本標準規(guī)定了肉用仔雞加工技術的術語、技術要求、衛(wèi)生標準，檢驗方法和檢驗規(guī)則、標志、要求。
     本標準適用于出口凍肉仔雞加工企業(yè)。其他肉用雞加工可參照執(zhí)行。
     2 引用標準
     下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
     本標準采用下列定義。
3．1 肉用仔雞
未滿8周齡，體重l．70～3．00kg的肉用品種仔雞。
3．2 屠體
屠宰后經(jīng)脫毛的雞體，包括內(nèi)臟。
3．3 加工
指連續(xù)進行的屠宰、脫毛、摘取內(nèi)臟、分割、成形、包裝，凍藏的整個操作過程。
3．4 凈膛雞(雞胴體)
屠體開腹除去內(nèi)臟和頭、頸、爪。
3．5 半凈膛雞
將符合衛(wèi)生質(zhì)量標準要求的心、肝、頸裝入聚乙烯袋，放入凈膛雞胸腹腔內(nèi)，不得散放和遺漏。
4．技術要求
4．1 肉用仔雞及其他衛(wèi)生要求
4．1．1 必須采自非疫區(qū)，健康無病，發(fā)育良好，并憑當?shù)剞r(nóng)牧部門畜禽防檢機構(gòu)出具的檢疫證明入廠。
4．1．2 按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準予屠宰。
4．1．3 宰前應斷食12h以上，并充分給水。
4．1．4 運雞容器應徹底清洗，消毒。
4．1．5 運雞車輛出廠前應徹底清洗，消毒。
4．1．6 待宰間、急宰間要及時打掃、清洗、消毒。
4．2 屠宰工藝
4．2．1 掛雞。
4．2．1．1 輕抓輕掛，防止機械損傷，將雙腿同時掛在掛鉤上。
4．2．1．2 雞體表面和肛門四周糞便污染嚴重時，該雞群最后上掛。
4．2．1．3 掛雞間與屠宰間應隔開。
4．2．2 放血。
4．2．2．1 準確切斷頸動脈，瀝血時間為3～4min。
4．2．2．2 防止血液嚴重污染雞體表面。
4．2．3 浸燙。
4．2．3．1 浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水，水池設有控溫設施，水溫為60℃土1℃。
4．2．3．2 浸燙時間可自行規(guī)定，以胸肉不熟燙為宜。
4．2．4 脫毛。
4．2．4．1 脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。
4．2．4．2 雞體羽毛應脫凈，不得破損(皮膚撕裂，翅骨折)。
4．2．5 摘取內(nèi)臟。
4．2．5．1 開頸皮：沿喉管剪開頸皮(不得劃破肌肉)，長約5cm，分離頸皮，在喉頭部位拉斷氣管和食道。
4．2．5．2 切肛：從肛門周圍伸入旋轉(zhuǎn)環(huán)形刀或斜剪成半圓形，長3cm，要求切肛部位正確，不得切斷腸管。
4．2．5．3 開腹皮：用刀具或自動開腹機從肛門孔向前劃開3—5cm，不得超過胸骨，不得劃破內(nèi)臟。
4．2．5．4 摘內(nèi)臟：用自動摘臟機或?qū)Ｓ霉ぞ呱烊敫骨�，將腸、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道內(nèi)容物、膽汁不得污染雞體，損傷的腸管不得垂掛在雞體表面。
4．2．5．5 沖洗：用清水多次沖洗雞體內(nèi)外，水量要充足并有一定壓力。
4．2．5．6 機械或工具上的污染物，必須用帶壓水沖洗干凈。
4．2．6 去頭、去頸、去爪。
4．2．6．1 從第一頸椎處割頭或由拉頭機將雞頭去掉。
4．2．6．2 齊肩甲骨處去頸，頸根不得高于肩骨。
4．2．6．3 從跗關節(jié)處去爪。
4．2．7 糞便和膽汁污染的雞體，入冷卻槽前應沖洗干凈。
4．2．8 冷卻、消毒。
4．2．8．1 預冷卻水溫在5℃以下，冷卻水不得被消化道內(nèi)容物、血液等嚴重污染，保持衛(wèi)生。
4．2．8．2 終冷卻水溫度應保持0～2℃，勤換冷卻水。冷卻總時間為30～40min。
4．2．8．3 雞體在冷卻槽內(nèi)于水流逆向移動。
4．2．8．4 冷卻后的雞體中心溫度降到5℃以下。
4．2．8．5 冷卻槽內(nèi)應加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，單設雞體消毒池。
4．2．9 雞體出冷卻槽后，經(jīng)2～3min轉(zhuǎn)動瀝干。
4．3 加工
4．3．1 修整。
4．3．1．1 摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。
4．3．1．2 修割整齊，沖洗干凈，無出血點，無潰瘍，無骨折，無突出碎骨，無嚴重創(chuàng)傷，無胸囊腫，無青黑跗關節(jié)。
4．3．2 加工
4．3．2．1 腿：在腹股溝用刀將皮劃開，將大腿向背側(cè)方向掰開，于髖關節(jié)處脫開，割斷關節(jié)的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉不得脫離。
4．3．2．2 胸肉：緊貼胸骨兩側(cè)用刀劃開，切斷肩關節(jié)，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無淤血、無熟燙。
4．3．2．3 全翅：從臂骨與鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關節(jié)面和傷殘里脊。
4．3．2．4 胸里肌：沿鎖骨和鳥喙骨兩側(cè)取下胸里肌，保證條形完整，無破碎。
4．3．2．5 去骨腿肉：從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開，切斷膝關節(jié)，剔除股骨，脛骨和腓骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕，皮肉大小相稱，腿形完整。
4．4 冷凍藏、冷藏
4．4．1 從屠宰到成品進入凍結(jié)庫所需時間，不得超過70min，成品不準堆積，先加工先包裝先入庫。
4．4．2 凍結(jié)庫溫要求在一30℃以下，相對濕度為90％～95％。肌肉中心溫度在8h后降到一15℃以下。
4．4．3 冷藏：庫溫要求在一18℃以下，相對濕度為90％。
4．4．4 裝箱前須測試肉溫，中心溫度達一15℃后方可裝箱入庫。
4．4．5 產(chǎn)品進入冷藏庫，應分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次，分批堆放在墊倉板上，做到先進先出。
4．4．6 冷藏庫的產(chǎn)品必須經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗合格后方可出庫。
4．4．7 產(chǎn)品不準進行二次凍結(jié)。
5．1 衛(wèi)生檢驗
5．1．1 肉用仔雞屠宰加工應參照GB 14881進行宰前、宰后檢驗處理。
5．1．2 產(chǎn)品在加工、貯運、銷售各環(huán)節(jié)中應符合GB 12694的規(guī)定。
5．1．3 獸藥、農(nóng)藥殘留和重金屬、砷鹽限量檢查，按農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部頒布的規(guī)定執(zhí)行。
5．2 品質(zhì)檢驗
5．2．1 感官指標：見表1。
一級鮮度
二級鮮度
眼球飽滿平坦
眼球皺縮凹陷，晶狀體稍渾濁
色澤和皮膚
皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，皮膚無淤血、無血斑、無殘毛
皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切面有光澤、皮膚有少許殘毛外傷
外表微濕潤、不粘手
外表干燥或粘手、新切面濕潤
組織狀態(tài)
肌肉豐滿、結(jié)構(gòu)緊密，指壓后的凹陷立即恢復
肌肉欠豐、發(fā)軟、指壓后凹陷恢復緩慢。脂肪覆蓋良好，雞體好，雞體有刀傷、污物、骨潔凈無碰傷、骨折
具有雞肉正常的氣味
無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快感
煮沸后肉湯
透明、澄清、脂肪團聚于表面，具特有香味
稍有渾濁，油球呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味
1)凍雞指壓凹陷后恢復較慢，一級鮮度凍雞無凍痕。
5．2．2 理化指標：見表2。
一級鮮度
二級鮮度
揮發(fā)性鹽基氮，mg／100g
汞(以Hg計)，mg／kg
以上感官指標和理化指標分別符合GB 2710和GB 2724中的一級鮮度標準。
6 檢驗方法
6．1． 感官檢驗
6．1．1 外形和色澤，目測。
6．1．2 粘度、組織狀態(tài)(彈性)：手觸、目測。
6．1．3 煮沸后肉湯:按GB 5009．44的規(guī)定測定。
6．2 理化檢驗
6．2．1 揮發(fā)性鹽基氮：按GB 5009．44的規(guī)定測定。
6．2．2 汞：按GB 5009．17的規(guī)定測定。
6．3 溫度測定
用溫度計或其他測定儀，插入胸肉中心處約2min后，觀察溫度計度數(shù)。
7 檢驗規(guī)則
7．1 每批出廠產(chǎn)品須經(jīng)國家規(guī)定的檢驗部門出具檢驗合格證書后，方可出廠。
7．2 抽樣方法：以生產(chǎn)廠每班同一規(guī)格產(chǎn)品為一個批次，每批隨機取樣一箱進行感官指標檢驗，理化指標每月抽檢一次。
7．3 復驗：產(chǎn)品抽樣檢驗中感官和理化指標不合格時，允許從原批次中取二倍樣品進行復驗，如仍有一項指標不合格時，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。
8．1 標志應符合GB 7718的規(guī)定。
8．2 箱外標志必須符合GB 6388和GB 191的規(guī)定。
8．3 箱外兩側(cè)標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、等級、重量、儲存條件和企業(yè)名稱。
9．1 接觸雞肉產(chǎn)品的塑料薄膜，按GB 4456的規(guī)定執(zhí)行，包裝材料不得含有影響人體健康的有害物質(zhì)。
9．2 包裝紙箱按GB 6543的規(guī)定執(zhí)行。
9．3 產(chǎn)品內(nèi)外包裝應清潔、衛(wèi)生，圖案和包裝字體清晰，凡發(fā)霉、潮濕、異味、破裂、脫色、搭色和字體不清不得使用。
9．4 箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊，圖案端正，封口牢固，無血水。
9．5 包裝箱應堅固、整潔、干燥，嘜頭清晰、準確。
10 運輸、貯存
10．1 運輸
10．1．1 運輸時應使用符合食品衛(wèi)生要求的冷藏車(船)或保溫車。
10．1．2 鐵路、水路運輸時應按口岸有關運輸規(guī)定執(zhí)行。
10．1．3 成品運輸時，不得與有毒、有害、有氣味的物品混放。
10．2 貯存
10．2．1 鮮雞肉產(chǎn)品應貯存在0℃土1℃冷藏庫中，保質(zhì)期不得超過7d。
10．2．2 凍雞肉產(chǎn)品應真空包裝在一18℃以下凍結(jié)庫貯存，保質(zhì)期為12個月。