伍仁月餅是廣式月餅中的一個(gè)主要品種，因餡中有杏仁、桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點(diǎn)。

    1伍仁月餅的配方及制作工藝

    1.1餅皮配方與制作工藝

    1.1.1餅皮配方：

    原料名稱(chēng)                烘焙百分比      數(shù)量（單位：斤）

    中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100%           100斤

    糖漿                      70%            70斤

    植物油                    25%            25斤

    廣益牌枧水           按糖漿計(jì)2.0%         1.4斤

    廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性） 按總量計(jì)0.05%   0.1斤

    廣益牌餅皮改良劑B型         按餅皮總量計(jì)1%     2.0斤

    廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑       按油脂計(jì)0.1%      0.025斤

    1.1.2皮的制作：

    （1）、糖漿若干，加入枧水混合均勻；

（2）、把糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性）加入到糖漿中混合均勻，直至看不到大的保鮮劑顆粒；

    （3）、把廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑、餅皮改良劑與少量的植物油混合均勻，再與全部植物油混合均勻，最后把混合了抗氧化劑、餅皮改良劑B型的植物油與糖漿混合均勻；

    （4）、分兩次倒入中筋面粉，混合均勻；

    （5）、制作完成的餅皮，使用干凈的容器盛裝，靜置1小時(shí)以上再使用；如果靜置1小時(shí)后面筋還是比較強(qiáng)要延長(zhǎng)餅皮靜置時(shí)間。

    1.2伍仁餡的配方與制作工藝

    1.2.1伍仁餡的配方擬定如下：（僅供參考）

    A：基本配料

    白沙糖80g；糕粉90g；花生油30g；水80g

    B：果仁類(lèi)

    欖仁40g；杏仁40g；核桃仁50g；瓜子仁40g；芝麻仁30g

    C：輔料類(lèi)

    糖冬瓜50g糖冰肉80g桔餅10g玫瑰糖10g酒5g鹽6g

    D：保鮮劑

    廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑：按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.15％。

    廣益牌果仁抗氧化劑（稀釋型）：按果仁總量計(jì)，添加2％。(含冰肉)

    E：改良劑

    廣益牌餡料改良劑（保軟型）：按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.2％～0.8％。

    廣益牌餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型:按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.5％。

    1.2.2伍仁餡的制作工藝：

    （1）、原料的處理：

    ①預(yù)先將果仁料進(jìn)行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質(zhì)（包括沙、泥）挑揀出來(lái)；用清水清洗干凈，晾干水份；把果仁料用溫火150℃烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色，杏仁不需要烘烤；將烘烤好的果仁切成碎粒，噴灑廣益牌果仁抗氧化劑后備用。

    ②冬瓜糖切成邊長(zhǎng)0.5cm的小丁，桔餅切成碎末備用。

    ③冰肉腌制：切成小丁，約1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化劑

    （2）、餡料攪拌工藝

    ①糖桔餅加酒攪拌均勻腌制備用；

    ②糖粉中加入廣益牌餡料改良劑（保軟型）及廣益牌餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型攪拌均勻，然后再加入水中，攪拌至溶解；

    ③加入各果仁及冰肉（除欖仁外）攪拌至無(wú)白糖顆粒；

    ④加入調(diào)味料攪拌均勻；

    ⑤加入花生油攪拌均勻，最后加入欖仁攪拌均勻；

    ⑥加入糕粉稍攪拌均勻。

把拌好的伍仁餡盛入容器，放進(jìn)冰箱，讓果料吸收水份，然后用手揉成軟硬適中的餡團(tuán)。

    1.2.3注意事項(xiàng)：

    ①果仁類(lèi)選購(gòu)要選擇新鮮的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中，部分會(huì)被氧化；

    ②欖仁要全部原料混合均勻后再加入，且稍折疊拌勻即可，不要過(guò)度攪拌，否則欖仁易碎；

    ③生糖肉的腌制，一定要購(gòu)買(mǎi)鮮肉，且肉質(zhì)要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會(huì)發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。

    ④糖冬瓜的質(zhì)量也要嚴(yán)格控制，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會(huì)影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。

    ⑤水必須用滾水或涼開(kāi)水，不能使用未加溫的自來(lái)水。加入的水份必須根據(jù)糕粉的吸水量進(jìn)行增減調(diào)節(jié)。

    ⑥在拌餡過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，否則會(huì)出現(xiàn)果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。