（以豬肉加工廠良好操作規(guī)范（GMP）為例）
1 發(fā)布令
為確保對(duì)凍豬分割肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全衛(wèi)生控制，本公司依SN/T1443.1－2004《食品安全管理體系》和SN/T1356—2004《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，制定了組織良好操作規(guī)范，現(xiàn)予以發(fā)布實(shí)施，公司各部門及全體員工自頒布之日起遵照?qǐng)?zhí)行。
總經(jīng)理
年 月 日
2 依據(jù)和范圍
（1）規(guī)范制定依據(jù)
本規(guī)范依據(jù)SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》和SN/T1356—2004《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)制定。
（2）適用范圍
本規(guī)范適用于XXXX肉類屠宰加工有限公司的凍豬分割肉的屠宰加工。
3 術(shù)語(yǔ)和定義
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》和SN/T1356—2004《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)適用于本規(guī)范。
4 分類衛(wèi)生條件
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與食品接觸或與食品接觸物接觸的水（冰）的安全 |
（1）SSOP類衛(wèi)生條件
1) 直接接觸食品，食品接觸面和用于制冰的水必須符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—85）。
2) 飲用水系統(tǒng)與非飲用水系統(tǒng)之間無(wú)交叉連結(jié)。
3) 水源周圍不得有污染；管網(wǎng)出口水余氯0.05mg/L。
4) 飲用與非飲用水供水水管無(wú)交叉聯(lián)接，能予以區(qū)分，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)各供水口有順序編號(hào)，繪有供水網(wǎng)絡(luò)圖。
5) 生產(chǎn)用水的供水能力與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。屠宰、分割、加工和無(wú)害化處理等場(chǎng)所應(yīng)配備熱水供應(yīng)系統(tǒng)。
6) 加工用水的管道設(shè)有防虹吸或防回流裝置，不與非飲用水的管道相連接，并有標(biāo)識(shí)。
7) 儲(chǔ)水設(shè)施采用無(wú)毒、無(wú)污染的材料制成，有防止污染的措施。
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確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對(duì)食品產(chǎn)生污染 |
1）所有與食品接觸的設(shè)備、器具表面都應(yīng)使用無(wú)毒、易于清潔并保持衛(wèi)生的材料制成，并不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)。
2）加工過(guò)程中所有接觸食品的工器具和設(shè)備表面必須進(jìn)行有效清潔和消毒，其頻率為：每天生產(chǎn)開(kāi)始前的清潔消毒，每天工作結(jié)束后的清潔消毒。
3）所有的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝材料符合衛(wèi)生要求，食品接觸面無(wú)毒、耐腐蝕、平滑、易清洗的材料。
4）設(shè)備清洗消毒合格率達(dá)98％，手、工作服清洗合格率達(dá)98%。
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防止食品之間的交叉污染； |
未清洗消毒的手、手套、工作服、工器具、設(shè)備或其它不衛(wèi)生物品等不得帶入車間。
生產(chǎn)線、手、工具設(shè)備等被污染時(shí)，立即停止生產(chǎn)，清洗消毒后方可生產(chǎn)。對(duì)加工過(guò)程中使用的工器具如推車、架、凍盒、箱，實(shí)行嚴(yán)格的定置管理，不同車間用不同顏色標(biāo)識(shí)，各工序不能混用，與產(chǎn)品接觸的容器如箱、凍盒、水管頭等不得直接與地面接觸，要有支架。
廢水排放由清潔區(qū)到非清潔區(qū)，屠宰加工區(qū)劃定清潔區(qū)、次清潔區(qū)、非清潔區(qū)。（非清潔區(qū)為飼養(yǎng)車間、隔離間、急宰間、污水處理區(qū)；次清潔區(qū)為屠宰車間；清潔區(qū)為分割車間、庫(kù)房）；香腸加工區(qū)設(shè)清潔區(qū)（、包裝間、庫(kù)房），相對(duì)清潔區(qū)（原料整理間、涼腸間、攪拌灌制間、烘烤間）；清潔區(qū)、次清潔區(qū)、非清潔區(qū)各設(shè)人員進(jìn)出的門，并配置相應(yīng)的更衣、洗消設(shè)施。
公司規(guī)定非清潔區(qū)人員不得到清潔區(qū)，同一車間人員流向是清潔區(qū)→相對(duì)清潔區(qū)，同一車間人員盡量避免人員走動(dòng)。
原料，污染物，成品不能一起堆放。
食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，進(jìn)入車間必須換工作服、帽、鞋，頭發(fā)不外露，車間禁止吸煙和飲食。
所有屠宰、分割生產(chǎn)流水線，需保持清潔。
操作人員的手、工作服、工器具及接觸食品的設(shè)備表面，如與加工廢料、地面或其他不清潔物品接觸，在未經(jīng)充分清洗消毒之前不得接觸食品。
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確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔 |
洗手消毒設(shè)施按要求設(shè)置，便于員工洗手消毒，必須具備洗手液、有效濃度的消毒液和干手設(shè)施。
手消毒設(shè)施應(yīng)放在保持良好消毒的地方，如車間入口處、車間內(nèi)、衛(wèi)生間等。
使用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)；配備洗手液、消毒液， 消毒液要有良好的殺毒效果，消毒液為5%的TC101，分割車間每四小時(shí)要檢查一次。
污水排放要通暢，進(jìn)入污水處理系統(tǒng)，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生間與車間分開(kāi)，門要用自動(dòng)關(guān)閉的門，防蠅防蟲(chóng)設(shè)施好。手清洗消毒合格率達(dá)95％。
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防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成污染。 |
1）肉品、接觸表面及包裝材料應(yīng)防止受潤(rùn)滑劑、清潔劑、消毒劑、金屬碎片及其他化學(xué)、物理污染物或被噴入、滴入、排入和吸入污染物而受到污染。
2）所有的清洗劑、消毒劑、其它化學(xué)品，必須標(biāo)識(shí)品種，并不得在生產(chǎn)區(qū)存放，要有存放登記使用記錄。
3）所有食品級(jí)潤(rùn)滑劑和非食品級(jí)的潤(rùn)滑劑要分開(kāi)。
4）維修保養(yǎng)部門將所有非食品級(jí)的潤(rùn)滑劑放在維修車間，并貼上標(biāo)簽；維修結(jié)束后，要進(jìn)行徹底清潔、消毒，生產(chǎn)開(kāi)始前要進(jìn)行檢查，清洗劑、消毒劑使用完后要進(jìn)行沖洗（灑精消毒除外）
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正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì) |
防止有毒化合物污染食品、食品接觸面、包裝材料。
購(gòu)置使用的有毒化合物應(yīng)當(dāng)有供應(yīng)商的擔(dān)保和使用說(shuō)明書(shū)。
使用的有毒化合物不得帶不良微生物，由專人管理，有專門場(chǎng)所，固定容器貯存。
對(duì)有毒化合物進(jìn)行標(biāo)識(shí)，列出名稱，使用說(shuō)明等，殺蟲(chóng)劑等有毒化合物不得在車間使用。
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保持組織人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣 |
直接從事加工的人員和檢驗(yàn)人員應(yīng)身體健康，不得患有有礙食品衛(wèi)生的疾病。
避免患有疾病的人員接觸食品、食品接觸面和包裝材料。
公司內(nèi)個(gè)人行為舉止規(guī)范中嚴(yán)格規(guī)定食品操作人員在生產(chǎn)車間內(nèi)不能吸煙、吐痰、咀嚼或吃東西，在無(wú)保護(hù)食品前打噴嚏或咳嗽、佩帶或攜帶可能對(duì)食品安全性和適宜性帶來(lái)危害的物品。
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預(yù)防和清除鼠害、蟲(chóng)害； |
公司內(nèi)任何區(qū)域無(wú)蟲(chóng)害、鼠害。
(2) 人力資源保障類衛(wèi)生條件
1 對(duì)從事食品行業(yè)的所有人員進(jìn)行培訓(xùn)，以保證他們的能力、意識(shí)、知識(shí)是勝任的。培訓(xùn)范圍為本公司所有人員，包括臨時(shí)雇傭人員，必要時(shí)包括供方的人員。
2 通過(guò)有效的培訓(xùn)措施，使每個(gè)人認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。
3 通過(guò)必要的培訓(xùn)使食品加工人員具有與本崗位適應(yīng)的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。
4 培訓(xùn)內(nèi)容包括食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的條件；食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性；加工的深度和性質(zhì)或者在最終消毒前還要進(jìn)行烹調(diào)；食品貯存的條件；食品的保質(zhì)期限等。
5 對(duì)于使用清潔用的化學(xué)藥品或具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全、操作方面加以指導(dǎo)。
(3) 基礎(chǔ)設(shè)施保障維護(hù)類衛(wèi)生條件
用于保證本公司食品生產(chǎn)的內(nèi)外環(huán)境符合國(guó)家法律法規(guī)要求，滿足《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》中第六條之規(guī)定。
1 公司設(shè)計(jì)、布局的衛(wèi)生條件
1）公司廠房和車間設(shè)計(jì)布局使生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)，飼養(yǎng)圈與加工車間隔離，無(wú)空氣污染。
2）公司廠區(qū)內(nèi)布置有花木綠化，噴水池，綠化良好，公司廠區(qū)的道路全部是用水泥鋪制的硬質(zhì)路面，路面平坦、不積水、無(wú)塵土飛揚(yáng)。
3）公司廠區(qū)分為五個(gè)區(qū)：清潔區(qū)—香腸加工區(qū)、生產(chǎn)加工車間、成品和包裝材料存貯庫(kù)；辦公區(qū)—管理人員的管理部、會(huì)議室、實(shí)驗(yàn)室等；相對(duì)清潔區(qū)—飼養(yǎng)圈、病畜隔離圈、急宰車間、無(wú)害化處理車間和垃圾處理場(chǎng)所；生活區(qū)—公司從業(yè)人員住宿場(chǎng)所。無(wú)害化處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施均與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲(chǔ)存庫(kù)相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。
4）公司為原料運(yùn)入和成品運(yùn)出、清潔區(qū)和相對(duì)清潔區(qū)的加工人員出入設(shè)有專門通道，工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲(chǔ)存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理。
5）公司廠區(qū)內(nèi)物流、人流通道布局合理，物流、人流通道不交叉。物流方向是從非清潔區(qū)→清潔區(qū)。原料運(yùn)入大門設(shè)置消毒池，池同路寬，長(zhǎng)3米，深10—15厘米。廢棄物、垃圾、不可食用品及危險(xiǎn)物有專門容器貯存,且貯存容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目、易清洗消毒，廢棄物、垃圾能于當(dāng)日清理出公司。
公司廠房車間內(nèi)部用易清洗、消毒、耐腐蝕和不滲水的材料制成，設(shè)備之選用亦能保證在需要時(shí)可以得到充分的清理、消毒和養(yǎng)護(hù)。
車間天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墻面采用2.8米高的耐腐蝕墻磚，天花板采用不滲水的塑料或鋁扣板制成，可有效防止可能帶來(lái)的污染。
廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。
2 車間及設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生條件
按照《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》中第七條規(guī)定制定。
1） 車間一般衛(wèi)生條件
a)車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面應(yīng)用耐腐蝕的無(wú)毒材料修建，防滑、堅(jiān)固、不滲水、不積水、無(wú)裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1～2%，屠宰車間應(yīng)在2%以上。
b)車間入口處設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。車間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。排水系統(tǒng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。
c)車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。固定物、管道、電線等應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。
d)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。冷卻或凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計(jì)避免胴體與地面和墻壁接觸。車間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。
e)車間內(nèi)有適度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施安裝有防爆設(shè)施。
f)有溫度要求的工序或場(chǎng)所均安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。溫度計(jì)和濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。
g)車間入口處及其他關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)有標(biāo)識(shí)或警示牌。
2） 更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生條件
a) 在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度熱水的洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。
b) 設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。
3）車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生條件
a) 車間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，均采用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。其結(jié)構(gòu)也易于拆洗，其表面應(yīng)平滑、無(wú)凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。
b) 加工設(shè)備的位置便于安裝、維護(hù)和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中交叉污染。加工車間的工器具在專門的房間進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風(fēng)裝置。生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具消毒設(shè)施。
4）屠宰加工廠的衛(wèi)生條件
a)屠宰間面積充足，能使操作符合要求。屠宰間只屠宰生豬。
b)浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開(kāi)的區(qū)域進(jìn)行，以墻隔開(kāi)。
c)動(dòng)物宰殺后，對(duì)屠體和胴體的修整均懸掛進(jìn)行，懸掛的動(dòng)物不接觸地面。設(shè)專門的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間和頭、蹄（爪）、尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車間的設(shè)備設(shè)施符合衛(wèi)生要求，工藝布局做到臟、凈分開(kāi)，流程合理，避免交叉污染。
d)胃腸加工設(shè)備的設(shè)計(jì)、安裝與操作能有效地防止對(duì)鮮肉的污染；安裝通風(fēng)裝置，以防止和消除異味及汽霧。設(shè)備配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置；排空清洗后的胃腸用衛(wèi)生的方法運(yùn)輸。胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間。設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其他廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的當(dāng)天不能直接用密封、防漏的容器運(yùn)走，則設(shè)有專門的貯存間。
e)豬的屠宰間設(shè)有旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室，并備有檢驗(yàn)設(shè)施。企業(yè)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)辦公室，配有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫設(shè)施和辦公用具。企業(yè)在加工過(guò)程中，應(yīng)留有足夠的空間以便于宰后檢驗(yàn)的實(shí)施
(4) 原輔料采購(gòu)衛(wèi)生保障類衛(wèi)生條件
確保生產(chǎn)所需的原料生豬，滿足《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》中第五條之規(guī)定。
1）具有肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；
2）具有疫病預(yù)防控制、監(jiān)控和疫情通報(bào)制度；
3）按計(jì)劃實(shí)施殘留監(jiān)控；
4）包括動(dòng)物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應(yīng)用FSM體系，并進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；
5）具有動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)和供宰動(dòng)物的可追溯性；
6）在飼料原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；
7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來(lái)源、成分清楚，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；
8）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動(dòng)物和廢棄物的處理不對(duì)人類和動(dòng)物健康造成危害；
9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的有關(guān)規(guī)定；
10）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動(dòng)物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；
11）動(dòng)物裝運(yùn)前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明；
12）運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免糞便污染和動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)或傷害，運(yùn)送動(dòng)物的工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。
(5) 產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)類衛(wèi)生條件
產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程符合衛(wèi)生要求，滿足《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》中第九條之規(guī)定。
1 包裝的衛(wèi)生條件
1）食品包裝原材料符合良好包裝用原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，材料清潔衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害、防蟲(chóng)，包裝材料有專庫(kù)保管，內(nèi)外包裝材料分開(kāi)放置，庫(kù)房要干燥通風(fēng)，各種品種規(guī)格的包裝材料分類標(biāo)識(shí)、堆放。保持產(chǎn)品的整潔完好。
2） 紙箱要求清潔、美觀、圖案、標(biāo)記、字體要清晰、不易褪色，大小與裝的產(chǎn)品相適合。
3） 包裝前，認(rèn)真檢查紙箱質(zhì)量，凡有發(fā)霉、潮濕、脫色、標(biāo)注的字體不潔以及有礙衛(wèi)生等均不得使用。各種定型包裝，應(yīng)捆扎牢固，注明品名和數(shù)量。
4） 所有包裝材料的供方都必須通過(guò)合格供方的評(píng)審,生產(chǎn)公司必須具備質(zhì)量保證能力,包裝物到公司后由衛(wèi)檢科檢驗(yàn)合格方準(zhǔn)予放行,投入使用。
2 儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件
1） 公司制定和實(shí)施保持出口產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生的制度和程序，嚴(yán)格管理成品儲(chǔ)存，定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清潔，保持冷庫(kù)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。相互串味的產(chǎn)品與成品不得同庫(kù)存放，易燃、有毒的化學(xué)藥品不得存放在冷庫(kù)和包裝物庫(kù)內(nèi)。
2） 庫(kù)存物要堆放整齊，批次清楚。具有完善的批次管理制度。外包裝物庫(kù)房?jī)?nèi)的包裝物按產(chǎn)品品種、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間堆放、離墻離地，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將產(chǎn)品各種情況加以表明，從而使整個(gè)庫(kù)房、垛堆整齊，批次清楚，管理有序。內(nèi)包裝物單獨(dú)存放于有消毒設(shè)施的房間內(nèi)，避免污染。
3） 冷藏庫(kù)溫度穩(wěn)定在-18℃以下，庫(kù)房管理有條不紊，產(chǎn)品先進(jìn)先出、離墻離地，出口產(chǎn)品與非出口產(chǎn)品隔離，批次清楚，庫(kù)內(nèi)無(wú)異味、無(wú)霉菌生長(zhǎng)，清潔衛(wèi)生。
3 運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生條件
1） 用于公司成品、半成品運(yùn)輸?shù)墓ぞ叩脑O(shè)計(jì)和選擇達(dá)到不對(duì)食品和包裝造成污染，能夠進(jìn)行有效清潔消毒，能有效保護(hù)食品避免污染，能有效保持食品溫度、濕度和新鮮度等、以避免食品中有害或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì)；使食品在運(yùn)輸過(guò)程中確保產(chǎn)品的質(zhì)量、保證其適宜性、安全性及預(yù)期用途等不變。
2） 運(yùn)輸半成品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸車箱保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具運(yùn)輸不同種類食品或非食品時(shí)，在裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和運(yùn)輸車箱進(jìn)行清潔消毒。
3） 在大批量運(yùn)輸時(shí)，運(yùn)輸車箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來(lái)使用。
4） 在產(chǎn)品出公司時(shí)，有專人負(fù)責(zé)冷藏車或保溫車的清潔衛(wèi)生與消毒，并為運(yùn)輸車的清潔配備必需的場(chǎng)地設(shè)施和設(shè)備，并符合肉品裝載衛(wèi)生和技術(shù)條件，裝車前車廂溫度降到0℃以下。
(6) 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障類衛(wèi)生條件
1）生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)識(shí)：收購(gòu)環(huán)節(jié)按產(chǎn)地或養(yǎng)殖場(chǎng)分圈存放、每個(gè)圈標(biāo)明生豬的產(chǎn)地和養(yǎng)殖場(chǎng)的備案編號(hào)。屠宰過(guò)程中胴體用編號(hào)筆編流水號(hào)，旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)樣品與之對(duì)應(yīng)編號(hào)。產(chǎn)品儲(chǔ)存按生產(chǎn)日期、客戶、品種或養(yǎng)殖場(chǎng)堆碼，并掛上標(biāo)牌。
2）產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)：在產(chǎn)品包裝或產(chǎn)品標(biāo)簽上注明公司名稱、地址、生產(chǎn)日期、品名、規(guī)格、批號(hào)、養(yǎng)殖場(chǎng)號(hào)、企業(yè)注冊(cè)號(hào)、數(shù)重量、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和方法、食用方法等。
(7) 其他類衛(wèi)生條件
1）衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求
生產(chǎn)的衛(wèi)生控制
（1）公司按照SN/T1443.1—2004食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)建立了衛(wèi)生質(zhì)量控制體系，制定了指導(dǎo)本公司衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件，《食品安全手冊(cè)》和《食品安全管理體系程序文件》。
（2）公司嚴(yán)格按衛(wèi)生要求的程度分區(qū)，生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)隔離，污染區(qū)、相對(duì)污染區(qū)、清潔區(qū)隔離，公司布局合理，工藝設(shè)計(jì)合理，能夠有效的防止交叉污染。
（3）對(duì)生豬屠宰和分割及冷凍加工過(guò)程中顯著的食品潛在危害的控制采用FSM體系，應(yīng)用HACCP原理對(duì)生豬屠宰加工工藝流程的每一道工序進(jìn)行危害分析，確認(rèn)潛在危害。FSM體系中確定生豬收購(gòu)、開(kāi)膛掏臟、宰后復(fù)檢、金屬檢測(cè)、預(yù)冷、結(jié)凍、冷藏為關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立適用的關(guān)鍵限值，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)及時(shí)采取糾偏措施，完整記錄，最終通過(guò)對(duì)FSM體系的驗(yàn)證，持續(xù)提高本公司產(chǎn)品的安全性和適宜性。詳見(jiàn)HACCP計(jì)劃表。
（4）對(duì)生豬屠宰和分割及冷凍加工過(guò)程中一般潛在危害，公司制定書(shū)面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
檢驗(yàn)、檢疫及質(zhì)驗(yàn)人員的控制
公司建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的化驗(yàn)室和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。公司化驗(yàn)室具備檢驗(yàn)工作所需要的方法、標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定；檢驗(yàn)有記錄。詳見(jiàn)GMP第一條、第八條。
各車間加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
飼養(yǎng)車間：
（1）保持圈舍清潔衛(wèi)生，各圈舍標(biāo)識(shí)要清楚，飼養(yǎng)員要佩戴健康證，著工作服上班。
（2）提供充足的符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)水，給飼養(yǎng)待宰的豬只。
（3）做好消毒工作，完善病健隔離的程序，嚴(yán)格按照急宰程序并進(jìn)行無(wú)害化處理。
屠宰車間：
（1）進(jìn)入屠宰的人員必須佩戴健康證和工作證，并著工作服。
（2）地面保持無(wú)積水。刀具在生產(chǎn)過(guò)程中必須按要求進(jìn)行消毒、清洗。
（3）所有接觸食品的容器一律離地面20公分，并經(jīng)過(guò)82℃的熱水消毒。
（4）工人的個(gè)人衛(wèi)生必須保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到無(wú)交叉污染現(xiàn)象出現(xiàn)。
分割車間：
（1）地面無(wú)積水，防滑，無(wú)裂縫易清洗消毒。排水坡度2-2.5%。
（2）車間應(yīng)保持良好光照、且有防護(hù)裝置，窗戶的裝置完好無(wú)損。
（3）車間溫度保持在15度以下。
冷庫(kù)：
（1）預(yù)冷庫(kù)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的溫度符合工藝要求，并有溫度計(jì)及自動(dòng)溫度記錄裝置。預(yù)冷庫(kù)：攝氏0—4度；速凍庫(kù)攝氏零下28度以下；冷藏庫(kù)：攝氏零下18度以下，保持穩(wěn)定。
（2）庫(kù)內(nèi)物品保持清潔、整齊，做到無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)害。
（3）庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于30CM，與地面距離不少10CM，與天花板保持一定的距離并分垛存放。
（4）庫(kù)內(nèi)不得存入有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放相互污染或者躥味的食品。
（5）原料、成品運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，定期消毒，冷凍儀器應(yīng)使用冷藏運(yùn)輸工具運(yùn)輸。
衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的其它要求
公司制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，不對(duì)產(chǎn)品造成污染，并保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要,具體執(zhí)行<設(shè)施設(shè)備和工作環(huán)境控制程序>。
公司制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制文件，制度包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容,具體執(zhí)行<潛在不安全產(chǎn)品控制程序>。
公司制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。本公司對(duì)每批產(chǎn)品，每個(gè)食品包裝箱都注有永久性唯一的的標(biāo)識(shí)，如：生產(chǎn)公司、產(chǎn)品種類及生產(chǎn)日期。這些標(biāo)識(shí)有便于食物鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者辨認(rèn)和識(shí)別。預(yù)裝食品的標(biāo)識(shí)：公司內(nèi)要求預(yù)裝食品具有明確產(chǎn)品說(shuō)明標(biāo)識(shí)（產(chǎn)品種類、生產(chǎn)日期），以保證食物鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全地對(duì)食品進(jìn)行操作處理、展示、貯存和使用。具體執(zhí)行<產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品回收控制程序>。
公司制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識(shí)和技能, 具體執(zhí)行<人力資源控制程序>。
公司建立內(nèi)部審核制度，每年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄, 具體執(zhí)行《內(nèi)審控制程序》、《管理評(píng)審控制程序》。
對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序；所有記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年，具體執(zhí)行《文件控制程序》、《記錄控制程序》。
職責(zé)
管理部負(fù)責(zé)生產(chǎn)的衛(wèi)生控制，人力資源控制，設(shè)施設(shè)備及工作環(huán)境控制。
衛(wèi)檢科負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。
食品安全小組負(fù)責(zé)FSM體系建立、保持和更新。
總經(jīng)理負(fù)責(zé)確保FSM體系的有效實(shí)施。
相關(guān)文件
《HACCP》計(jì)劃
《SSOP》
《文件控制程序
《記錄控制程序》
《內(nèi)審控制制程序》
《管理評(píng)審控制程序》
《人力資源控制程序》
《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品回收控制程序》
《不安全產(chǎn)品控制程序》
檢驗(yàn)、檢疫的要求
設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和配備相應(yīng)的檢驗(yàn)人員。本公司建立有與生產(chǎn)相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)——衛(wèi)檢科，以便對(duì)公司的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)證。衛(wèi)檢科直接向管理部負(fù)責(zé)，下分設(shè)理化檢驗(yàn)室，微生物檢驗(yàn)室及衛(wèi)檢室，理化檢驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室各配備至少1名專職檢驗(yàn)人員，衛(wèi)檢室配有衛(wèi)檢人員12人，所有的檢驗(yàn)人員均經(jīng)過(guò)相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)和資格，并具有相應(yīng)的檢驗(yàn)技能及知識(shí)水平。
衛(wèi)檢科完全具備檢驗(yàn)工作所需的檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，儀器設(shè)備按規(guī)定定期校準(zhǔn)并有記錄，校準(zhǔn)記錄必須完整、準(zhǔn)確、規(guī)范。
對(duì)原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)控按檢驗(yàn)規(guī)程和規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。同時(shí)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品控制的相關(guān)規(guī)定，其規(guī)定必須包括不合格的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)，隔離處置和可追溯性的內(nèi)容。菌落總數(shù)的檢測(cè)，按GB4789.2規(guī)定方法檢測(cè)。大腸桿菌群的檢測(cè)，按GB4789.3規(guī)定方法檢測(cè)。
宰前獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫
送宰牲豬的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
（1）牲豬發(fā)育良好，符合收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。
（2）有《非疫區(qū)證明》、《出縣境動(dòng)物檢疫合格證明》或《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》和《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》，且牲豬數(shù)量與證相符，有免疫標(biāo)識(shí)或免疫證。
（3）牲豬飼料、用藥情況符合有關(guān)管理規(guī)定。
（4）牲豬屠宰前應(yīng)靜休、停飼12~24小時(shí)左右，并應(yīng)充分供水。
（5）防止宰殺國(guó)家禁宰的牲豬，如種豬、幼豬和適齡的母豬等。
（6）送宰牲豬必須用自來(lái)水或壓力適中的水流噴灑、沖洗豬體，清潔皮毛去掉污物，減少屠宰加工過(guò)程中的肉品污染。
宰前獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫的過(guò)程控制
（1）驗(yàn)訖證件，了解疫情。發(fā)現(xiàn)疫情或有疫情可疑時(shí)，不得卸載立即將該批牲豬轉(zhuǎn)入隔離圈內(nèi)，防止病豬誤入宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)。
（2）視檢屠豬，病健分群。宰前獸醫(yī)人員在適當(dāng)位置逐頭視檢行進(jìn)中的屠豬，并在病豬、可疑病豬以及種豬的體表分別涂上一定的標(biāo)記，按所做標(biāo)記將病豬與禁宰豬移入隔離圈。
（3）群體檢查，逐頭測(cè)溫。將牲豬按種類、產(chǎn)地、入公司批次分批分圈進(jìn)行檢查。通過(guò)對(duì)屠豬的靜止?fàn)顟B(tài)、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)與采食狀態(tài)的觀察判定屠豬的健康狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)異常的牲豬予以隔離，留待進(jìn)一步檢查。
（4）個(gè)別診斷，按章處理，隔離出來(lái)的病豬和可疑病豬經(jīng)適當(dāng)?shù)男菹⒑螅瑢?shí)行仔細(xì)的臨床檢查，并輔以實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)，必要時(shí)還需進(jìn)行病理解剖學(xué)和病原微生物診斷，予以確診，按章處理。
宰前獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫后的處理
（1）準(zhǔn)宰。經(jīng)檢查認(rèn)為健康符合規(guī)定的屠豬準(zhǔn)予宰殺。
（2）急宰。確認(rèn)無(wú)礙肉品衛(wèi)生的普通病和純物理性原因造成的瀕死豬實(shí)行急宰。
（3）緩宰。疑似傳染病而未確診的生豬實(shí)行緩宰。
（4）禁宰。對(duì)檢疫出的口蹄疫、豬水泡病、豬瘟等國(guó)家規(guī)定的一類動(dòng)物性傳染病：炭疽、急性豬丹毒、敗血性鏈球菌病等對(duì)人畜危害較大的傳染病及新發(fā)現(xiàn)的烈性傳染病：被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬傷超過(guò)8天的豬禁止宰殺。
（5）對(duì)檢出的病豬按 GB16548進(jìn)行無(wú)害化處理。
檢疫記錄
檢疫過(guò)程中和結(jié)束時(shí)，詳細(xì)記錄、登記宰后檢疫和檢疫結(jié)果處理情況，并將檢疫記錄分類存放。
為了保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，衛(wèi)檢科建立和完善了相應(yīng)的內(nèi)部管理制度和檢驗(yàn)工作程序。
6 使用和修訂的規(guī)定