第二節(jié) 膨化食品的發(fā)展

二、國(guó)外膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展

膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，在國(guó)外發(fā)展很快。早在1856年美國(guó)的沃德就申請(qǐng)了關(guān)于食品膨化技術(shù)的專(zhuān)利。

日本在20世紀(jì)30年代至40年代進(jìn)行侵略戰(zhàn)爭(zhēng)期間曾采用膨化技術(shù)加工玉米、麥類(lèi)，再經(jīng)過(guò)壓制做成軍糧。

在膨化食品領(lǐng)域中，膨化小食品的發(fā)展最為迅速，美國(guó)年產(chǎn)值已達(dá)十幾億美元。

近年來(lái)，國(guó)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、馬鈴薯食品、脫水蘋(píng)果、快餐食品、小食品、速溶飲料、  代乳飲料和強(qiáng)化食品等。還采用膨化工藝生產(chǎn)淀粉和處理谷物。

如今，國(guó)外食品膨化技術(shù)及其理論的研究已處于興旺時(shí)期。

據(jù)英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》近期報(bào)道；“英國(guó)食品制造業(yè)最近對(duì)已有20年歷史的膨化技術(shù)再度發(fā)生興趣，不少食品研究中心正在研究食品在擠壓機(jī)中發(fā)生變化的復(fù)雜過(guò)程。食品公司希望從膨化技術(shù)中發(fā)掘出新產(chǎn)品的制作方法…”

最近，法國(guó)蒙特皮利歐語(yǔ)言科學(xué)和技術(shù)大學(xué)的食品生化和工藝實(shí)驗(yàn)室也對(duì)蛋白質(zhì)在長(zhǎng)筒型連續(xù)式擠壓機(jī)中發(fā)生的變性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及快速酶的淀粉水解等進(jìn)行了研究。

近年來(lái)，美國(guó)的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠(chǎng)，生產(chǎn)各種膨化食品。

美國(guó)Frito-Lay公司在廣州的合資企業(yè)廣州百事食品有限公司1994年投產(chǎn)后僅日式牛排和海鮮味粟米脆年銷(xiāo)售額就達(dá)1億元人民幣。

因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐以促進(jìn)我甲食品工業(yè)的發(fā)展，是目前食品科學(xué)工作者需要考慮的一個(gè)課題。 

三、膨化食品的發(fā)展前景

 膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說(shuō)為谷物類(lèi)、淀粉類(lèi)等這些我們稱(chēng)之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開(kāi)辟了一條嶄新的途徑。

而且膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)和薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。

目前將大米作為原料應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)也是生產(chǎn)廠(chǎng)家的一個(gè)研究開(kāi)發(fā)方向：Eun等人在IFT19.98年年會(huì)上提出將黑米和糙米等量混合，加水至其水分含量為18%，然后在260r膨化6秒以生產(chǎn)一種膨化米餅的方法。

作為膨化食品的研究開(kāi)發(fā)人員和生產(chǎn)廠(chǎng)家，應(yīng)著重市場(chǎng)調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強(qiáng)膨化理論與技術(shù)的研究，開(kāi)發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

我國(guó)膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn)，如20世紀(jì)80年代初期因“泡泡果”問(wèn)世而興起的“擠壓膨化熱”就因?yàn)楹髞?lái)風(fēng)味單調(diào)、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展停滯不前好長(zhǎng)一段時(shí)間。

而美國(guó)最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)Frito -Lay公司在全球業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展的原因就是十分注重產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)工作，適時(shí)推出適合人們需求的新型膨化食品。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高、膨化工藝技術(shù)以及膨化設(shè)備也必然不斷向前發(fā)展，生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品。

微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。

而超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來(lái)得到實(shí)際的應(yīng)用。

四、目前要做的工作

（一）開(kāi)發(fā)先進(jìn)的和生產(chǎn)能力較大的擠壓膨化設(shè)備

目前，我國(guó)的擠壓膨化設(shè)備比較落后，無(wú)溫度、壓力測(cè)控系統(tǒng)和數(shù)字顯示。國(guó)外先進(jìn)的膨化設(shè)備已實(shí)現(xiàn)了給料量、膨化溫度、壓力的自動(dòng)控制與數(shù)字顯示，大大地減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)率。

現(xiàn)在國(guó)外食品膨化設(shè)備的類(lèi)型繁多，既有適用于娛樂(lè)等公共場(chǎng)所使用的小型食品膨化機(jī)，也有適合家庭使用的輕便式膨化機(jī)；同時(shí)，不僅有大型連續(xù)式膨化設(shè)備，也出現(xiàn)了自動(dòng)化膨化設(shè)備。

我國(guó)膨化機(jī)品種、規(guī)格較少，今后應(yīng)大力開(kāi)發(fā)多品種、多功能的各種類(lèi)型膨化機(jī)。

（二）積極開(kāi)展膨化理論和膨化技術(shù)的研究

 進(jìn)行膨化理論與膨化技術(shù)的研究，是研制性能良好的膨化設(shè)備和加工美味可口膨化食品的保證，國(guó)外對(duì)此十分重視.

例如，美國(guó)溫格爾公司設(shè)有專(zhuān)門(mén)的研究試制工廠(chǎng)，裝備了10余種不同規(guī)格的擠壓蒸煮機(jī)，10余種規(guī)格的擠壓螺桿和300多種擠壓沖模以及其他多種設(shè)備。每年要進(jìn)行近千次的實(shí)驗(yàn)，研究膨化理論和新的膨化設(shè)備以開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

我國(guó)對(duì)膨化理論與技術(shù)的研究還很不夠，今后應(yīng)加強(qiáng)膨化機(jī)對(duì)物料適應(yīng)性、降低能耗、新工藝、新配方及減少損失等方面的研究。

（三）不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品

不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以滿(mǎn)足不同口味的消費(fèi)者的需要。

我國(guó)膨化小食品與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距很大。許多國(guó)家的谷物膨化小食品形狀和口味均多種多樣，基質(zhì)原料從單一玉米，發(fā)展到馬鈴薯、大米、小麥、米粉加普通淀粉及變性淀粉的混合物。

從20世紀(jì)70年代初開(kāi)始，美國(guó)用上述基質(zhì)原料加強(qiáng)化劑、大豆蛋白及調(diào)味料制成的各種小食品風(fēng)靡國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，成為家庭、公園、影劇院的專(zhuān)用小吃，銷(xiāo)售量很大。

 膨化食品工業(yè)在我國(guó)是新興行業(yè)，理論和技術(shù)的研究，產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量與需求還有很大差距。

為使這一行業(yè)健康發(fā)展，需要一批專(zhuān)門(mén)的技術(shù)人才。應(yīng)在充分發(fā)揮現(xiàn)有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上，建立膨化技術(shù)與膨化食品的人才培訓(xùn)中心，使科研、教育、生產(chǎn)更緊密地結(jié)合起來(lái)，以推進(jìn)膨化技術(shù)與膨化食品的發(fā)展