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面包的生產(chǎn)方法很多，制作的工藝不盡相同，最重要的區(qū)別是面
包的攪拌及發(fā)酵的方法。采用哪種方法，要根據(jù)工作的環(huán)境、原料的
品質(zhì)和設備的條件決定。目前經(jīng)常使用的方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)
酵法、過夜種子發(fā)酵法、快速發(fā)酵和冷凍面團發(fā)酵法。
一、一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法又稱直接發(fā)酵法，此種方法是將配方
中的原料以先后的順序放入攪拌機內(nèi)，攪拌成團后進行發(fā)酵的方法。
一次發(fā)酵法具有節(jié)省人力、機器操作、發(fā)酵時間短、面團發(fā)酵中的損
耗低，并具有較濃郁的麥香味的特點，但又有因受發(fā)酵時間不足，面
團易于老化的缺點。
一次發(fā)酵法的基本配方
一般甜面包的配方比例
步驟 配方 材料 質(zhì)量份①
配方（1） 高筋面粉 80
低筋面粉 20
砂糖 16～20
采用 雞蛋 4～10
一次 食鹽 1．5
發(fā)酵法 新鮮酵母 3
奶粉 4
改良劑 0.5
配方（2） 水 50～55
配方（3） 油脂 8～10
①原料配比的質(zhì)量數(shù)，是以面粉用量為100份作基準，以下同。
（二）一次發(fā)酵法的工藝流程
攪拌→發(fā)酵、翻面→延續(xù)發(fā)酵→整形→最后餳發(fā)→烘烤。
攪拌：配方（1）加配方（2）放入攪拌機內(nèi)，慢速攪拌2分鐘，
使所有的材料成為粘糊的狀態(tài)后，以中速攪拌3分鐘至面團成膠粘狀放
入配方（3），慢速攪拌1分鐘達到油脂均勻后，再以中速攪拌8分鐘。
此時為面筋的擴展階段，再以快速攪拌1～2分鐘，至面團具有良好的
擴展性及彈性即可，此時面團的理想溫度為26℃。
基本發(fā)酵：攪拌好的面團放入基本發(fā)酵室進行發(fā)酵。一次發(fā)酵法
的面團發(fā)酵時間大約在90分鐘左右，發(fā)酵室的溫度28℃，相對濕度為
75％～80％。
翻面與延續(xù)發(fā)酵：待發(fā)酵面團體積膨脹到1倍半時即可翻面，翻
面完成后，再延續(xù)發(fā)酵30分鐘左右。
整形：待再次發(fā)酵后面團膨脹至2／3倍時，即可把面團放在工作
臺立即整形，其過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、整形、裝盤、最后
餳發(fā)等工序。
烘烤：面團最后餳發(fā)后可進行烘烤，烘烤的溫度為190～220℃，
因面包的種類不同而異，重量較小烘焙時間短的制品應使用上火大而
下火小溫度，以使表皮迅速產(chǎn)生焦化作用，免得烘烤過久影響品質(zhì)。
二、二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。
此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第
一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應的水，以及
所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙
且均勻的面團，此時的面團叫中種面團。然后將面團放入發(fā)酵室進行
第一次發(fā)酵，待面團發(fā)酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩余的面粉、
鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展，此時的面團叫主
面團，然后再經(jīng)短時間的延續(xù)發(fā)酵，即可進行分割整形。
二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時間繁殖，所制成品
體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵
的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。
二次發(fā)酵法的基本配方
步驟 配方 材料 質(zhì)量份
第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70
（中種面團） 新鮮酵母 3
砂糖 2
改 良劑 0.3
水 48
第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20
（主面團） 低筋面粉 10
砂糖 6
食鹽 2
奶粉 4
雞蛋 10
水 7
配方（3） 油脂 6
二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā)
酵→整形→烘烤
攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團，將配方（1）
的全部材料投入攪拌機內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材
料混合均勻，攪拌的時間不要過長。面團的理想溫度為24℃。
（2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團放入發(fā)酵箱進行基本發(fā)酵，
發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發(fā)酵時間180分鐘。
�。�3）第二次攪拌。即主面團的攪拌，待面團發(fā)酵膨脹至4倍量的
時候，進行主面團的攪拌。將中種面團及配方（2）的材料放入攪拌
機內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，
再改用中速攪拌8分鐘至面團完成階段為止。
�。�4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進
行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時間一般為15分鐘左右。
�。�5）整形�？鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。
三、快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法就是利用快速的方法，使面團提早完
成發(fā)酵，以達到節(jié)省在面團制作當中正常的發(fā)酵所需的時間，并在短
時間內(nèi)生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品。
快速發(fā)酵法制作出的面團，容易導致組織緊密，體積小，品質(zhì)粗
糙，面包應有的松軟及酒香味的特征喪失。面團的發(fā)酵是利用酵母和
其他物質(zhì)完成的，若加速發(fā)酵，必然要增加酵母的用量，減少鹽、糖
的配比，適當?shù)脑黾訑嚢钑r間，提高面團溫度，同時還要改變發(fā)酵室
的溫度、濕度，以達到節(jié)省時間的目的，這種未經(jīng)正常發(fā)酵的面團，
在味道及
保質(zhì)期等諸多方面與正常發(fā)酵的面相相差甚遠，不應提倡用此方
法生產(chǎn)面包制品。
●鄭樹林（上）
快速發(fā)酵法的配方
配方 材料 質(zhì)量份①
配方（1） 高筋面粉 85
低筋面粉 15
砂糖 18
雞蛋 10
食鹽 1
新鮮酵母 6
奶粉 4
改良劑 0.6
配方（2） 水 50
配方（3） 油脂 6
注：配方中水的比例減少1％，配方中酵母的比例較正常增加50
％，糖的比例較正常減少2％，鹽略有減少，奶粉較正常減少1％～2
％。
包的攪拌及發(fā)酵的方法。采用哪種方法，要根據(jù)工作的環(huán)境、原料的
品質(zhì)和設備的條件決定。目前經(jīng)常使用的方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)
酵法、過夜種子發(fā)酵法、快速發(fā)酵和冷凍面團發(fā)酵法。
一、一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法又稱直接發(fā)酵法，此種方法是將配方
中的原料以先后的順序放入攪拌機內(nèi)，攪拌成團后進行發(fā)酵的方法。
一次發(fā)酵法具有節(jié)省人力、機器操作、發(fā)酵時間短、面團發(fā)酵中的損
耗低，并具有較濃郁的麥香味的特點，但又有因受發(fā)酵時間不足，面
團易于老化的缺點。
一次發(fā)酵法的基本配方
一般甜面包的配方比例
步驟 配方 材料 質(zhì)量份①
配方（1） 高筋面粉 80
低筋面粉 20
砂糖 16～20
采用 雞蛋 4～10
一次 食鹽 1．5
發(fā)酵法 新鮮酵母 3
奶粉 4
改良劑 0.5
配方（2） 水 50～55
配方（3） 油脂 8～10
①原料配比的質(zhì)量數(shù)，是以面粉用量為100份作基準，以下同。
（二）一次發(fā)酵法的工藝流程
攪拌→發(fā)酵、翻面→延續(xù)發(fā)酵→整形→最后餳發(fā)→烘烤。
攪拌：配方（1）加配方（2）放入攪拌機內(nèi)，慢速攪拌2分鐘，
使所有的材料成為粘糊的狀態(tài)后，以中速攪拌3分鐘至面團成膠粘狀放
入配方（3），慢速攪拌1分鐘達到油脂均勻后，再以中速攪拌8分鐘。
此時為面筋的擴展階段，再以快速攪拌1～2分鐘，至面團具有良好的
擴展性及彈性即可，此時面團的理想溫度為26℃。
基本發(fā)酵：攪拌好的面團放入基本發(fā)酵室進行發(fā)酵。一次發(fā)酵法
的面團發(fā)酵時間大約在90分鐘左右，發(fā)酵室的溫度28℃，相對濕度為
75％～80％。
翻面與延續(xù)發(fā)酵：待發(fā)酵面團體積膨脹到1倍半時即可翻面，翻
面完成后，再延續(xù)發(fā)酵30分鐘左右。
整形：待再次發(fā)酵后面團膨脹至2／3倍時，即可把面團放在工作
臺立即整形，其過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、整形、裝盤、最后
餳發(fā)等工序。
烘烤：面團最后餳發(fā)后可進行烘烤，烘烤的溫度為190～220℃，
因面包的種類不同而異，重量較小烘焙時間短的制品應使用上火大而
下火小溫度，以使表皮迅速產(chǎn)生焦化作用，免得烘烤過久影響品質(zhì)。
二、二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。
此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第
一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應的水，以及
所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙
且均勻的面團，此時的面團叫中種面團。然后將面團放入發(fā)酵室進行
第一次發(fā)酵，待面團發(fā)酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩余的面粉、
鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展，此時的面團叫主
面團，然后再經(jīng)短時間的延續(xù)發(fā)酵，即可進行分割整形。
二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時間繁殖，所制成品
體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵
的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。
二次發(fā)酵法的基本配方
步驟 配方 材料 質(zhì)量份
第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70
（中種面團） 新鮮酵母 3
砂糖 2
改 良劑 0.3
水 48
第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20
（主面團） 低筋面粉 10
砂糖 6
食鹽 2
奶粉 4
雞蛋 10
水 7
配方（3） 油脂 6
二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā)
酵→整形→烘烤
攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團，將配方（1）
的全部材料投入攪拌機內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材
料混合均勻，攪拌的時間不要過長。面團的理想溫度為24℃。
（2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團放入發(fā)酵箱進行基本發(fā)酵，
發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發(fā)酵時間180分鐘。
�。�3）第二次攪拌。即主面團的攪拌，待面團發(fā)酵膨脹至4倍量的
時候，進行主面團的攪拌。將中種面團及配方（2）的材料放入攪拌
機內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，
再改用中速攪拌8分鐘至面團完成階段為止。
�。�4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進
行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時間一般為15分鐘左右。
�。�5）整形�？鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。
三、快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法就是利用快速的方法，使面團提早完
成發(fā)酵，以達到節(jié)省在面團制作當中正常的發(fā)酵所需的時間，并在短
時間內(nèi)生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品。
快速發(fā)酵法制作出的面團，容易導致組織緊密，體積小，品質(zhì)粗
糙，面包應有的松軟及酒香味的特征喪失。面團的發(fā)酵是利用酵母和
其他物質(zhì)完成的，若加速發(fā)酵，必然要增加酵母的用量，減少鹽、糖
的配比，適當?shù)脑黾訑嚢钑r間，提高面團溫度，同時還要改變發(fā)酵室
的溫度、濕度，以達到節(jié)省時間的目的，這種未經(jīng)正常發(fā)酵的面團，
在味道及
保質(zhì)期等諸多方面與正常發(fā)酵的面相相差甚遠，不應提倡用此方
法生產(chǎn)面包制品。
●鄭樹林（上）
快速發(fā)酵法的配方
配方 材料 質(zhì)量份①
配方（1） 高筋面粉 85
低筋面粉 15
砂糖 18
雞蛋 10
食鹽 1
新鮮酵母 6
奶粉 4
改良劑 0.6
配方（2） 水 50
配方（3） 油脂 6
注：配方中水的比例減少1％，配方中酵母的比例較正常增加50
％，糖的比例較正常減少2％，鹽略有減少，奶粉較正常減少1％～2
％。
