速凍水餃,一般要求在-30℃以下,將已加工好的水餃在短時間15—30min之內(nèi)快速凍結(jié)起來,特別是通過最大冰晶區(qū)(0℃—-5℃)時,速度要快,產(chǎn)品以小包裝的形式在-18℃的條件下貯藏和流通。

    在此條件下,水餃所含的大部分水份隨著熱量的散失而形成冰晶體,減少了生命活動和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水份,抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質(zhì)變化,從而有效地保持了水餃原有的營養(yǎng)和風(fēng)味。

    二、速凍水餃生產(chǎn)中常見問題分析

    速凍水餃生產(chǎn)中主要有以下常見問題:

    1、在水餃生產(chǎn)過程中,若加水量大,則面皮粘機(jī)現(xiàn)象較嚴(yán)重,水餃加工時破損率較高。為了改善這種情況,常需加入大量面撲,從而影響了產(chǎn)口的外觀與色澤;若加水量少,則會由于面筋吸水較少,不能形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)而導(dǎo)致面皮粗糙,并且在速凍過程中表皮因干燥而破裂。

    2、在速凍過程中,由于面皮中的水份分布不均勻,以及面皮持水性不好而導(dǎo)致面皮的局部生成大的冰結(jié)晶而脹裂水餃皮,同時,水餃皮表面水份升華,引起水餃表皮干燥開裂;水餃餡含水量較多,在凍結(jié)過程中水份結(jié)冰體積膨脹也會使水餃皮破裂。以上因素嚴(yán)重地影響了速凍水餃的凍裂率。

    3、由于我國國情的局限,大部分速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)所使用的面粉,其形成時間、穩(wěn)定時間較短,弱化度較高,和面時受到較強(qiáng)的機(jī)械攪拌而使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞,致使生產(chǎn)出的水餃筋力、口感差。

    4、在儲存過程中,由于儲存溫度經(jīng)常波動,整個食品體系存在著以下變化過程:

    在這個變化過程中,微細(xì)的冰結(jié)晶會逐漸減少消失,而大的冰結(jié)晶會逐漸生長,表皮冰結(jié)晶的升華會直接導(dǎo)致表皮干燥,從而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀及內(nèi)在品質(zhì)。

    5、其余諸如色澤、口味等也對產(chǎn)品的質(zhì)量有著較大的影響。