèi)。而且它會(huì)導(dǎo)致食物病菌，存在NSP。神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類(lèi)毒素，主要分布在美國(guó)墨西哥灣一帶，但近年來(lái)在歐洲、新西蘭也發(fā)現(xiàn)了有毒藻Gymnodinium breve的存在。神經(jīng)性貝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A），短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）和半短裸甲藻毒素B（Hemibrevetoxins B）等。這些毒素主要由短裸甲藻產(chǎn)生。這種毒素的典型區(qū)域?yàn)槟鞲鐬�。美�?guó)南大西洋海岸以及新西蘭，這類(lèi)毒素雖不象其它貝類(lèi)毒類(lèi)那么嚴(yán)重，但同樣也會(huì)產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺(jué)的顛倒、即冷熱不分。
農(nóng)業(yè)毒素（Agriculture Toxin）：除在海洋生物中發(fā)現(xiàn)的自然毒素外，在農(nóng)業(yè)商品中發(fā)現(xiàn)了許多自然毒素�？偟膩�(lái)說(shuō)，這些毒素都是真菌類(lèi)的。真菌毒素是因真菌形成，在自然界中廣泛存在，因此大多數(shù)的農(nóng)產(chǎn)品中都有可能含有真菌。并不是所有的真菌都有毒，可只要在一定的外部條件下，如水活度情況、溫度條件及氧氣條件合適的情況下，它就會(huì)產(chǎn)生。在各方面條件合適的情況下，真菌毒素會(huì)直接進(jìn)入食品中。如谷物和小麥的生長(zhǎng)，真菌毒素也可以間接進(jìn)入食物鏈可能導(dǎo)致動(dòng)物誤食了受污染的食物，真菌毒類(lèi)又會(huì)通過(guò)以動(dòng)物為源的食品如奶、奶酪繼續(xù)延續(xù)下去。
真菌毒素(Mycotoxins):是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌等。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（Ergot Alkaloids，1875）和青霉酸（Penicillic Acid，1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀(jì)三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對(duì)真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開(kāi)始的。
黃曲霉毒素(Aflatoxin):黃曲霉毒素是真菌毒素，實(shí)際上是指一組化學(xué)組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見(jiàn)于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅(jiān)果類(lèi)食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。
桔霉素（Citrinin）:桔霉素是1931年從桔青霉中首次獲得的，是某些青霉和曲霉的代謝物，科學(xué)家在澳洲的一種草本植物Crotalaria crispata里也發(fā)現(xiàn)了桔霉素。
環(huán)匹克尼酸(Cyclopiazonic acid，CPA): 環(huán)匹克尼酸(CPA)是由曲霉菌及青霉菌的幾個(gè)菌種產(chǎn)生的。據(jù)報(bào)道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。有人從食品和飼料中分離出大量青霉菌，從中鑒定出數(shù)十種真菌毒素，而其中最多的就是CPA。
麥角生物堿(Ergot Alkaloids):毋庸置疑，麥角生物堿是人們最先認(rèn)識(shí)到的一類(lèi)真菌毒素，麥角化合物可大致分成10類(lèi)，現(xiàn)在已知包括有100多種化合物，其中最具生理活性的就是麥角生物堿，可按麥角酸衍生物和其異構(gòu)體分類(lèi)。 面粉和焙烤食品中都可能存有麥角生物堿，然而，現(xiàn)在更引起關(guān)注的是作飼料用途的谷類(lèi)中可能存在的麥角生物堿。
伏馬菌素（Fumonisins）:伏馬菌素（Fumonisins）1988年被發(fā)現(xiàn)，其主要是由真菌F. moniliforme和F. proliferatum產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。糧食在加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中易受上述兩種真菌污染，特別是當(dāng)溫度適宜，溫度較高時(shí)，更利于其生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生一類(lèi)結(jié)構(gòu)性質(zhì)相似的毒素，其中以伏馬菌素B1、B2和B3為主。
赭曲霉毒素(Ochratoxin):赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。
棒曲霉毒素(Patulin):棒曲霉毒素是1942年首次從棒狀青霉中分離純化出的，是雜環(huán)內(nèi)酮結(jié)構(gòu)。也可經(jīng)由其他一些青霉和某些曲霉代謝產(chǎn)生。霉變的蘋(píng)果和其他水果都有可能產(chǎn)生棒曲霉毒素，蘋(píng)果原汁、各種稀釋過(guò)的蘋(píng)果濃縮汁及蘋(píng)果酒里常常含有棒曲霉毒素。
雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin):雜色曲霉毒素最初是1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來(lái)，結(jié)構(gòu)上和黃曲霉毒素非常相似；事實(shí)上，雜色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黃曲霉毒素生物合成過(guò)程的中間體，除雜色曲霉外，黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等也都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素。
單端孢霉烯族毒素(Trichothecenes):單端孢霉烯族毒素是一大類(lèi)具有相同倍半萜化學(xué)結(jié)構(gòu)的生物活性物質(zhì)，可由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗霉和木霉菌等代謝產(chǎn)生，比較重要的非大環(huán)類(lèi)單端孢霉烯族毒素有T-2毒素、HT-2毒素、去氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酰雪腐鐮刀菌烯醇(Diacetoxyscrirpenol，DAS)等。
玉米赤霉烯酮(Zearalenone):玉米赤霉烯酮，即F-2雌性發(fā)情毒素，是一鐮刀菌產(chǎn)生的雌激素類(lèi)內(nèi)酯，主要存在于玉米和小麥中，蟲(chóng)害、冷濕氣候、收獲時(shí)機(jī)械損傷和貯存不當(dāng)都可以誘發(fā)產(chǎn)生玉米烯酮。
植物自己產(chǎn)生的毒素：植物在不同時(shí)期產(chǎn)生的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產(chǎn)生的茄堿（solanine）,綠色豆中的phasine，樹(shù)薯(manioc)中的cyanogenic化合物。
2.5.食品添加劑、飼料添加劑
食品添加劑（Food additives）: 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。食品添加劑本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們?cè)谑称返纳a(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為保持、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。”此定義即不包括污染物也不包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。日本、美國(guó)和中國(guó)規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品添加劑中不包括污染物。污染物指不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動(dòng)物飼養(yǎng)和動(dòng)物性藥劑使用）、制造、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸和保藏等過(guò)程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。但不包括昆蟲(chóng)碎體、動(dòng)物毛發(fā)和其他外來(lái)物質(zhì)。
飼料添加劑（Feed Additives）: 是指在飼料加工、制作、使用過(guò)程中添加的少量或者微量物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑、飼料添加劑。
營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑（Nutritive Feed Additives）：指用于補(bǔ)充飼料營(yíng)養(yǎng)成分的少量或者微量物質(zhì)，包括飼料級(jí)氨基酸、維生素、礦物質(zhì)微量元素、酶制劑、非蛋白氮等。
一般飼料添加劑（General Feed Additives）：是指為保證或者改善飼料品質(zhì)、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或者微量物質(zhì)。
藥物飼料添加劑（Drug Feed Additives）：是指為預(yù)防、治療動(dòng)物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預(yù)混物，包括抗球蟲(chóng)藥類(lèi)、驅(qū)蟲(chóng)劑類(lèi)、抑菌促生長(zhǎng)類(lèi)等。
食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)分析步驟最初是由法典委員會(huì)組織CCFAC
2.6 微生物危害
微生物（Microorganism, microbe）: 微生物是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱(chēng)。包括屬于原核類(lèi)的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過(guò)去稱(chēng)藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類(lèi)的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類(lèi)，以及屬于非細(xì)胞類(lèi)的病毒、類(lèi)病毒和朊病毒等。微生物千姿百態(tài)，有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化；有的可引起人類(lèi)食物中毒，使人類(lèi)染病，是致病微生物，是微生物危害。常見(jiàn)致病微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌屬、致病性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。