確定果蔬成熟度應(yīng)綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實(shí)生長期來判斷，同時(shí)參考其它方面。通常從下面幾個(gè)方面來判定。

（1）色澤  一般果實(shí)成熟前為綠色，成熟時(shí)綠色減退，底色、面色逐漸顯現(xiàn)�？筛鶕�(jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標(biāo)志。

（2）硬度  隨果實(shí)成熟度的提高，果實(shí)的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實(shí)硬度的變化程度來鑒別果實(shí)的成熟度。常用果實(shí)硬度計(jì)測定。

（3）主要化學(xué)物質(zhì)含量  果蔬中某些化學(xué)物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實(shí)糖酸比的變化與成熟度有關(guān)�？梢酝ㄟ^測定這些化學(xué)物質(zhì)的含量，確定采取時(shí)期。

（4）生長期  在正常氣候條件下，各種果蔬都要經(jīng)過一定的天數(shù)才能成熟。因此，可根據(jù)生長期來確定適宜采收的成熟度。

（5）植株生長狀態(tài)  一些地下莖、鱗莖類蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開始枯黃時(shí)采收，耐藏性最好。

（6）其它  如種子顏色、果實(shí)表面果粉的形成、蠟質(zhì)層的薄厚、果實(shí)呼吸高峰的進(jìn)程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標(biāo)志。