柿果中的單寧存在于單寧細胞中，食用時單寧細胞破裂，可溶態(tài)單寧與唾液中的蛋白質結合產生沉淀，積聚在舌、口腔和咽喉表面，同時引起舌上表細胞收縮，產生澀感。

單寧細胞的數(shù)量和大小因品種而異，導致不同品種脫澀難易程度的不同。柿果的脫澀過程，實際上就是使可溶態(tài)單寧轉化為不溶態(tài)單寧的過程，而不是將單寧除去或使其減少。柿果中可溶態(tài)單寧在乙醛作用下可發(fā)生凝固，轉化為不溶態(tài)而實現(xiàn)脫澀。因此，采取必要措施增加柿果中的乙醛含量，即能促進柿果脫澀。

柿果在密閉環(huán)境中和適當?shù)臏囟葪l件下，經(jīng)無氧呼吸產生乙醇，在乙醇脫氫酶作用下轉化為乙醛，將可溶態(tài)單寧轉化為不溶態(tài)。由此看，密閉環(huán)境和適宜的溫度條件（45度左右）是柿果脫澀必需的。

二、溫水脫澀方法

將林果裝入缸內，倒入45度左右的溫水，浸沒柿果，密封缸口，10～24個時便能脫澀。應用此法時應防止水溫過高。此法脫澀的柿果味稍淡，不耐存放，2～3天后發(fā)褐變軟。不適于大規(guī)模脫澀。